麻婆豆腐

食材：老豆腐一塊，肉末100g

輔料：豆瓣醬一大勺，干辣椒幾個(gè)，花椒一小把，花椒粉一小勺，生姜2片，辣椒面適量，小蔥2根，鹽適量，生抽適量

做法：

1、豆腐切成一厘米見(jiàn)方的豆腐塊。

2、燒一鍋水，水開(kāi)后加一點(diǎn)點(diǎn)鹽，放入豆腐煮一分鐘,去除豆腐的豆腥味。

3、撈出豆腐放入水中。

4、準(zhǔn)備配料，生姜切末，小蔥洗凈切蔥花，干辣椒剪成小段。

5、起鍋，熱鍋涼油，放入花椒粒小火炸出香味，撈出花椒粒不用（我個(gè)人覺(jué)得無(wú)所謂，但是我家那位非常不喜歡吃花椒）。

6、下入肉末炒香。下蔥花靠近蔥白部分。

7、下干辣椒段，豆瓣醬和辣椒面，小火炒出紅油

8、加適量清水，或者高湯，加一點(diǎn)生抽，在這一步調(diào)一下咸淡，按需要加一點(diǎn)鹽。

9、水開(kāi)后放入豆腐，小火燉煮使豆腐入味。

10、加水淀粉勾芡，翻炒均勻，出鍋前撒上花椒粉。

香辣熗鍋魚(yú)

原料：鮮魚(yú)1200克，脆皮糊200克，蔬菜料（姜片、洋蔥絲、胡蘿卜片、芹菜節(jié)、青椒塊等）50克，干辣椒絲、鮮橙皮絲各少許。

調(diào)料：

鹽、料酒、胡椒粉、味精、木姜子油、色拉油各適量。

制法：

1、把鮮魚(yú)宰殺治凈后，再開(kāi)大片，留頭尾納盆加蔬菜料、鹽、料酒和胡椒粉腌漬5分鐘；

2、凈鍋放油燒至五成熱時(shí)，把魚(yú)頭、尾、魚(yú)片分別掛脆皮糊，入油鍋炸至色金黃時(shí)，倒出來(lái)瀝油；

3、鍋里放少許油燒熱，下干辣椒絲和鮮橙皮絲炒香后，倒入魚(yú)片等并加鹽和味精炒勻，起鍋前淋少許的木姜子油即可裝盤(pán)。

粉蒸排骨

用料：

肉排骨花椒鹽適量花椒粉適量辣椒粉適量五香粉適量生抽適量料酒適量食用油1點(diǎn)大土豆1個(gè)藕1節(jié)蒸肉米粉半包

做法：

1、排骨切5cm小塊后泡鹽水半小時(shí)后洗凈。

2、土豆削皮切塊，藕削皮切粗條。

3、洗凈血水的排骨用辣椒粉、花椒粉、五香粉、鹽、料酒、生抽、食用油、花椒腌制1-2小時(shí)，最好過(guò)夜。

4、腌制好的排骨一個(gè)個(gè)在蒸肉粉里面滾一圈，沾滿蒸肉粉。

5、土豆和藕在盤(pán)子里面碼整齊，把排骨放在上面碼好。腌肉的汁淋在上面。

6、放在蒸鍋里面大火把水燒開(kāi)，然后中火蒸1個(gè)小時(shí)就行。

7、出鍋后撒蔥花，開(kāi)吃！

干鍋土豆臘肉

材料：

土豆幾個(gè)、紅辣椒7、8根、四川臘肉12片、蔥姜蒜適量、豆瓣少許、醬油少許、料酒少許、糖少許.

