周黑鴨在業(yè)內(nèi)素有黑黃金之稱，它以干香有嚼勁、麻味濃郁純正、醬香味濃的口感征服了眾多的好吃嘴，也導(dǎo)致了模仿者眾多。

其實，做周黑鴨并不困難，但是很多東西小作坊模仿不了，今天我針對小本創(chuàng)業(yè)者，教一教大家能做的“周黑鴨”。

第一步，吊湯

按10斤清水，加入豬骨1斤、肉皮1.5斤、雞鴨各1斤的比例來吊高湯。

吊湯前，所有原料汆水，去除原料中殘留的血水和腥味，再加入適量的老姜、大蔥節(jié)和料酒，燉煮6~8個小時。

燉好后濾去殘渣即可。

吊好的高湯需有牛奶的濃度，顏色奶白。

第二步，調(diào)制鹵水

取高湯50斤，加入精鹽600克，味精500克，雞精300克，老抽300克，一品鮮醬油500克，嫩糖色8斤，香料一副，漢源花椒150克，辣椒王300克，小火燉煮1個小時，然后關(guān)火靜置一天，讓所有香料的味道充分融入進鹵湯。

很多朋友在調(diào)制鹵水的時候不敢使用醬油，為啥呢？怕鹵水發(fā)黑、怕鹵出的產(chǎn)品發(fā)黑，周黑鴨的味型又叫甜辣醬香味，沒有醬料哪來的醬香味？

第三步，原料的初加工

原料自然解凍，再用流水浸泡2個小時去除原料中殘留的血水。

風干機溫度預(yù)熱到60~70度，放入原料，鴨脖風干1個小時，鴨翅、鴨鎖骨風干30分鐘。

沒有風干機的朋友，可以把原料自然風干幾個小時，這樣處理過的原料才能干香有嚼勁。

第四步，鹵制

按每500克原料加入精鹽6~8克，料酒適量，鹵制成熟撈出，再放入低溫鹵水中浸泡30分鐘。

低溫鹵水浸泡有兩個好處：

一是，做好的產(chǎn)品更加的緊實；

二是，利用熱脹冷縮的原理，讓鹵水充分深入原料內(nèi)部，這樣做出的產(chǎn)品更加的入味；

做好的產(chǎn)品最好低溫密封儲存，避免產(chǎn)品繼續(xù)氧化發(fā)黑和花椒香氣的揮發(fā)。

當然，以上是我個人理解的周黑鴨不代表正宗和對錯，僅供大家參考學(xué)習(xí)。

送大家一個基礎(chǔ)配方：

小茴香30克，白芷30克，甘草30克，八角30克，肉蔻20克，桂皮15克，良姜15克，草果15克，白扣10克，陳皮10克，蓽撥10克，香菜籽10克，香葉8克，靈草8克，丁香6克，香茅草3克，胡椒粒20克，梔子20克，花椒150克，辣椒300克