魚(yú)有千百種足球比賽

吃法各不同

在平潭餐桌上

魚(yú)除了煎、炸、燉

或做成魚(yú)丸、魚(yú)片、魚(yú)滑等常見(jiàn)的方式外

其中還有一種獨(dú)特的做法叫做魚(yú)拍

因制作工序繁瑣，令做法難以傳承

好手藝往往還握在老一輩的手里

近日

記者走進(jìn)東庠島民陳恭花的家中

聚焦平潭傳統(tǒng)魚(yú)拍的做法

聆聽(tīng)與之相關(guān)的年代故事

味道獨(dú)特釀就記憶

馬鮫魚(yú)拍制作略顯復(fù)雜，如今，平潭餐桌上鮮能見(jiàn)到它的身影，但它在代代傳承中，帶著平潭獨(dú)特的海味和記憶，依舊讓不少地道平潭人對(duì)之情有獨(dú)鐘。

“生活在海島，最常見(jiàn)的就是魚(yú)了。在過(guò)去，為了給艱苦的生活增添一些甜頭，逢年過(guò)節(jié)的時(shí)候，我就會(huì)做些魚(yú)拍給家里人吃，他們都高興得不得了。畢竟過(guò)去的生活沒(méi)有多少種花樣，魚(yú)拍算是一個(gè)了?！?0后平潭市民林夏菊說(shuō)。

80后的翁梅云也是個(gè)做魚(yú)拍的能手，魚(yú)拍手藝是她從父母手上學(xué)來(lái)的。小時(shí)候看到父母做魚(yú)拍，她就經(jīng)常幫著一起拍魚(yú)肉，感覺(jué)頗有趣味。

而對(duì)于90后林燕來(lái)說(shuō)，魚(yú)拍則是媽媽的味道?！棒~(yú)拍我已經(jīng)很多年沒(méi)有吃過(guò)了，以前小的時(shí)候媽媽會(huì)經(jīng)常做，現(xiàn)在我自己成家了，但沒(méi)有傳承到媽媽的這份手藝?，F(xiàn)在媽媽身體欠佳，也沒(méi)有太多的精力為我們倒騰這些美食了?！彼f(shuō)。

變換花樣成就宴席

陳恭花今年65歲，為人謙和熱情，她把自己在東庠島上的家改造成家庭旅館，接待來(lái)往客人。作為一名海島漁家的女主人，陳恭花是個(gè)做菜的好手，處理起各種制作繁瑣的平潭傳統(tǒng)美食都十分得心應(yīng)手。

走進(jìn)陳恭花的廚房，只見(jiàn)她迅速地清理了馬鮫魚(yú)的內(nèi)臟，把魚(yú)肉從骨架上片起，再切成三公分左右的大小，加入調(diào)料腌制片刻。她的動(dòng)作嫻熟，精準(zhǔn)調(diào)味，比一般人更為利索敏捷。“我以前在東庠水產(chǎn)站上班，做了30年炊事員才退休?！标惞Щǜ嬖V記者，年輕時(shí)候她會(huì)去各個(gè)地方幫人辦酒席。那時(shí)席面上都是平潭地道的美食，魚(yú)丸、魚(yú)面、魚(yú)片等都是必不可少的菜品，均以馬鮫魚(yú)作為食材。

“一魚(yú)多吃”，同樣的食材在陳恭花手上會(huì)變換出不同的盛宴，愉悅一桌的客人?！榜R鮫魚(yú)肉質(zhì)鮮，有韌勁，肉多刺少，酒宴上會(huì)做成魚(yú)丸、魚(yú)面、魚(yú)滑等不同種類?！彼f(shuō)，那時(shí)候?yàn)閯e人置辦酒席都要事先準(zhǔn)備好30斤馬鮫魚(yú)。有的人會(huì)要求在酒席上做一道馬鮫魚(yú)拍，但因?yàn)橹谱鞅容^復(fù)雜，一般只有人數(shù)較少的時(shí)候，席面上才可以吃到。

反復(fù)捶打造就美味

陳恭花這一身的好手藝是從她跟廚的師傅那學(xué)來(lái)的，制作馬鮫魚(yú)拍就是其中的一門好手藝。

“魚(yú)拍的制作，關(guān)鍵就在一個(gè)‘拍’字?！标惞Щ▊淞说毓戏邸⒅窈Y、石頭等工具，拿來(lái)腌制好的馬鮫魚(yú)，在竹篩上撒上一層地瓜粉。緊接著，她一手拿起一塊魚(yú)肉，在地瓜粉上翻滾一圈，一手拿著石頭均勻有力地捶打起來(lái)。

小小一塊裹著地瓜粉的魚(yú)肉在石頭的不斷捶打下，成為掌心大小的魚(yú)片狀，輕薄如紙卻又韌勁十足?！榜R鮫魚(yú)本身就比較有韌勁，平潭人比較經(jīng)常使用馬鮫魚(yú)做魚(yú)拍，其他魚(yú)也可以按照這個(gè)方法來(lái)制作?！彼榻B說(shuō)，捶打魚(yú)肉最好選用質(zhì)地光滑的鵝卵石，可以使魚(yú)肉均勻，增加韌勁，提升口感。而捶打的方式也有講究，要由內(nèi)而外均勻捶打，打的時(shí)間越久，魚(yú)肉的口感也會(huì)越好。

不要以為捶打成片后，魚(yú)拍就制作完成了。陳恭花告訴記者，捶打過(guò)的魚(yú)拍要一片片依次放入鍋中蒸熟。當(dāng)熱氣上騰時(shí)，掀起鍋蓋，一片片裹著地瓜粉的魚(yú)拍呈金黃色，馬鮫魚(yú)的鮮香也在此時(shí)撲面而來(lái)，令人垂涎欲滴。

“魚(yú)拍的手藝是海島人民代代傳下來(lái)的，過(guò)去沒(méi)有電冰箱，食物無(wú)法保存，平潭人就研制出魚(yú)肉容易保存的做法。”她說(shuō)，過(guò)去人們蒸熟的魚(yú)拍還會(huì)放在太陽(yáng)下曬干，可以保存上一段時(shí)間，每次煮飯的時(shí)候就拿一些來(lái)煮，味道也十分鮮美。

來(lái)源：平潭時(shí)報(bào)