對(duì)于小編這樣的“中國(guó)胃”來說，沒有比一碗白米飯更治愈的食譜了。粒粒分明的米飯配上咸淡相宜的下飯菜，或者再淋上一勺鮮香味濃的菜汁，入口的瞬間便幸福感爆棚。今天介紹的菜肴，或麻辣開胃，或汁香味濃，堪稱下飯的最佳伴侶。

周思君/文、圖

這是一道熱拌菜，鯽魚經(jīng)水煮后裝盤，澆上剁椒便可。成菜要趁熱吃，魚肉入口鮮辣香嫩。

原料：

鯽魚2條（每條重約250克）、 紅美人椒120克、紅小米椒50克、鹽、味精、雞精、胡椒粉、蔥花各適量

制法：

1.把鯽魚逐一宰殺治凈，放入冷水鍋，調(diào)入適量鹽、味精、雞精和胡椒粉，大火燒沸后轉(zhuǎn)小火，煮至鯽魚熟便撈起來瀝水，盛盤中（見圖1、圖2）。

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2. 提前把紅美人椒、紅小米椒剁碎，納盆加入適量的鹽，拌勻后盛入壇子里，密封后置常溫環(huán)境中腌漬至少2天，待用（見圖3）。

3.走菜時(shí)，往煮好的鯽魚面上澆上腌好的剁椒碎，撒些蔥花，即成（見圖4）。

制作關(guān)鍵：

1.煮鯽魚時(shí)，之所以要往水鍋里加調(diào)料，是為了使煮出來的魚肉內(nèi)部有底味。

2.在剁美人椒和小米椒的時(shí)候，要用刀手工剁碎，而不要用機(jī)器打碎，因?yàn)榇虺鰜淼睦苯匪闀?huì)呈黏稠的醬狀，看起來不清爽。

3.在腌漬剁椒時(shí)，紅美人椒、紅小米椒、鹽這三者的比例大致為7∶3∶1。

巴樵/文、圖  菜品：成都郫都區(qū)大千河畔河鮮會(huì)所

原料：

大花鰱魚頭1個(gè)（約2250克）、 泡黃貢椒、泡辣椒、姜片、蔥結(jié)、鹽、料酒、生抽、蒸魚豉油各適量

制法：

1.將花鰱魚頭對(duì)剖開并治凈，納盆加鹽、姜片、蔥結(jié)和料酒碼味，待用。另把泡黃貢椒（量多些） 和泡辣椒一起剁碎，待用。

2.將碼味后的魚頭放入砂鍋內(nèi)，加入剁好的泡椒碎，加蓋后放火上，小火燜至魚肉熟，取出來淋入生抽和蒸魚豉油，配卡式爐上桌即可。

制作：張杰

這道菜和火爆魚肚一樣，都要求急火快炒，成菜口感要求脆嫩，入口香辣。

原料：

豬兒腸250克子姜50克芹菜稈150克二荊條青椒150克姜塊、蔥段、料酒、自制混合香料、小米椒碎、泡椒碎、姜米、蒜米、保寧醋、大豆油各適量

制法：

1.將豬兒腸治凈。往鍋中舀入清水，加入姜塊、蔥段、料酒燒沸，放入豬兒腸汆至七分熟時(shí)，撈起來瀝水。等到脆腸晾涼后，切成5厘米長(zhǎng)的粗絲，放入小碗中待用。

2.將芹菜稈切成5厘米長(zhǎng)的段；二荊條青椒切成圈；子姜切成二粗絲，均待用。

3.往豬兒腸碗里加入自制混合香料、小米椒碎、泡椒碎、姜米、蒜米、料酒、保寧醋，抓勻待用。

4.往鍋中加入大豆油燒至九成熱，下拌好味的豬兒腸絲，撒入芹菜段、二荊條青椒圈和子姜絲，大火快速爆炒約10秒至原料熟，起鍋裝盤便好。

周思君/文、圖

原料：

土雜雞250克、紅小米椒50克、青小米椒50克、二荊條辣椒100克、紅美人椒50克、玉米粒50克、鮮青花椒粒、姜片、蒜片、白糖、鹽、味精、雞精、辣鮮露、香水魚料、香油、料酒、花椒油、菜油各適量

制法：

1.把凈土雜雞斬成0.5厘米見方的丁，納盆加少許鹽、料酒碼味。另把紅小米椒、青小米椒、二荊條辣椒、紅美人椒分別切成圈。玉米粒則下入水鍋煮熟，撈起來瀝水，均待用（見圖1）。

2. 往炒鍋里舀菜油燒至六成熱，下入碼好味的雞丁炒香，投入姜片、蒜片爆香，加入香水魚料翻炒，再依次放入紅小米椒圈、青小米椒圈、二荊條辣椒圈、紅美人椒圈，接著下鮮青花椒粒、熟玉米粒，翻炒至辣椒表面呈虎皮狀時(shí)，調(diào)入少許白糖、味精、雞精和辣鮮露（見圖2～5）。

