二、腌制：

需腌制的原料：大件的腌制辦法，雞、鴨、牛肉、鴨頸、口條、兔肉、鵪鶉、蹄髈統(tǒng)稱為大件。首先將以上原料洗凈備用。取20斤水，加入胡椒10克，千里香5克、料酒250克、鹽750克（如溫度過(guò)低，花椒、千里香需加水煮出香味后倒入腌制缸中）加入洗凈的原料中進(jìn)行腌制。

三、出水

3、上色：取適量麥芽糖加少量水置于火上用小火煮開，加入適量日落黃，把顏色調(diào)成金黃色。然后用刷子在雞、鴨表面均勻的刷上一層即可。肚、腸的鹵制：先清洗不需腌制，出水后用清水與鹵水各一半兌成的鹵水進(jìn)行鹵制。

蔬菜的鹵制：鹵水與清水的比例為1：3。

小件的鹵制：鹵水與清水各一半（如需口味稍重一點(diǎn)，可少加清水或不加清水）。

鹵水要專鹵專用，不可浸為一盆。

如：鹵雞、鴨、鵝、兔、豬肉、豬心、豬舌、蹄花為一類鹵汁；鴨頸、鴨翅、鴨爪、鴨腸為一類鹵汁；豆制品、藕為一次性鹵水。腸、肚為一類鹵水。（腥味較重）

四、童子雞

1、腌制：夏天5—6 小時(shí)，春天12 小時(shí)，冬天24 小時(shí)。（在水中加鹽、花椒、千里香、料酒）

2、整形：將肚皮朝上，右邊翅膀插入雞喉，從嘴巴里拉出來(lái)，雞爪放入肚子里面。

3、出水后，直接放入調(diào)好味的鹵鍋中，鹵制12—15 分鐘即可。

4、鹵菜系列中各個(gè)品鐘，其做法大同小宜異，注意靈活掌握形狀與口味可根據(jù)地域不同而改變。

鹵料配方：