做法：

1、土豆去皮切片，紅辣椒切圈，培根切小片、蔥姜蒜切碎待用。

2、平底鍋里放一些油，比炒菜的時(shí)候略多一點(diǎn)，慢慢地把土豆片放進(jìn)去，煎至兩邊發(fā)黃即可撈出。

3、炒鍋里放少許油，倒入一勺豆瓣，小火翻炒出紅油，加入培根片，繼續(xù)小火翻炒出油。

4、放入蔥姜蒜碎，紅辣椒圈，翻炒出香味后，倒入土豆片，一勺料酒、一勺醬油，半勺糖，翻炒均勻后，收干汁，加少許鹽出鍋。

椰果宮保蝦

主料：蝦20只。

輔料：北杏仁25粒。

調(diào)料：色拉油30克、鹽2克、醋5克、蔥10克、姜片6克、蒜片5克、花椒30粒、干辣椒5個(gè)、料酒5克、生抽15克、水淀粉30克、高湯50克、白糖5克、煳辣油20克。

做法：

1、將油倒入鍋中，涼油即倒入大杏仁，小火慢慢加熱，直到杏仁微微變色，撈出備用；

2、小火將花椒放入，到花椒顏色變深，出香味，撈出不用；

3、油稍涼放入剪成小段的辣椒；

4、辣椒顏色稍微變深，馬上放入蔥段姜片蒜片出香味；

5、倒入蝦球開(kāi)大火炒勻；

6、倒入調(diào)料汁(生抽15克、醋5克、白糖5克、水淀粉30克、老湯或水50克、鹽2克，全部倒入一小碗中拌勻)，迅速翻炒至汁濃，倒入大杏仁炒勻，起鍋淋入煳辣油轉(zhuǎn)入盤(pán)中即可。

