椒麻清遠(yuǎn)雞。

青綠的料汁映襯著白嫩的雞肉，雞皮脆彈，賣相清爽、誘人食欲。吃完嘴巴跟著一起跳舞的感覺。大呼過癮。

批量預(yù)制：

小個清遠(yuǎn)雞5只（每只重約1500克）洗凈，斬去頭、爪、脖子、尾部，沖去血水后下入開水鍋中，放入蔥段、姜片各80克，小火煮至10分鐘后，關(guān)火加蓋悶至30分鐘，撈出過涼，去骨后改刀成塊碼放整齊備用。

走菜流程：

椒麻汁做法：1.青花椒5克、小蔥（只取綠色部分）50克分別剁碎，放入碗中，加鹽5克、芝麻油25克、一品鮮醬油4克、味精2克、高湯50克拌勻即成椒麻汁。

2.取去骨雞塊300克擺入盤中，澆入椒麻料即可走菜。

備注:清遠(yuǎn)雞煮熟后迅速過冷水，雞皮才會脆彈。選用小個清遠(yuǎn)雞為了嫩滑。白斬清遠(yuǎn)雞走菜時才能澆醬汁，不可提前澆，否則成菜會咸。