大家好，我是愛分享美食的總結(jié)廚，嘗過川菜的人，會對川菜的“鮮香麻辣”欲罷不能，就算吃不了辣的朋友，都會表現(xiàn)得既愛又恨，想吃又不敢吃的復雜心情想想就搞笑，尤其是極具川菜特色的“酸菜魚”，就是一道嘗上就愛上的經(jīng)典美食。

酸菜魚，是川菜系中非常知名的經(jīng)典名菜，起源于重慶，同時還是重慶江湖菜的開路先鋒，以草魚為主，酸菜為輔，搭配泡椒、辣椒，花椒等辛麻椒類佐料烹飪而成，突出了魚肉鮮滑，椒麻爽辣，格外美味。

在外面吃的酸菜魚，除了正宗川菜館能夠嘗到風味正宗的酸菜外，普通大排檔做的味道都是參差不齊，要么過辣難以接受，要么味道淡寡沒有突出椒麻風味！

其實一道較為正宗的酸菜魚，在家烹飪一點都不難，之前有幸和一位川菜館老板有生意來往，聊起了酸菜魚的做法，飯店大廚大方的教會了我酸菜魚的詳細做法！

不會做酸菜魚？飯店大廚教你詳細做法，學會了，湯酸麻辣魚肉鮮，想吃酸菜魚不用出去飯店吃，在家就能做哦！

〔主材料〕：草魚1條，酸菜適量，豆芽，海鮮菇，白蘿卜等配菜適量，蔥姜蒜，小米椒

〔調(diào)味料〕：腌制用（使用小蘇打/料酒/食用鹽），野山椒，干辣椒，花椒，紅油

買草魚時叫店家直接切成魚片，回家后，魚片沖洗血水并浸泡片刻，魚頭和魚骨另放一碗浸泡去血水。

接著魚片清凈并瀝干水分，放盤內(nèi)添加料酒和小蘇打，開始抓捏醬魚片，料酒吸收得差不多后，開始分三次少量加水，抓捏起漿手感黏滑即可，放置一邊備用。

魚骨和魚頭，控干水分后，加入少許鹽抓捏腌制。

酸菜提前洗凈，控干水分后切碎，同時還把蔥姜蒜切成碎末，小米椒、野山椒切圈。

起鍋燒油，先把花椒下入油鍋中爆出香味，撈起丟棄不要，再把小米椒和野山椒下入鍋中快速干煸出香辣味，把切好的酸菜下入鍋中一起翻炒，被爆炒過的酸菜味道太酸爽啦！

待酸菜炒出酸香味后，下入食用鹽，整個的野山椒，少量泡野山椒的料汁，加入足夠多的清水，大火把湯汁燒開，這個時候就能聞到十分濃厚的酸爽椒味！

湯汁燒滾后按照個人喜好下入海鮮菇、豆芽、白蘿卜等配菜，把魚骨和魚頭下入鍋中，按壓進湯內(nèi)浸泡，加入少許料酒，開大火把湯汁重新燒開，調(diào)小火熬制片刻，酸菜魚的底鍋就烹飪完成了！

另起一鍋燒開水，把處理好的醬魚片下入水中焯煮大約10~30秒，魚片斷生變白色，立刻關(guān)火并把魚片快速撈起，直接平鋪在酸菜湯上面。

在魚片上鋪上適當蔥姜蒜末，幾丁小米椒點綴，在周邊淋上適當紅油，把麻辣味再提高一階。

最后潑油步驟，燒滾適當熱油，均勻的淋在蔥姜蒜上，佐料香味和下層魚片鮮美瞬間爆開，食材的味道徹底混合更美味！

酸菜魚要想做的好吃，醬魚片與調(diào)湯底的步驟是最重要的，醬魚片是直接影響烹飪出的魚片口感是否嫩滑，添加食用小蘇打就是讓魚片富有彈性，保持爽嫩的訣竅，必不可少！

讓生魚片起粘性，形成一層包漿包裹著魚片，這樣的魚片經(jīng)過焯煮也能保持爽嫩口感。

而調(diào)湯底中，為了調(diào)出讓人瞬間酸爽的口味，野山椒的料汁必須添加，酸辣味和酸菜酸混合，味道更為突出！

▲1，魚片在腌制之前，沖洗和浸泡要做到位，血水清干凈，再有料酒去腥，沒有魚腥味的魚片更鮮美。

▲2，焯煮醬魚片時一定要另開鍋，因為會焯煮出很多白色泡沫雜質(zhì)，直接在酸菜湯焯煮會十分渾濁，同時焯煮時間不能太久，不超過30秒，久煮肉必老！

▲3，整道酸菜魚中，食用鹽要酌情添加，分量過重會讓酸菜魚，味道又咸又酸又辣，十分難吃。

▲4，最后的潑油不能忽略，是整套酸菜魚提鮮提酸提辣，味道混合的精髓步驟，滾燙的熱油可以使酸菜魚的各種食材佐料的味道更融合，更美味。