之前的毛巾卷文章（傳送門????：干貨來了 | 完美的毛巾卷這樣做）推送后，緊接著正卷干貨就變成了你們每天日常催更的下一篇文章??。

正卷，顧名思義就是蛋糕片正著卷的蛋糕卷，通俗說就是有焦色蛋糕皮的一面朝上的卷兒。但很多人在做正卷的時候都會各種碰壁，主要問題可以歸納為：開裂、掉皮、回縮、顏色不均。

首先，我把自己一個常用的戚風(fēng)蛋糕卷配方分享給大家。這個配方的材料簡單、口感好，而且容易上手（經(jīng)過無數(shù)次調(diào)整，規(guī)避了很多問題），而且~如果咱們用的是同一個配方，在操作中再發(fā)生問題也比較好說對吧。文章所有的測試，都是用這個配方，不再統(tǒng)一說明了。

我錄了一個完整做蛋糕卷的視頻，更直觀看到一些重要的細(xì)節(jié)點。然后以上4個問題下文也逐個分析了。文章內(nèi)容會有點長，各位耐心點看。敲黑板??！喜歡這篇文章別忘了文末點“好看”哈~

視頻中，從分蛋、攪拌混合到烘烤再到晾涼，都是熟悉的流程。但為什么還是做不出完美的正卷，問題可能出在了以下的這些細(xì)節(jié)中。

烤箱里的開裂：

1、 烤箱溫度過高或蛋糕糊離上火太近，容易導(dǎo)致蛋糕面上色過深。蛋糕糊離上火太近表面結(jié)皮太快，里面的蛋糕糊開始膨脹后會把蛋糕表面撐破。

★解決方法：降低溫度，不要離上火發(fā)熱管太近。

2、蛋白霜打發(fā)太硬，過硬的蛋糕霜組織呈絮狀，很難和蛋黃糊混勻。對于大塊的棉絮狀蛋白霜，你可能會混合到，但小顆狀泡沫的有可能被忽略哦。所以蛋糕糊在烤時會不均勻膨脹，常見的情況是鼓起大氣泡（這部分糊蛋白霜含量多），加上烤箱溫度過高，就直接大咧咧裂給你看。如果烤箱溫度適宜，鼓起部分后期會回落，蛋糕表面可能已經(jīng)有細(xì)微的裂痕。

ps：蛋白霜打發(fā)得太濕，蛋白質(zhì)地也會偏松散，攪拌也容易不均勻，引起鼓泡。

★解決方法：蛋白霜不要打太硬，什么是適合的狀態(tài)可以看看視頻。

卷的時候開裂：

1、蛋糕卷表皮太干了！

▲相同配方、溫度、時間，只是用了不同烤箱去烤，蛋糕卷的區(qū)別如此大。

①適宜的烤箱溫度下，蛋糕卷在烤箱內(nèi)烤的時間太久了。

★解決方法：此方法只在烘烤程度不嚴(yán)重的時候使用。如果蛋糕片比正常烘烤的顏色深一點，那在出爐晾涼（還未脫模的情況）的時候，蓋上一張油紙一會兒，讓揮發(fā)的水汽重新給表皮吸收一些，恢復(fù)一些柔軟度，這樣或者能夠補救。）

②晾皮太久或者晾皮的環(huán)境過于干燥。蛋糕片出爐后建議在1小時內(nèi)（含晾涼）卷卷，放置太久，蛋糕表皮會變干，卷的時候容易出現(xiàn)開裂。

★解決方法：拿一個定時器來提醒自己，不要離開蛋糕卷太久了。

2、卷的時候太大力。蛋糕片是很軟嫩的，為了讓蛋糕卷的形狀挺拔，餡料與奶油包裹得緊密，你可能不自覺使出了洪荒之力去卷壓，本來完美（或者是到了臨界值？）的表皮就裂開了。

★解決方法：控制力度，具體方法可以期待下一期的關(guān)于如何卷得好的干貨。

3、配方的干濕比例。很多人會忽略這個問題，干濕比例，就是干材料（通常是指粉類材料）與濕材料（通常是液體材料、含有水分的材料）之間的比例。在濕材料大致相同的情況下，用相同的溫度、時間去烤制，粉多的配方更容易表皮更容易干一些。蛋糕卷的配方千萬種，材料多的蛋糕片烤出來就會厚一些。不同厚度的蛋糕片適合不同的卷法。卷幅太大的卷法就不適合用太厚的蛋糕片操作，容易開裂或斷掉。

★解決方法：要了解自己使用的配方，下文也會講到材料對于成敗的問題。

烤箱導(dǎo)致的掉皮：

烤箱問題導(dǎo)致的烤不熟，表皮水分還是比較多。不是說一定要買哪款烤箱才能做得好，而是你怎么用烤箱真的太太太重要了！這期的內(nèi)容，我用兩個不同品牌、大小的烤箱做了多次測試。1個是40L左右的烤箱，1個是65L左右的烤箱。做出不掉皮的正卷，40L烤箱，以170℃（烤箱內(nèi)的溫度）烤17-18分鐘出爐，65L烤箱以170℃（烤箱內(nèi)的溫度）烤21-22分鐘出爐。

▲顏色差別也挺大的，不要以為烤的越久顏色會越深，很多因素會導(dǎo)致結(jié)果相反。

差別是4分鐘！??！到底是什么原因?qū)е铝诉@4分鐘呢？

1、沒有留意烤箱溫度有偏差。

40L烤箱：用170℃去烤，從預(yù)熱開始就把溫度計放進(jìn)烤箱，方便觀測溫度是否到位。溫度計經(jīng)過15分鐘測溫，基本已經(jīng)穩(wěn)定了，確認(rèn)爐溫是170℃。

