謝邀回答。鲅魚是我們比較常見的海魚，營養(yǎng)價(jià)值不多說了(自己可以查一下，這里不贅述）。并且鲅魚刺少肉肥，一般人都能吃。價(jià)格也很接地氣。總體來說是性價(jià)比比較高的海魚之一。

但是這種魚比較矯情，出水即死，所以市場上多見的是一些冰鮮貨或者凍貨。

既然是冰鮮貨或者凍貨，那么腥味重一些就在所難免了。去腥也就成了做鲅魚菜品的頭等大事。做出的鲅魚菜品沒有腥味也是衡量鲅魚做的好不好的首要標(biāo)準(zhǔn)。

記得在小時(shí)候吃的鲅魚都是凍貨，母親是以炸為主。鲅魚清理干凈以后，加入蔥姜末、花椒面、料酒腌制一兩個(gè)小時(shí)入味，然后掛糊油炸。外皮酥脆，里面包裹的魚肉鮮嫩，沒有腥氣，略帶有花椒的一絲清香。現(xiàn)在想來，炸也是當(dāng)時(shí)的去腥方式之一。

從廚以后，接觸到了更多冰鮮鲅魚，學(xué)習(xí)制作出了很多鲅魚菜品，如紅燒鲅魚、鲅魚餃子，甚至還有清燉鲅魚(有些客人就喜歡吃略有一點(diǎn)腥氣的鲅魚，如果加入更多調(diào)味料，他又覺得沒有鲅魚味)，并總結(jié)了很多做鲅魚菜品去腥的經(jīng)驗(yàn)。

我在家經(jīng)常做的是醬燜鲅魚，鮮香味美，孩子也格外喜歡吃。我愛人喜歡吃肉沫粉條，后來偶然有一次燜鲅魚的湯汁太多了，想起了她喜歡吃粉條，就放了一把粉條來吸湯。沒想到粉條吸收了鲅魚的湯汁后變的更筋道了入味了。比單純的肉沫粉條還好吃。

