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每個(gè)住在北方一年以上的南方人，每逢過年過節(jié)秋收白露婚喪嫁娶生日周末，就會(huì)感受到一種強(qiáng)大的氣流撲面而來：他們又要吃餃子了。 這是個(gè)讓絕大多數(shù)南方人不解又很饞的行為。不解，是因?yàn)閷?shí)在不知道為啥頓頓都是餃子；很饞，是因?yàn)楸狈降娘溩拥拇_好吃。 面皮夠筋道不說，餡兒更是五花八門什么都有：豬臀肉大刀闊斧剁碎，拌上白菜茴香酸菜韭菜蘿卜粉絲雞蛋番茄?？傊隳芟氲降模狈饺硕寄芙o你包進(jìn)餃子里。 而且餃子有家的氣息啊！ 一家人坐在一起，老媽揉面搟皮，老爸調(diào)味拌餡兒，然后一家三口齊齊上陣，老媽八卦的籠頭順勢打開，張家長李家短，一個(gè)個(gè)小道消息就如流水般傾瀉而出。老爸偶爾評論兩句，你則是一邊聽一邊笑，不一會(huì)兒，一簸箕名叫“家的味道”的餃子就變出來了。
不過，也不是每個(gè)南方人都實(shí)名羨慕餃子的家眷美味氣息。 廣西東邊的客家人村鎮(zhèn)，逢年過節(jié)不僅有類似全家老少上陣包“餃子”的運(yùn)動(dòng)，內(nèi)容還更有想象力！
餡料在這里倒是配角，韭菜木耳豬肉花生肥膘，反正家里有啥就剁碎啥。 想象力是在包“餃子”的皮上：柚子去皮用白瓤包，青椒去籽用青椒皮包，還有香菇苦瓜茄子豆腐青菜甚至蔥頭……總之只要能入嘴的，當(dāng)?shù)厝硕寄苣脕戆?/p> 每到年前，這里的鄰里親朋就會(huì)端著板凳桌子來到村邊的空地上。這家磨豆腐，那家切柚子瓤，其余人坐在大榕樹下包“餃子”，不一會(huì)兒，一個(gè)個(gè)柚子皮“餃子”，豆腐“餃子”，茄子“餃子”就出來了。
包好的東西各家分好，回去煎熟蒸熟后，配著鹽焗雞梅菜扣肉豆腐丸等等咸鮮香完美融合的大菜小菜，就是客家人最熱鬧的節(jié)日餐。 當(dāng)然，客家人可不叫這東西“餃子”。在粵閩贛的絕大多數(shù)地方，這種“把餡兒放進(jìn)各色食物”的行為，有一個(gè)專門的動(dòng)詞：釀。
這是一個(gè)有數(shù)千年歷史的烹飪方法。 
等等，我知道你要問，“釀”怎么會(huì)是個(gè)烹飪方法呢？它是做酒時(shí)用的詞?。?/p> 釀酒、酒釀，不管正著說反著說，都是發(fā)酵產(chǎn)生的酒精液體和固體?？舍劧垢⑨勄炎蛹炔话l(fā)酵，也沒谷物。 
▲釀田螺
*舌尖上的新年 其實(shí)在上古時(shí)期，“釀”的意思，是“拌和”。把a(bǔ)和b拌在一起的行為，就叫釀。今天我們熟悉的“釀酒”概念，是直到“東漢末年分三國”時(shí)才逐漸延展開的。
而也是在那個(gè)時(shí)候，一批中原人由于連續(xù)的戰(zhàn)火，開始了亡命天涯的遷徙。他們一路向南，五次轉(zhuǎn)移，為了保命，往山林行進(jìn)，最終安定在今天粵閩贛地區(qū)。他們不屬于少數(shù)民族，也幾乎不了解自己的根在哪里。
▲客家人正在制作釀菜
*舌尖上的新年 他們稱自己客家人，由于歷代遠(yuǎn)居山林河水間，與世相對隔絕，語言上便殘有上古的遺跡。無論是起居飲食還是語言文字，今天的他們，就像歷史傳承到今天的活化石。而“釀”來自上古時(shí)代的意思，也就這么消無聲息的流傳下來了。
▲客家家常釀豆腐