但是！！大家可以看到。對于這臺烤箱，我設(shè)置的溫度卻是150℃，因為它會偏高20℃。如果沒有烤箱溫度計，我按照配方寫的那樣，直接設(shè)了170℃，然后又按照時間一模一樣傻傻地烤了，手動跟成功說再見吧。

65L烤箱：同樣地預(yù)熱開始把溫度計放進(jìn)去，20分鐘后（這個大烤箱就是需要20分鐘左右才能預(yù)熱好的）爐溫基本穩(wěn)定了，溫度計顯示170℃。

但它溫控比較準(zhǔn)一些，沒有偏差，我設(shè)置170℃就行了。所以說大家一定要先確認(rèn)你設(shè)置的溫度，跟想烤制食物的溫度（爐溫）一致了，再去做下一步。

★解決方法：大家一定要先確認(rèn)你設(shè)置的溫度，跟想烤制食物的溫度（爐溫）一致了，再去做下一步。

2、烤箱的容量與食物成熟快慢有關(guān)。

簡單來說，小烤箱空間小，上下發(fā)熱管通常是裸露，聚熱快，分布也不太平均，食物靠近發(fā)熱管，快熟。所以這臺40L烤箱烤17分鐘，蛋糕卷的表皮就足夠結(jié)實了。

▲小烤箱：模具放置在中層，距離上下發(fā)熱管的距離。

大烤箱空間大，食物離發(fā)熱管遠(yuǎn)，熱量分布相對平均，有一些設(shè)計是隱藏式下發(fā)熱管，慢熟。所以這臺烤箱烤一條不掉皮的蛋糕卷，要21-22分鐘。

▲大烤箱：模具放置在中層，距離上下發(fā)熱管的距離。是不是跟小烤箱非常有區(qū)別。

★解決方法：摸透自己烤箱的脾氣。

晾涼方法錯誤的掉皮：

一般的食譜都會說蛋糕出爐后，趁熱脫模，稍稍晾涼后倒扣、撕油紙再倒扣回來蓋上油紙（防干燥）繼續(xù)晾涼。但是這樣說可能會有點籠統(tǒng)了，新手可能由于經(jīng)驗不足，會把握不到這個度。

還是燙手的時候時候就倒扣了，時間過早，蛋糕的表面與接觸的油紙馬上產(chǎn)生了水汽

蓋油紙的時機不對，蛋糕的預(yù)熱還未散去，就蓋上了，讓烤得剛好的蛋糕皮又吸入了多余的水分，重新打濕粘在油紙上，待撕開油紙時蛋糕皮也會被一同撕下。

★解決方法（視頻也教到了）：

1、蛋糕出爐磕一下，震出熱氣，然后整盤放在晾架上，晾至烤盤摸著不燙手，很輕微的熱而已。

2、用脫模刀把四邊稍微劃一下，讓蛋糕邊緣與四邊分開，倒扣在一張干凈的油紙上，撕去油紙或者油布。

3、立刻再蓋上一張油紙，馬上倒扣，讓表面朝上。4、在表面再蓋上一層油紙保濕，這個是根據(jù)你烤的情況而定的，不是一定必須要這樣做。

材料干濕比例導(dǎo)致的回縮：

配方中如果濕性材料的比例相對比較多，那么粉類的比例少了，蛋糕體的支撐力就弱一些，發(fā)生輕微回縮也是正常的。我特此測試了一下，相同條件、操作的情況下，我增加了蛋白的分量，變成165g，出爐后回縮情況會比145g的蛋白多一些。但總體還是好看的，當(dāng)然也會厚一些。

▲145g蛋白

▲165g蛋白

★解決方法：正常情況下，蛋糕出爐后有一丟丟回縮是正常的，但回縮的范圍絕不是災(zāi)難性的回縮哦。

蛋白打發(fā)程度導(dǎo)致的回縮：

蛋白霜打得越濕，沖入的空氣不夠，烤制的時候張力不足，容易出爐引起回縮。

▲以上為偏濕性打發(fā)，視頻更詳細(xì)。

▲打得很濕的蛋白糊，回縮痕跡比較明顯

▲脫模后與正常打法的蛋糕片側(cè)面對比

★解決方法：把蛋白霜打好。

不同品牌面粉吸水性導(dǎo)致的回縮：

有些品牌的面粉吸水性強，那么蛋黃糊的就會稠一些，烤出來的蛋糕體支撐力相對強一些。吸水性弱的面糊就會稀一些，蛋糕體會更軟一些。以下2種狀態(tài)做卷卷都可以，畢竟輕微的回縮還真不是問題。

▲品牌一面粉，刮起蛋糕糊，面糊滴落的痕跡消失得比較慢。

▲品牌二、品牌三的面粉，吸水性弱一些，面糊滴落的痕跡消失得比較快。

★解決方法：學(xué)會判斷蛋黃糊狀態(tài)，干了就加水，濕了就加粉，每2g左右起加。

烤箱問題引起導(dǎo)致的不均勻：

這和烤箱的容量或烘烤時烤盤放的位置有一定關(guān)系?？鞠淙萘刻?，只有3層的情況下，烤盤即使放在中層，發(fā)熱管離蛋糕面的距離還是很近的，蛋糕表面就可能會出現(xiàn)發(fā)熱管正對位置上色深而其他位置上色淺的情況，上色不勻證明受熱也不均勻，烘烤程度也不同。

而大的烤箱，一般上下空間足夠，放中層，發(fā)熱管離蛋糕的距離適當(dāng)，烘烤的熱量分布比較均勻，蛋糕片上色和烘烤程度也會比較均勻。

★解決方法：烘烤過程的后期，待蛋糕片成型穩(wěn)定后，快速地?fù)Q一下模具方向。