烤羊排 羊腿

1、羊排沖水4個(gè)小時(shí)以上把里面的血水沖凈，如果血水沖不凈烤出來顏色會(huì)黑，影響出品的顏色和外觀，也會(huì)有腥味。沖干凈后撈出來瀝干水分備用。羊腿沖5個(gè)小時(shí)以上。

2、熬制調(diào)料水：大調(diào)料

香茅草3克、花椒30克、香葉5克、茴香 30克、

水 2.5斤、白寇10克、良姜10克、桂皮10克、白芷6克?；ń泛蛙钕愣喾乓稽c(diǎn)，別的少放，用不銹鋼盆熬制15分鐘。 藥料提前用水泡制2個(gè)小時(shí)，否則會(huì)發(fā)苦發(fā)黑。電磁爐水燒開后，小火800，然后用1700克料水兌500克調(diào)料調(diào)汁。

3、AAA粉12克，肉香粉20克、鮮味寶20克、蠔油100克、糖15克、護(hù)色素4克、味精35克、鹽12克、雞粉35克、松肉粉8克、鮮露60克，麥芽粉10克、東古一品鮮200克。調(diào)好后對大調(diào)料水調(diào)口。燒鴿子加水調(diào)品即可。

4、用注射器把調(diào)好的汁打入羊排和羊腿，注意一定要打均勻，羊腿肉的厚的地方要適量的多打汁料，打好后用元蔥、姜淹制2個(gè)小時(shí)就可以烤了，烤的時(shí)候注意開始的時(shí)候大火，一定要受熱均勻把羊排或羊腿烤上色后在刷油小火烤熟。不要上爐子就刷油那樣就烤不出來顏色了。

醮料：花生1斤、芝麻3兩、酥黃豆1斤、蘇子3兩，打成粉，孜然1兩、雙橋味粉3兩 白糖1兩，麻辣鮮2兩

爆烤豬蹄

1、豬蹄買回來用噴燈把毛烤掉然后用擦鍋球擦洗干凈。熱鍋起油，待油溫達(dá)到7、8成熱時(shí)豬蹄下鍋，炸至金黃色起泡撈出，用雞湯小火煲1-1.5個(gè)小時(shí)關(guān)火燜至入爛撈出備用。

2、用簽子串好或者用拍子夾上豬蹄上碳火烤到外焦里嫩，刷辣醬、撒孜然、辣椒面、芝麻即可。注意豬蹄烤之前把豬蹄用刀劈成兩半，烤的時(shí)候容易烤透。

烤鴨舌

1、鴨舌，沖水沖洗干凈，1袋2斤裝、姜汁 85克，雞汁5克、糖15克、AAA粉10克、麻辣鮮30克、肉香粉10克，上色辣椒面適量。

2、腌制半個(gè)小時(shí)串好，烤的時(shí)候刷油，烤熟后撒芝麻即可。注意：鴨舌烤的時(shí)候一定要用小火烤否則容易糊。

烤生蠔

生蠔食材必須新鮮，鮮活肥厚的生蠔。把上面一層殼用刀摳掉，刷掉上面的泥，刷干凈后放在拍子上烤出水分放蒜蓉、泰椒、小蔥花、烤熟烤透即可。

蒜蓉夏威貝

夏貝肉一分為二（或夏貝整只）用水清洗干凈備用。夏貝肉上面放粉絲，粉絲上面放蒜茸、心管汁、泰椒圈放炭火烤5-6分鐘即可。

生肉串

牛肉選用黃瓜條，或尾巴根部比較嫩一點(diǎn)的牛肉不要有筋頭，順絲切條兩根竹簽子粗細(xì)的條。用竹簽子串好備用。

醬料：孜然5克、辣椒面10克、芝麻20克、白糖10克、辣根勁霸10克、 蒜蓉辣醬60克（李錦記） 韓式戶戶辣醬40克、泰國甜辣雞醬600克

上菜的時(shí)候用牛肉粘醬放在盤子里，帶陳醋辣根即可。

烤心管流程

選用速凍豬心管，溫水化開后放高壓鍋里壓30分鐘，高壓鍋里放水蓋過心管就可以。鹽、香葉、桂皮（多許）、良姜、白芷、大料、蔥、姜、丁香、草扣適量，壓好后把心管外里的一層油筋用手?jǐn)]干凈然后切成小段串成串備用。

心管上爐刷油烤透即可。帶上備用心管汁出菜。

心管汁：東古一品鮮500克. 廚邦美味鮮600克.家樂鮮露50克.海天耗油30克.美國廚師雞味20克.味精60克.白糖150克.粵師傅辣鮮露215克，1：1兌水。（炸制青菜：尖椒、元蔥、香菜、蒜仔、香蔥）

手撕豬心

1、買鮮豬心切成兩厘米厚的片，沖水6個(gè)小時(shí)以上把血水沖干凈。瀝干水份。

2、10斤豬心放豬心干料110克，勁霸雞汁450克，蠔油140克兌老抽350克，攪拌均勻倒入盆中腌制6小時(shí)。

3、取出腌制好的豬心，用黃紙或包裝紙包好，外面再包一層錫紙放碳上烤20-25分鐘每隔10-12分鐘翻一次面?？竞玫呢i心用手撕成絲裝盤即可。

豬心干料配方

小料500克，雞粉200克，肉香粉150克，鮮味寶150克，肉寶王50克.3A粉2袋.

碳烤黃花魚、鯰魚、鯽魚、多寶魚、鱸魚、桂魚（汁在14頁）

1、魚改刀后備用

2、把魚放在錫紙上刷一層燒魚汁，放蔥、姜、蒜，放調(diào)料油、用錫紙包好，外面再包一層錫紙一共二層錫紙，喜歡吃辣的可以放點(diǎn)泰椒。

3、把碳打均勻，把包好的魚直接放在碳上烤，每隔五分鐘翻一次，鯽魚烤10-12分鐘左右，鯰魚烤15-17分鐘左右。

鹽焗大蝦

1、選用上好的鮮蝦或速凍蝦，串成串備用。

2、串好的大蝦撒鹽不要太多，一定要撒均勻，用小火烤十分鐘左右，把大蝦烤干，水分烤出來，烤成干香的效果即可。

碳烤酸菜

1、酸菜用水沖洗干凈，再用開水燙一下，用手把水分?jǐn)D干、

2、熱油起鍋，用豬大油把五花肉炒香，放蔥花、姜、蒜、十三香、醬油，放酸菜煸香加水，放味精，雞粉，然后收汁放在錫紙上，放點(diǎn)泰椒用錫紙包好，放碳上烤8分鐘，4分鐘翻一次即可。

錫紙?zhí)伎窘疳樄?/p>

1、買現(xiàn)成的錫紙盒，把金針菇有順序的擺在錫紙盒里。

2、放入蒜蓉、碳燒香辣醬、泰椒、小蔥花（心管汁、鴿子料、兌水）放盒里烤10分鐘烤熟即可

碳烤龍利魚

把龍利魚平鋪在錫紙上，上面放上炒好的蒜蓉，泰椒，包兩層錫紙，烤10分鐘，5分鐘翻一次?？?/p>