*敢嘗 豬肉切成末，調(diào)味后塞到劃開小口的豆腐里。無論是砂鍋還是平底鍋，用油把豆腐兩面煎到金黃，調(diào)味澆汁即可。如果用砂鍋，滾燙的釀豆腐汁上桌后還會(huì)翻滾著熱烈的氣泡。舀上一大碗米飯，帶著汁一同滾熱的咬下肚，那可是燙心燙胃的鮮爽！
▲砂鍋釀豆腐
*西子湖畔 但這只是釀豆腐千萬面孔里的其中之一。釀豆腐的餡料，就跟釀菜的原料一樣千變?nèi)f化。每到一處，就帶上當(dāng)?shù)乜图胰说腄NA。比如容縣人做釀豆腐，一定得從磨豆腐開始。這里家家戶戶都有石磨，他們磨的豆腐里還會(huì)摻著花生。不僅如此，這里釀豆腐的調(diào)餡兒也會(huì)有花生碎。這既是當(dāng)?shù)氐奶禺a(chǎn)，也是一種口味習(xí)慣。
▲磨豆腐
*半島便利店 距離容縣兩小時(shí)的惠陽，釀豆腐則必須有咸魚。梅香咸魚（??戳）是上等之選，去骨取肉剁碎之后，跟豬肉混合在一起塞入普通板豆腐中，是當(dāng)?shù)乜图胰俗钍煜さ奈兜馈?br>其他魚塘豐富的客家地區(qū)，拌餡兒時(shí)則會(huì)加入鯪魚糜。作為粵港最常見的河魚之一，鯪魚價(jià)格低廉肉質(zhì)多。雖然刺也多，但這里的客家人大多有一手去鯪魚骨做肉糜的本領(lǐng)。
▲各種河魚
*西子湖畔 在豬肉貴而稀缺的年代，鯪魚的存在，給客家人的釀菜里，增添了那份名叫滿足的滋味。
▲釀鯪魚
*物道 世代居住在同一個(gè)區(qū)域，為了“宮保雞丁（??戳）能不能加糖”都會(huì)大吵起來的我們，大概很難理解客家菜這種“世代飄零，萬千面孔皆是我”的存在。因?yàn)樘禺a(chǎn)柚子，容縣的客家人學(xué)會(huì)了削皮，用柚子瓤釀肉；
▲釀柚子
*舌尖上的新年 因?yàn)樘貏e的瓜果品種，淡水的客家人發(fā)明了一盅一個(gè)，用矮胖雷公鑿苦瓜制作的咸魚苦瓜釀；
▲雷公鑿苦瓜
*搜狐 因?yàn)橹\生艱難，香港的客家人把釀菜做成了街邊小吃，變成如今人人皆知的“煎釀三寶”；
▲街頭的煎釀三寶
*半島便利店 因?yàn)榭拷?strong>河塘，加之當(dāng)?shù)?strong>精致刀工的影響，順德的客家人發(fā)明了鯪魚整條蛻皮，魚肉與臘味剁碎后塞回魚皮的煎釀鯪魚。
▲釀鯪魚
*物道 因?yàn)槭来忌钤诃h(huán)境艱苦的山嶺里，沒有種植谷物的條件，全世界的客家人都擁有變一切為“釀”的能力。于是，“釀”這個(gè)烹飪方法變成了客家菜的身份標(biāo)識(shí)。即便它在世界的每一個(gè)角落都有完全不一樣的面孔，我們?nèi)匀豢梢灾庇X的知道：這是客家菜，是客家人家的味道。將豆芽掐頭去尾，用細(xì)針縱向戳中空，然后一點(diǎn)點(diǎn)的，將比發(fā)絲還細(xì)的火腿絲塞入中縫中。一道菜炒出，只見銀牙不見鮮，卻口口皆是鮮滋味。
▲釀銀牙
*半島便利店 美食家蔡瀾說，這或許是世界上最費(fèi)時(shí)，最復(fù)雜的御菜。
這道名叫釀銀芽的佳肴，可能此世和下世都不會(huì)再在人間出現(xiàn)。但它曾經(jīng)作為宮廷御菜，在人間一閃而過，讓世人知道，原來釀菜，還可以這樣。
▲各式釀菜
*王老虎尋鮮記 下里巴人，陽春白雪，萬千面孔，卻萬變不離其宗。在自己數(shù)千的年華里，“釀”都做到了。
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