一句話知識：剁椒，指用成熟的燈籠椒或朝天椒作為原料，剁碎以后加鹽、大蒜、生姜等攪拌均勻，放入密封的容器內(nèi)腌一段時間，就做成了色香味俱全剁椒調(diào)味料。

剁椒蒸魚選用上好的青魚

在湖北，以魚為食材的美食，幾乎是每家餐桌上必備的種類。本是以清蒸武昌魚最為出名，后來受到湖南、四川、貴州的影響，以剁椒和魚組合的菜在湖北慢慢流行起來。

家常剁椒魚的做法非常簡單易學(xué)，選好新鮮肥碩的活魚，配上秘制的剁椒，上鍋大火蒸熟，鮮美沒有魚腥味的剁椒魚就做好了。

魚的品種選擇很重要，因為采用蒸的手法，所以選用的是一塊烏青魚的肚腩，這個部位比較肥厚，用調(diào)料腌制后清蒸吃非常不錯。烏青魚肉質(zhì)細(xì)膩鮮嫩，營養(yǎng)豐富，適合各種烹飪方式。

剁椒蒸魚的處理技巧

要使魚肉更加的鮮嫩和入味，除了把握好蒸的時間以外，腌制的功夫也相當(dāng)重要。按老經(jīng)驗做剁椒魚，剁椒都是在上蒸鍋前才加上去，由于魚肉和剁椒接觸時間較短，魚肉很難吸收剁椒的鮮香。所以，我先把調(diào)料和剁椒拌勻，再加入魚塊一起腌制，這樣調(diào)味料已經(jīng)滲透進(jìn)魚肉里，蒸出的魚塊每個部位都有剁椒的味道。

蒸魚一定要等水開了再上鍋，蒸的時間要看魚身的大小，不能一概而論。中等大小一般用8分鐘就可以熄火了。然后等2分鐘再打開鍋蓋，把蒸出的水分全部倒掉，再加上蒸魚豉油，放上生姜絲和蔥花，用滾燙的熱油淋上去就好了。

原料：烏青魚塊400克，油3湯匙，鹽3克，剁椒4湯匙，蒸魚豉油2湯匙，料酒2湯匙，生姜6克，大蒜3瓣，小蔥1根。

剁椒蒸魚塊的做法

1.將洗凈的青魚洗凈切成小塊備用。

2.大蒜切片，生姜切絲，蔥花和剁椒備用。

3.把剁椒和姜絲，蒜片，蔥花一起拌勻。

4.用鹽和白酒把魚塊全身抹勻去除腥味，把調(diào)料倒入拌勻腌制1小時。

5.蒸鍋上火，水開后加入魚，大火蒸8分鐘后熄火等2分鐘再打開，倒掉蒸出的水。

6.撒上姜絲和蔥花，倒入蒸魚豉油，淋上沸騰的油就好了。

【小貼士】

剁椒可以自己做也可以買成品。需要注意的是，一般買的剁椒偏咸，加的時候要控制放入的量，以免過咸。