大豆肽即“肽基大豆蛋白水解物”之簡稱，是大豆蛋白質(zhì)經(jīng)由酶的水解作用后，再經(jīng)過特殊處理而得到的低肽混合物。它的水解過程如圖所示。

大豆蛋白質(zhì)是最大的植物性蛋白質(zhì)資源，大豆多肽的氨基酸組成幾乎與大豆蛋白質(zhì)完全一樣，氨基酸含量豐富，有蘇氨酸、苯丙氨酸、酪氨酸、賴氨酸、胱氨酸、蛋氨酸、色氨酸、纈氨酸、異亮氨酸、亮氨酸和組氨酸。含有人體所需的9種必需氨基酸，在營養(yǎng)學界有著“優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)源”的稱號。

大豆肽結(jié)構(gòu)簡單，在酸性條件下溶解度更高，消化吸收率遠大于大豆蛋白，且具有良好的持鈣性。大豆多肽的氨基酸組成幾乎與大豆蛋白質(zhì)完全一樣，必需氨基酸的平衡良好，含量也豐富。與氨基酸運輸體系相比，肽吸收具有吸收快，能耗低，不易飽和，且各種肽之間轉(zhuǎn)運無競爭性和抑制性。因此，肽吸收具有效率高、更迅速、氨基酸組成更趨于平衡等優(yōu)點。

對于蛋白過敏反應，通常過敏原在通常的消化過程中是穩(wěn)定的，因此有效的消除或降低該蛋白的過敏原性的方法應是體外的蛋白降解，已證明蛋白質(zhì)的酶法降解是降低或者消除該蛋白過敏原的最有效的方法。由于大豆蛋白中植酸、草酸、纖維、單寧及別的多酚的存在，顯著性抑制了動物或人體對Ca、Zn、Cu、Mg、Fe、的生物利用率。而在大豆肽原料——蛋白生產(chǎn)過程中，由于可溶性游離的低分子物質(zhì)，可以隨同滲透液一同去除而成為低植酸含量的大豆蛋白，肽分子可以與上述離子形成螯合物，保證其可溶狀態(tài)，因而有利于機體的吸收。

此外，大豆多肽具有抗氧化性、增強免疫力、降血脂、降血壓與降低血糖濃度等功效，已廣泛應用于食品、 醫(yī)藥、日用化工等領域。

參考文獻：

1. 鄒吉利,徐南平.中藥活性多肽研究進展.湖北中醫(yī)藥大學學報.2012.08

2. 崔洪斌，李百祥，劉穎.大豆生物活性物質(zhì)的開發(fā)與應用.北京：中國輕工業(yè)出版社，2001