下面到了我的分享時(shí)間，我就把這一道鲅魚燉粉條的做法分享一下，后面再說一說去腥的小技巧。

~~~【鲅魚燉粉條】~~~

【原材料和調(diào)料】：

冰鮮鲅魚，黃豆醬，啤酒，料酒，紅薯粉條，蔥，姜，蒜子，香菜，味極鮮，味精，白糖，陳醋，胡椒粉，八角，五花肉。

【開始烹調(diào)】:

第一步：買來冰鮮鲅魚兩條約二斤，先摳去鰓，不開膛，直接放案板上，略微傾斜刀切成厚約兩厘米左右的塊。

第二步：把改好刀的鲅魚塊去除內(nèi)臟和緊貼大梁骨的淤血，清洗干凈，放入清水中浸泡十分鐘。

第三步：浸泡魚塊的同時(shí)，拿一把紅薯粉條放入盆中，加入溫水沒過。

第四步：大蔥和姜切成小片。蒜子五個(gè)(其中三個(gè)切片，另外兩個(gè)剁末）。香菜兩棵(一棵切末，另一棵留整用）。青辣椒一個(gè)去把，拍裂。五花肉一百克切薄片。

第五步：鍋中加入涼水，下入片好的魚塊，并在水中加入一勺料酒。開大火煮至開鍋，撇去浮沫。撈出魚再次清洗干凈。

第六步：鍋刷干凈，先放一大勺油，潤鍋倒出。鍋留底油，下入五花肉和一個(gè)八角煸炒，至八角出香、五花肉片出油時(shí)，放入蔥、姜片和蒜片繼續(xù)煸炒，待所有小料出香后，再放入黃豆醬四十克，繼續(xù)煸炒至出醬香，烹入陳醋四十克，放入味極鮮約五十克，和五花肉、小料混合后緊接著倒入一罐兒啤酒。

第七步：攪勻湯汁，把魚放入湯內(nèi)(如果湯沒不過魚，加一些清水）。大火煮至開鍋，調(diào)入味精、白糖、胡椒粉(嘗一下口味兒，不要太咸，要略微帶一絲甜味，鹽酌情添加）。加入老抽，找一下顏色。把整棵的香菜和拍裂的青辣椒一起泡入湯中。再調(diào)入陳醋十克。調(diào)好后，蓋上蓋子，再次開鍋改為小火兒燜十分鐘左右。

待魚肉入味，開蓋放入泡好的粉條，(不用再蓋蓋子了），開中火收汁，等湯汁兒少而粘稠的時(shí)候，撒入蒜末和幾滴香油攪拌均勻裝盤，上面再撒入少許的香菜末即可食用。(整棵的香菜和青辣椒也可以挑出來不要)

~【鲅魚燉粉條的去腥小技巧】~

1.魚的選擇：這是重中之重。再好的調(diào)料和烹調(diào)手法遇到不新鮮的魚也烹調(diào)不出好的菜肴。換句話說，買到新鮮魚是去腥成功的一半。雖然都是死魚，也要買最新鮮的。買魚時(shí)要：一看魚眼睛，選清澈明亮的。二看不破肚。三看整體色澤，明亮度高的為最佳。

2.合理操作手法的去腥：這里就是綽水了，加入料酒綽開鍋，先去除一一部分腥氣。

3.巧用調(diào)味料的去腥：這里面加入了啤酒、陳醋，香油。啤酒去腥就不必說了。香油最后能提香，并壓制最后的一絲腥氣。

重點(diǎn)是陳醋的添加，魚類產(chǎn)品放醋去腥是最明顯的，一般的魚菜肴不會(huì)放很多醋。這道菜的醋可以多放一些，既能去魚腥，還能解油膩。但是這道菜中我放了兩次，第一次是烹醋。

何為“烹醋”？“烹醋”就是在鍋熱的時(shí)候放入，一般在爆香小料之后，趁熱加入，烹出醋香，使醋味柔和。這時(shí)候可以多放一些，加入的醋會(huì)因?yàn)椤芭搿倍舭l(fā)一部分。燉魚的時(shí)候又放入了一些醋，起到去腥作用。但是這次不要太多，太多會(huì)有一股生醋味。

4.巧用植物類去腥：這里面我放了蔥、姜、蒜、青辣椒和香菜，蔥、姜、蒜小料去腥不用多說。著重說一下青辣椒和香菜：青辣椒和香菜我是整棵和整個(gè)放入，這兩種蔬菜能有效去除海魚的腥氣，在去腥的同時(shí)添加蔬香味。但是臨出鍋時(shí)，香菜經(jīng)過高溫長時(shí)間燉煮，味道便淡了，所以最后又撒了一些香菜末，進(jìn)一步增香。

~【鲅魚燉粉條的問答解疑】~

1.問：一開始鲅魚不去內(nèi)臟，切片后去內(nèi)臟的意義何在？

答：一是為了鲅魚更整裝一些，肚皮不開膛能連接在一起。二是去除淤血更干凈一些。特別是魚頭、魚鰓和魚身連接處，還有緊貼大梁骨地方的淤血，最為腥臭。

2.問：鲅魚片過油是不是比綽水去腥更好？

答：確實(shí)過油去腥更多一些，但是過油更適合紅燒，并不適合燉。燉和燒還是有些區(qū)別的。燉是湯多一些，一般綽水不過油，經(jīng)過長時(shí)間加熱，原材料和調(diào)味充分融合，使鲅魚鮮味燉出到湯里。燒是湯少一些，一般過油，過油后的原材料不易釋放鮮味，但是更能吸收湯汁。并短時(shí)間內(nèi)，達(dá)到入味的要求。

3.問：加入五花肉的作用是什么？

答：五花肉的主要作用是提肉香味，湯汁更香醇。并使得粉條吸收了肉湯和魚湯更好吃。

寫在最后

鲅魚去腥其實(shí)并不復(fù)雜，只要我們了解了它的特點(diǎn)以及腥味來源，通過精細(xì)手法和巧妙調(diào)味料配合，去腥便變得簡單容易了。

好了關(guān)于“燉鲅魚怎么去腥味”就分享到這里，不知道看完這篇文章，你有收獲嗎？如果您還有不同操作手法，歡迎評(píng)論區(qū)留言交流。

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