這道萊源自傳統(tǒng)川式?jīng)霾恕敖仿殡u”,但從口味上進(jìn)行了顛覆式改良:用大量的花椒、大蔥、青椒自制了一款椒麻鹵水,使土雞充分浸入椒麻香刀口辣椒、糍粑辣椒煉成紅油,搭配青紅袍椒、干辣椒熬成的椒麻油,加醬油、醋、糖水等料調(diào)拌成蘸汁,帶有糊辣、椒麻雙重香味,搭配雞肉格外好吃

椒麻鹵水的調(diào)制

1、干紅辣椒200克、花椒80克、小茴香、白芷各35克、梔子30克、肉豆蔻25克、八角、桂皮、草果各20克、羅漢果5個(gè)沖去表面浮土,

放白酒浸泡變軟,過(guò)油炸香,裝入黃豆粉、花生粉各80克攪勻,澆入燒香料袋;蔥段500克、青二荊條辣椒至七成熱的菜籽油2500克(提前加香

300克、芹菜150克、姜片100克過(guò)油蔥、香菜、洋蔥絲煉出香味)攪勻,加炸香,做成蔬菜包。2、骨湯60斤放蓋燜1-2天即可使用。2、熬椒麻油:鍋大辣糖入湯桶中,倒入刀口辣椒油500克,入菜籽油5000克、雞油350克小火燒至

放入香料包、蔬菜包,大火燒開(kāi)轉(zhuǎn)四成熱,下入鮮青花椒、蔥段、姜片各小火熬20分鐘,調(diào)入鹽300克、味精250克、大紅袍干花椒、干二荊條辣椒200克、糖色160克、東古一品鮮醬

各150克,干朝天椒60克、八角3個(gè)、油120克、老抽40克繼續(xù)熬5分鐘關(guān)香葉10片、草果2個(gè)、丁香10克(花火即成椒、辣椒及其余香料均需提前用白酒浸土雞的初加工:農(nóng)家放養(yǎng)的土雞泡20分鐘)、清雞湯400克微火熬30分10只(最好選用肉質(zhì)更有嚼勁的公鐘,待鍋中水分全部熬干,關(guān)火將油倒雞)宰殺治凈,飛水后撈出,下入椒入不銹鋼桶,加蓋浸泡12小時(shí),打去麻鹵水中小火加熱,調(diào)入適量鹽后保渣滓,即成椒麻油。3、走菜時(shí),在小持湯面似開(kāi)非開(kāi)煮2小時(shí)至熟,關(guān)火碗中放入蒜末10克、姜末5克,加刀口

再泡30分鐘,撈出土雞掛起晾干表皮辣椒油以及底部的辣椒碎共25克、水分,取下去骨,改刀成條。品鮮醬油20克、香醋15克、糖水12克

走菜流程:取雞肉條300克分成(冰糖200克加清水600克小火熬至略微兩份,雞皮朝上壘起成垛,捆上干香粘稠即可)、椒麻油10克、鹽8克、味

精6克攪勻即成蘸碟。綠葉擺入白盤另一端,帶椒麻蘸汁即可

制作關(guān)鍵:

1、香料包中,八角、可走菜桂皮、肉豆蔻、草果都屬于深色香料,不可多放,否則易將雞皮顏色染得過(guò)油:炒鍋燒熱,下入貴州紅燈籠椒另外,姜要帶皮放,這是因?yàn)榻?00克(香味極濃)、成都二荊條干熱性食材,容易使人上火,而姜皮卻是辣椒500克(體態(tài)細(xì)長(zhǎng)、表面光滑,涼性的,兩者搭配既能使菜品帶上姜用它做出的紅油顏色特別紅亮)香,吃后又不易上火。

2、煮雞時(shí)一定湖南小米辣300克(辣味重)小火炒要保持小火,使湯汁似開(kāi)非開(kāi),這樣椒至呈棗紅色,待香辣味充分逸出,盛麻味才能充分滲透到雞肉中。3、干香出打碎放入盆中,加白芝麻120克、茅草使用前要先用油炸一下,既能使其香味逸出,又能延長(zhǎng)保存時(shí)間,且沾了油的草葉顏色更亮,使成菜更美。4制作椒麻油時(shí)需微火慢熬,不斷攪動(dòng)以免花椒受熱不勻而發(fā)苦,待蔥、姜開(kāi)始發(fā)干、變黃,此時(shí)鍋內(nèi)的水分已經(jīng)全部熬干,是關(guān)火的最佳時(shí)機(jī),如關(guān)火過(guò)早椒麻油麻而不香,關(guān)火過(guò)晚椒麻油會(huì)發(fā)苦。