提示：

1、可以用花生腰果等干果代替杏仁，為保證干果的酥脆，應(yīng)在盛菜起鍋時(shí)再放入炒勻即可；

2、將蝦去頭和殼留尾巴，去掉的蝦頭不要扔掉；

3、凈蝦平放在菜板上，一只手輕輕按住，另一只手拿刀將蝦的脊背片開(kāi)，深度為2/3處；

4、片開(kāi)后就會(huì)發(fā)現(xiàn)有一根蝦線（也就是蝦的腸子），要去掉；

5、為了保持蝦仁的鮮爽，可以改用燒一小鍋熱水，倒入料酒，沸后將片好的蝦全部倒進(jìn)去；

6、蝦變色卷曲成球馬上撈出，要很快，時(shí)間控制半分鐘即可；

7、傳統(tǒng)的宮保類菜肴上漿的烹制技法在此菜式中可以延續(xù)使用，但對(duì)于鮮活類海鮮的烹飪改良中5-6的方法效果更好。

辣子雞丁

主料:雞胸肉1塊

輔料:鹽,糖,料酒,生抽,蠔油,姜,蔥白,淀粉,熟芝麻,雞精,花椒

做法：

1、雞胸肉洗凈切成小丁，加鹽、料酒、生抽、蠔油、半勺玉米油、淀粉抓勻腌制15分鐘。

2、蔥姜、干辣椒切好，花椒粒用水沖洗掉上面的灰塵。

3、鍋中放油燒至六成熱，放入腌制好的雞丁中小火炸至微黃色撈出。

4、油溫再次升高后復(fù)炸一次撈出控油。

5、瀝干油的雞丁倒入盤(pán)中待用。

6、鍋中留底油、小火炸香花椒粒。

7、接著放入姜末、蔥白、紅辣椒炒香。

8、放入炸好的雞丁翻炒。

9、加少許糖、雞精調(diào)味。

10、最后放入白芝麻翻炒均勻即可。

水煮牛肉

用料 ：萵筍尖，2根瘦牛肉，200g黃豆芽，150g蒜2個(gè)，姜1小塊，郫縣豆瓣醬2大勺，干淀粉2勺，花椒面，干辣椒面，雞精，少許花椒，小半把菜籽油

做法 ：

1、牛肉洗凈，切成約四五厘米長(zhǎng)、2.5厘米寬的薄片

2、放入干淀粉，少許鹽和雞精抓勻（牛肉本身有水分，不用加水，實(shí)在拌不勻就滴幾滴水或生抽）

3、姜切片，蒜切末水煮牛肉

4、萵筍尖連根帶葉子切厚片

5、然后再切成6cm左右長(zhǎng)度的小段

6、把萵筍，和黃豆芽分別在滾水里煮一下（家里剩了點(diǎn)金針菇，就一起放進(jìn)去了）

7、煮好后，撈出瀝干水分

8、把菜鋪在準(zhǔn)備裝水煮肉片的大碗里。黃豆芽鋪下面，青菜鋪上面

9、鍋燒熱后倒油，油要偏多點(diǎn)。是平時(shí)炒菜的2---3倍。油七分熱時(shí)，放入姜片煸炒

10、馬上再放進(jìn)花椒粒

11、炒兩下后放入豆瓣醬，翻炒幾下

12、爆出香味，油多才爆的出來(lái)味道。放少許雞精

13、加水。待水煮開(kāi)后，用筷子夾著牛肉片，一片一片放下去。放完后，迅速劃散，變色后馬上關(guān)火。

14、連湯帶肉倒進(jìn)鋪了蔬菜的大碗里

15、撒一層干辣椒面

16、再將蒜末鋪一層

17、鍋洗干凈，燒熱后，倒入菜籽油，油9成熱后，潑在辣椒面和蒜末上面。（油量是平時(shí)炒素菜倒的量）

18、再撒一層花椒面

19、吃的時(shí)候，用筷子翻兩下，就可以吃了。

酸辣肉絲

主料：瘦肉200克、泡蘿卜150克

輔料：泡姜1塊、泡小米辣椒5個(gè)、大蒜3粒、香蔥2根、醬油1.5湯匙、老抽2茶匙、紅椒2個(gè)、花生油適量、生粉1茶匙、黃酒2茶匙、鹽適量、花生適量、雞粉1/3咖啡匙、香醋2茶匙

做法：

1、泡蘿卜和泡姜切絲，泡椒剖切，香蔥洗凈切段，大蒜切末;

2、滴幾滴清水，調(diào)入黃酒、1/2湯匙醬油、生粉，拌均勻。再放3茶匙花生油，拌勻腌制5分鐘;

3、倒入比較充足的油，將肉絲入鍋里滑散后撈出;

4、鍋里留底油，或另起鍋放油，放入泡椒、泡姜、大蒜炒香;

5、放入泡蘿卜絲炒出香味;

6、加入肉絲，炒均勻入味;

7、調(diào)入雞粉和香醋炒勻;

8、放蔥段翻勻，即可;

香辣美容蹄

主料:豬蹄1000克

調(diào)料:冰糖50克蔥1根姜5片蒜4個(gè)花椒15克桂皮1片干辣椒20克料酒1/3小碗生抽小半碗草果1個(gè)丁香5克香葉3片茴香5克山楂5片芝麻10克

做法:

1、豬腳去毛，洗凈，斬成小塊。鍋中燒水入豬腳煮開(kāi)后，在煮十分鐘

2、煮好的豬腳，撈出用冷水沖洗干凈，瀝干水分備用

3、鍋內(nèi)燒熱兩大匙油，用小火將豬腳放入翻炒，慢慢炒制表皮微黃即可

4、鍋內(nèi)放一匙油，冷油放入a料及b料，用小火炒制出香味

5、另起一鍋，鍋內(nèi)放入圖4中炒香的材料及豬腳，加入料酒，生抽，清水

6、大火煮開(kāi)后繼續(xù)煮15分鐘，轉(zhuǎn)小火煮至湯汁濃稠，只剩一半的量

7、鍋中放入一大匙油，燒熱后放入50克冰糖炒糖色。中途加入一大匙水

8、一直炒制糖色濃稠，呈深紅色

9、放入鹵過(guò)的豬腳，翻炒至全部均勻的裹上糖色

10、在倒入一半的鹵水汁，用大伙收汁，途中要經(jīng)常翻動(dòng)

