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制法： 1把農(nóng)家?guī)ば∝i肉切成塊，入沸水鍋里汆一水后撈出，再另入鍋加豆瓣醬、少許香料、鹽、姜片、蔥節(jié)等燒制成家常味的紅燒肉，揀出肉塊待炸。 2.凈鍋放菜油燒至五成熱，先下小豬肉塊炸至緊皮撈出，再下土豆條炸熟，倒出瀝油。 3.接下來在鍋里放少許油，下花椒和大量干辣椒節(jié)炒香，然后倒入小豬肉塊炒勻，注意這時還要烹適量的鮮湯（目的是讓肉塊變得軟糯滋潤），加少許的鹽、生抽、白糖和味精調(diào)味。待燒至汁水將干，才下入土豆條，淋香辣油和花椒油，炒勻炒香后起鍋，裝盤撒蔥花便成菜。 制法： 1.將切好的豬二刀肉片250克腌漬入味，再裹上一層紅薯淀粉糊下入微沸的水鍋里滑熟，撈出來即成滑肉。 2.鍋留底油燒熱，下姜末10 克、蒜末10 克、泡酸菜100克、泡蘿卜100克、泡姜100 克、泡椒30 克和豆瓣醬20 克炒香。 3.摻入鮮湯350 毫升，燒開后調(diào)入味精10 克、雞精15 克、白糖5 克和胡椒粉2克，然后放入滑肉煮至入味時， 勾入水淀粉成米湯芡。臨起鍋前，撒入刀口海椒20 克、蔥花、干辣椒節(jié)和干青花椒，最后澆上熱油激香即可。 制法： 1.把魚頭治凈并切小塊，腌漬入味后，拍上一層干粉，再下入油鍋炸至金黃色，撈出來瀝油備用。 2.鍋入菜油燒熱，放入姜片5克、蒜片5克、二荊條辣椒圈350克、小米椒圈10克一同炒香，然后把魚頭塊放進去，依次調(diào)入鹽5克、味精10克、白糖3克、胡椒粉3克、美極鮮5毫升、辣鮮露10毫升和少許清水，燒至湯汁將干時，放入蔥段10克炒勻，便可起鍋裝入砂煲。 制法： 1.將仔雞300克剁成丁，放入油鍋里干煸熟透，撈出待用。 2.鍋入油燒熱，下青花椒20克、姜末10克、蒜末10克、青小米椒20克、紅小米椒10克、二荊條辣椒顆150克炒香，然后放入仔雞丁，調(diào)入味精10克、雞精20克、鹽3克、胡椒粉3克炒勻，最后淋入香油5毫升和花椒油10毫升，裝盤即成。 1.把帶魚切成5厘米長的段，拍上一層干粉，下入油鍋炸成金黃色后撈出來瀝油。 2.鍋入少許油燒熱，下入姜末10克、蒜末10克、豆瓣醬20 克、黑豆豉末100 克炒香，再放入少許海椒面炒勻，摻入鮮湯250毫升燒至微開，放入帶魚和小米辣椒末，并調(diào)入味精10克、雞精15克、白糖5克燒至帶魚入味，最后放入香菜節(jié)10克、蔥白節(jié)30克并倒入老陳醋5毫升，炒勻便可裝盤，撒蔥花上桌。 蜀宴小調(diào)川小館 制作：李國偉、張江云 原料：水發(fā)紅薯粉條200克、豌豆80克、油渣50克、水鹽菜50克、雞蛋2 個、野山椒末20克、姜米、蒜米、蔥花、鹽、味精、雞精、胡椒粉、骨頭湯、化豬油、色拉油各適量 制法： 1.把兔腿凈肉斬成小塊，納盆加入干青花椒面、鹽、料酒等腌漬入味后，加少許干淀粉拌勻，再下熱油鍋炸至外酥內(nèi)熟，倒出來瀝油待用。 2.鍋里放油燒熱，先投入干青花椒、青二荊條辣椒節(jié)、蔥白節(jié)和麻辣醬炒香，再下炸好的兔肉煸炒入味，起鍋前淋少許藤椒油，即成。 這道菜主要是突出干青花椒的麻香和青椒的清香，兔肉外酥內(nèi)嫩，回味悠長。 制法： 1.把鯰魚宰殺治凈后斬成塊，用鹽、料酒和姜蔥汁腌入味，再加紅薯淀粉上漿，然后下入熱油鍋里炸至表面起硬殼時，撈出來瀝油。 2.凈鍋入熟菜油燒熱，投入干辣椒節(jié)和花椒熗香，然后下入郫縣豆瓣、泡姜米、蒜米、泡酸菜粒和泡辣椒節(jié)炒香出色后摻入清水。待燒沸后調(diào)入鹽、味精、雞精、胡椒粉和白糖，再放入炸過的鯰魚塊和豆腐塊，用小火燒至成熟入味，淋入水淀粉勾濃芡汁，出鍋裝入大盤里，撒些蔥花和蒜苗花，即成。 制法： 1.香辣腸頭突出的是干辣椒的香辣和鮮花椒的麻香味。 2.先把鹵熟的豬大腸頭切成條，待下入高油溫的油鍋里炸酥后，撈出來瀝油。 3.鍋里留底油，下干辣椒、姜片和蒜片先熗香，再放炸好的腸頭條略炒幾下，接著下香辣酥、青椒節(jié)和鮮花椒，調(diào)味炒勻后，淋一點香油，翻勻便出鍋裝盤。 2.鍋入清水，下入八角、香葉、茴香和排草，然后調(diào)入蠔油、醬油、雞精、味精和小米辣椒熬約2分鐘，過濾后即成香料水。 3.鍋入菜油燒熱，下蒜片、姜片、干辣椒段等炒香，然后摻入香料水燒開，放入黃喉后調(diào)入雞精和味精稍煮，淋入少許水淀粉勾芡，便可起鍋裝盤。 4.鍋入花椒油、香油和煳辣油燒熱，下干辣椒段炸香后，起鍋潑入盤內(nèi)，撒芝麻和蔥花即好。 |
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