市場上的蓮藕一般分為三種，白花藕（也叫九孔藕）、麻花藕、紅花藕（也叫七孔藕）。

九孔藕，外表細嫩光滑，體形細而長，呈銀白色，適合涼拌清炒；

麻花藕，外表粗糙帶有麻點，藕形短而肥大，外皮呈粉紅色，肉質(zhì)較為粗糙，適合燉湯；

七孔藕，身材呈長條形，外皮褐黃色，淀粉含量高，口感粉糯，用七孔藕來做糯米糖藕最合適不過了！

① 首先，做素丸子，胡蘿卜最好選用擦子擦絲。因為擦出來的絲比較柔軟，制作的時候好成型，吃著口感才好。

② 調(diào)餡的時候加入少許泡打粉，可以讓丸子更口感松軟。

③ 調(diào)餡完成：最后一定要加15克~20克的油，這步可以讓丸子變得酥香。

1、食材選擇：可以選牛肉、也可以選用羊肉，各有各的味兒。大廚今天選擇的是牛里脊，因為這個部位最是鮮嫩的。

2、刀工處理：“橫切牛羊豎切雞”，橫著纖維紋路切斷，牛肉吃起來不塞牙。

3、上漿加蛋清：上漿時，除了基本的底味，加少許蛋清可以保證肉片的纖維不流失，吃起來更嫩、口感更好。

1、重量

新鮮螃蟹較重，在同樣大小情況下，較重的說明肉更多、蟹黃更滿。挑選時找一只大小合適比較重的螃蟹為標準，然后以這個標準來挑選重量差不多的就可以了。

2、鮮活度

選螃蟹以鮮活為上品。螃蟹的眼睛對外界刺激的感應(yīng)最為靈敏，因此挑選時先觸摸螃蟹的眼睛，反應(yīng)比較激烈者說明其鮮活。也可以將其翻轉(zhuǎn)肚皮朝上，看其是否可以自己翻轉(zhuǎn)過來，來判斷它是否足夠健康鮮活。

3、看雌雄。農(nóng)歷八九月里挑雌蟹，九月過后選雄蟹，因為雌雄螃蟹分別在這兩個時期成熟，滋味營養(yǎng)最好。公蟹的肚臍是三角，母蟹的肚臍是圓的，使勁按下肚臍，捏不動的說明蟹子里面比較肥，有肉，一下子就捏動的或是捏著比較軟的，說明蟹子肉少殼子空，肥美的蟹子的臍甚至微微翹起來，表示它已經(jīng)成熟了。

1、保證魚身不濕

洗好的或腌制好的魚下鍋前要瀝干水分，時間充足的可以風干表皮，或者用廚房專用紙或毛巾吸干水分。

2、熱鍋下冷油，油熱后，再下魚

有的人習慣開了火，就往鍋里添加油，這樣即使油熱了再下魚，魚皮還是很容易粘在鍋底鏟不起來。先要空燒鍋，把鍋燒熱了，手靠近鍋底感覺烤手，下冷油，油溫升起來了，再下魚。

3、魚下鍋后

不要急于翻動，轉(zhuǎn)小火慢煎，等到底面的四周變黃，再翻面。

只要上面這三步嚴格操作，肯定能煎出完整漂亮的魚身了。