文/霍婉雯

揉味千年，分題五色。素酒數(shù)匙、白鹽幾克。陳甘筍以為紅，卥肉丁以為黑。青如芹菜，參之以新蒜瓜絲；黃曰豆芽，伴之以麻油面食。信知橘居南、桔居北。食單之稱謂一同，炸醬之門風(fēng)異域。

昔為齊魯之家常，今作京城之土物。其味咸，其顏黦。膏如脂澤之精瑩，面若虬龍之盤屈。饡油為蓋，湯瀝盡而猶溫；持箸以撈，料調(diào)勻而始吃。語及于斯，涎垂乎不。

聲名播之于廣東，調(diào)法更之于食店。其質(zhì)韌、其身修；其溫涼、其性堿。青黃黑白而皆亡，咸辣甜酸而未欠。滋味有余，雖多毋厭。烹添烏醋，以增豆瓣之光顏；食配清湯，以和肉肴之濃釅。

四海之炰燖百法，萬家之取用一名。故其傳也廣，其號也榮。流行臺港，風(fēng)靡津平。在韓則廣域披于首爾，在日則盛岡播以東京。信乎涓滴何干，有容乃大；鹽梅至旨，兼用則明。以和羮作則，可養(yǎng)我之玄精。