11、一直炒到鹵汁完全收干，盛出備用

12、鍋內(nèi)冷油，放入花椒，紅干辣椒爆至出香味

13、在倒入收好汁的豬腳入鍋內(nèi)。加入一大匙清水，用小火翻炒至水收干，撒上白芝麻即可

雞汁脆筍

主料：雞汁脆筍1包，河蝦仁6個(gè)，薄荷葉1顆。

輔料：老雞腿1個(gè)，金華火腿50克，南瓜蓉30克（南瓜蒸熟，用榨汁機(jī)打成泥）

做法：

1、鍋里煮開(kāi)水，放筍片煮3-5分鐘去除澀味和草酸，撈出瀝干水份。

2、鍋里放入濃雞湯、放入雞腿肉和火腿大火煮10分鐘，至湯汁變白、變濃。

3、放入筍片，調(diào)小火，用鹽調(diào)味，蓋上鍋蓋燜10分鐘至入味。

4、把河蝦仁飛水備用。

5、把雞腿和火腿挑出，把煨好的脆筍放入鍋中，加入濃雞湯和南瓜蓉、蝦仁煮2分鐘，出鍋裝盤(pán)，點(diǎn)綴薄荷葉即可。

魚(yú)香茄子

用料: 茄子郫縣豆瓣醬蔥蒜香醋生抽鹽糖:

做法 :

1、把茄子切成你想要的任何形狀，我比較喜歡條狀，所以切條啦。你也可以切塊，切滾刀，都隨意哈！

2、將茄子入油鍋中炸。因?yàn)樽约矣驼ㄊ称凡幌裢饷婺菢臃磸?fù)用油，所以建議準(zhǔn)備小而深的鍋?zhàn)樱体伇容^合適）專門(mén)用來(lái)炸東西，健康，省油，而且使用起來(lái)很方便。我的小鍋在大創(chuàng)店隨便選的，覺(jué)得有必要的童鞋可以購(gòu)買(mǎi)一個(gè)高端點(diǎn)的小奶鍋，蠻實(shí)用的！

3、將炸好的茄子控油，茄子是十分吃油食物。建議可以用廚房用紙吸吸油，這樣吃起來(lái)更健康！

4、 豆瓣醬備好； 魚(yú)香汁，主要由生抽，米醋，鹽，糖組成，至于味道，可以自己先嘗嘗，酸咸鮮口味符合您的口味即可，沒(méi)有絕對(duì)的比例！ 蒜末； 蔥花。

5、蔥花，豆瓣醬爆鍋。這步注意火候，千萬(wàn)別把豆瓣醬炒焦掉，會(huì)嚴(yán)重影響口感。這里還要特別注意：爆鍋不要放過(guò)多的油，因?yàn)榍炎颖旧碛驼ㄟ^(guò)，食用過(guò)量的油會(huì)對(duì)身體造成負(fù)擔(dān)哦！

6、放入控好油的茄子，大火快炒。

7、倒入準(zhǔn)備好的魚(yú)香汁，繼續(xù)翻炒。

8、炒均勻后，撒上蒜末，翻炒幾下準(zhǔn)備出鍋。

泡椒山雞香鍋

原料：雞胗、雞腸、雞心、雞肝各75克，子彈頭泡椒50克，二斤條泡椒茸25克，香芹25克，泡姜末20克。

調(diào)料：醪糟汁10克，味精5克，雞精5克，胡椒粉2克，香油5克，白糖3克，豆瓣老油50克，料酒15克，生粉15克，高湯30克。

制法:

1、將雞胗改上十字花刀，雞腸剖開(kāi)刮去油改成15厘米長(zhǎng)的節(jié)，雞心片成片，

2、雞肝改刀成片共納同一碗內(nèi)，調(diào)入胡椒粉、料酒、生粉碼味上漿抓勻、

3、鍋上火入豆瓣老油燒至七成熱，下雞雜大火爆炒至斷生，

4、調(diào)入泡椒茸、泡姜末爆香，下子彈頭泡椒，調(diào)入醪糟汁、味精、雞精、胡椒粉、香油、白糖攪勻，

5、下入香芹、高湯勾芡淋油出鍋即成。