大家好，我是美食二哈。一個(gè)喜歡美食更喜歡做美食的90后寶媽。

我是主要做美食自媒體的，尤其是以面食為主。每天發(fā)完視頻碰到最多的問(wèn)題就是'這個(gè)餅不需要放酵母粉嗎''不放酵母粉烙的餅會(huì)軟嗎''發(fā)面是什么，餳面是什么'等等，一看就是基礎(chǔ)知識(shí)很薄弱的面食小白，每次我都會(huì)詳細(xì)的在下方解釋回復(fù)一遍，可是還是有很多新的朋友不懂。

恰巧最近天氣越來(lái)越?jīng)觯幸粋€(gè)很鐵的粉絲向我請(qǐng)教一個(gè)問(wèn)題就是'天氣涼了要怎么樣才可以迅速發(fā)面呢？每次光發(fā)面都要浪費(fèi)很長(zhǎng)時(shí)間'，今天呢湊著有時(shí)間，咱們就來(lái)分享一篇純干貨文章。給大家詳細(xì)的介紹一下什么是發(fā)面？什么需要放酵母？天氣涼怎么可以快速發(fā)面的一些小技巧，整理出一些技術(shù)點(diǎn)給大家分享一下。

只要是和面都需要放酵母粉嗎？

一般來(lái)說(shuō)需要發(fā)面的面團(tuán)才需要放酵母粉，比如說(shuō)做一些發(fā)面的包子發(fā)面的餅或者是餡餅之類(lèi)的，我們和面的時(shí)候就必須要用到酵母粉。酵母粉可以讓面團(tuán)變大，變輕。這樣蒸出來(lái)的包子還有烙出的餅柔軟又蓬松。所以只要是發(fā)面或者是半發(fā)面的食品需要用到酵母粉。

是不是所有的軟的餅都放了酵母粉呢？

烙餅分了很多種，有的是半發(fā)面的餅，還有的是燙面餅，死面餅。很多朋友都很在意怎么烙餅才能涼了也不硬。之前呢，有發(fā)過(guò)很多涼了也不硬的烙餅視頻。有的朋友都會(huì)在下面反饋說(shuō)'是不是你偷偷放了酵母沒(méi)有剪輯出來(lái)呢，所以你烙的餅才會(huì)柔軟'。其實(shí)這個(gè)和酵母是沒(méi)有關(guān)系的，發(fā)面餅軟是因?yàn)榉帕私湍阜郏湍阜圻M(jìn)行發(fā)面的工作產(chǎn)生氣體使面團(tuán)膨脹變輕變大。燙面餅軟的原因是因?yàn)殚_(kāi)水燙面可以阻斷面粉里面面筋的形成，這個(gè)是餅軟的主要原因。死面餅軟的原因是和面的時(shí)候的水分含量大，烙至的時(shí)候呢很有效的鎖住了餅的水分，所以才會(huì)很柔軟的。

發(fā)面是什么？餳面是什么？

像剛才前面所提到的那些，和面的時(shí)候添加了酵母粉，讓面團(tuán)膨脹變輕體積變大的這個(gè)過(guò)程叫做發(fā)面。就拿蒸饅頭為例，我們事先已經(jīng)發(fā)好了面，這時(shí)候需要排氣，把發(fā)面產(chǎn)生的氣體排出去，之后切劑子揉圓做成饅頭的胚子，這個(gè)時(shí)候如果直接上鍋蒸，蒸出來(lái)的饅頭會(huì)很硬而且口感很厚重。但是如果做好胚子之后餳上15分鐘左右再上鍋蒸，最后蒸出來(lái)的饅頭又大又白，柔軟且又蓬松，軟的像棉花糖一樣，無(wú)論是從口感上還是外觀上都是比不餳面做的饅頭略勝一籌的。由此可見(jiàn)，餳面可以理解為第二次短暫的發(fā)面，讓面團(tuán)松弛的過(guò)程。

為什么我和面不發(fā)呢？

首先發(fā)面需要酵母粉，而且發(fā)面需要一定的溫度，尤其是對(duì)水溫有很大的要求。用35攝氏度左右不燙手的溫水和面最為適宜。溫度低容易延緩酵母發(fā)酵的時(shí)間，溫度太高容易把酵母菌燙死。家里有小孩的寶媽肯定知道，小孩喝的益生菌最好用37攝氏度以下的溫水沖開(kāi)，因?yàn)檫@個(gè)溫度下的益生菌最活躍，其實(shí)這兩個(gè)是一個(gè)道理的。還有一個(gè)因素是室內(nèi)的溫度，冬天發(fā)的慢，夏天發(fā)的快。此外酵母粉的多少也會(huì)影響發(fā)面的速度。如果這些因素都排除掉，那就要看一下是不是酵母粉的問(wèn)題了。

天氣冷的時(shí)候怎么樣才能做到快速發(fā)面呢？

這里咱們就先用家里蒸的饅頭做個(gè)例子。

準(zhǔn)備400克的普通面粉

然后準(zhǔn)備200克的溫水，水溫以不燙手稍微有一些溫度就可以。

天氣涼我往往會(huì)多用1到2克的酵母粉，把5克的酵母粉用溫水化開(kāi)。先用溫水化開(kāi)比直接把酵母粉倒在面粉里的效果更好。

然后開(kāi)始和面。

揉成一個(gè)中等軟硬的面團(tuán)。

蓋上保鮮膜進(jìn)行密封。

天氣涼發(fā)酵速度也會(huì)變慢，我們肯定是不能直接就這么放在室內(nèi)進(jìn)行發(fā)酵的。如果家里有烤箱的話，一般烤箱都會(huì)帶一個(gè)發(fā)酵功能，我們把上下管的溫度直接設(shè)定為35度，選擇發(fā)酵模式，時(shí)間選擇'常通鍵'就可以了。烤箱里面的溫度是恒溫的大概半個(gè)小時(shí)面團(tuán)就可以發(fā)好。

如果家里面沒(méi)有烤箱的朋友，就準(zhǔn)備一口深鍋，多燒一些熱水，注意水的溫度不要太高也不要太低，然后我們把面盆放在溫水鍋里密封進(jìn)行發(fā)酵也是可以的。但是要注意的是面盆一定要蓋上一層保鮮膜，因?yàn)殄伬餆崛菀子兴魵獾温湓倜鎴F(tuán)上。在溫水鍋里發(fā)酵的速度大概是45分鐘左右可以發(fā)酵好。

結(jié)語(yǔ)：做面食是一個(gè)慢慢熟悉的過(guò)程，希望我的這篇文章能夠幫助到大家。