3.待鍋里雞肉軟熟時(shí)，淋入香油和花椒油，起鍋裝入燒熱的鐵板上，即可（見圖6）。

說明：

1. 在炒雞丁時(shí)加入香水魚料，主要起提色增香的作用。

2. 由于雞肉丁在碼味時(shí)加有少許鹽，再加上炒制時(shí)加入的香水魚料本身含有鹽分，故在起鍋前調(diào)味時(shí)不需要另外加鹽。

巴樵/文、圖  提供：成都郫都區(qū)大千河畔河鮮會(huì)所

原料：

新鮮河鱔魚450克藿香絲100克泡椒末、姜米、蒜米、鮮湯、鹽、味精、雞精、白糖、醋、蔥花、色拉油各適量

制法：

1.將新鮮河鱔魚逐一宰殺治凈，切成長(zhǎng)度一致的段。

2.往鍋里倒入色拉油燒至六成熱，下鱔魚段快速滑油，撈出來瀝油待用。

3.鍋留底油燒熱，下泡椒末、姜米和蒜米炒香，摻入適量的鮮湯，然后放入滑過油的鱔魚段，加入鹽、味精、雞精、白糖和醋調(diào)成家常味。燒至鱔魚肉快熟時(shí)，放入適量藿香絲同燒至熟，起鍋裝盤時(shí)，再在面上撒些藿香絲和蔥花，即可。

巴樵/文、圖  菜品：成都郫都區(qū)大千河畔河鮮會(huì)所

原料：

土鳳500克、豬五花肉丁50克、筍丁40克、蔥花、姜粒、蒜粒、豆瓣醬、鮮湯、味精、雞精、胡椒粉、白糖、菜油各適量

制法：

1.將土鳳逐一治凈，待用。另把筍丁下開水鍋里焯斷生，撈出來瀝水待用。

2.往鍋里倒菜油燒至七成熱，下土鳳炸一下，撈出來瀝油。

3.鍋留底油燒熱，下姜粒、蒜粒、豆瓣醬和焯斷生的筍丁炒香，再加入豬五花肉丁炒出油，摻入適量的鮮湯。待燒開后放入炸過的土鳳，調(diào)入味精、雞精、胡椒粉和白糖，燒約1分鐘至入味且熟，大火收汁后，起鍋裝盤，撒些蔥花即可。

制作：張杰

秋金小炒的師傅炒制這道老菜時(shí)，在輔料里配搭了水蔥。較之大蔥的生硬，水蔥的口感則要柔和些。

原料：

豬肚頭200 克水蔥150 克小米椒圈10 克蒜泥、姜米、泡椒末、辣椒面、豆瓣醬、雞精、味精、山柰粉、胡椒粉、生粉、味粉、豬油、菜油各適量

制法：

1.把豬肚頭加鹽揉搓治凈后，改刀成2厘米長(zhǎng)的塊，并在每塊的面上剞十字花刀，納盆加入雞精、味精、山柰粉、胡椒粉、生粉碼味。另將水蔥去掉根部，切成3厘米長(zhǎng)的段，待用。

2.將水蔥段、小米椒圈放入碗中，加入味粉、雞精、蒜泥、姜米、泡椒末、辣椒面、豆瓣醬，拌勻待用。

3.往鍋中加入混合油（豬油和菜油，兩者比例為3∶7）燒至七成熱，放入碼好味的豬肚頭塊，中火爆炒5秒，再倒入碗里的水蔥段和小米椒圈快速爆炒5秒鐘，至原料熟便起鍋裝盤。

說明：

豬肚頭在改刀后，要現(xiàn)碼味現(xiàn)下鍋爆炒，不要提前碼味。做好這道菜的關(guān)鍵，在于豬肚頭下鍋爆炒至熟的時(shí)間非常短，這很考驗(yàn)廚師臨灶掌勺的烹飪技術(shù)。

制作：羅道敏

這道家常菜取材普通，但是“秋金”的廚師在炒制時(shí)，別出心裁地在口味上進(jìn)行了突破——原料在下鍋炒制時(shí)，加入了自制的復(fù)合豉油調(diào)味，成菜帶有淡淡的豉油復(fù)合鮮香味。

原料：

茄子200克豇豆100克洋蔥塊30克自制復(fù)合豉油20克鹽、味精、雞精、生粉、色拉油各適量

制法：

1.把茄子去皮，切成7厘米長(zhǎng)、1.5厘米寬的條；豇豆去頭去尾，洗凈后瀝干水分，切成6厘米長(zhǎng)的段；洋蔥塊則改刀成0.5厘米寬的絲，均待用。

2.炒鍋置火上，舀入色拉油燒至七成熱，將切好的茄子條拍上生粉，下油鍋炸至色金黃，撈出來瀝油。

3.凈鍋燒熱（不放油），投入洋蔥絲炒香，加入炸好的茄條、豇豆段，翻炒出油后，加入自制復(fù)合豉油，調(diào)入鹽、味精、雞精等，出鍋裝盤便好。

說明：

自制復(fù)合豉油，是按照一定比例取美極鮮醬油、生抽、小炒鮮、蒸魚豉油等，一起倒入碗里，調(diào)勻后便得到。