1、蒸餾的原理

中國(guó)白酒是世界六大蒸餾酒之一。發(fā)酵好的母糟，乙醇含量約5%，另還含有數(shù)量眾多但含量甚微的香味成分，需經(jīng)過(guò)蒸餾，才能將其中所含的乙醇及香味成分提取出來(lái)。所謂蒸餾，就是利用母糟中各液體組分揮發(fā)性的不同，用加熱、汽化及冷凝的方法，將母糟中所含的乙醇及香味成分提取出來(lái)，并排除有害雜質(zhì)的操作，俗稱:“烤酒”。符合以下基本原理和定律。

（1）拉烏爾定律

拉烏爾定律指出:混合溶液中，蒸汽壓高（沸點(diǎn)低）的組分，汽相中的含量，總是比液相中高；反之，蒸汽壓低（沸點(diǎn)高）的組分，在液相中的含量，總是比汽相中高。

（2）揮發(fā)系數(shù)與精餾系數(shù)

以A%表示乙醇—水蒸汽中乙醇含量，以α%表示乙醇—水溶液中乙醇含量，則兩者之比值稱為乙醇的揮發(fā)系數(shù)，通常用KA表示，即:A/α=KA 。

2、固態(tài)甑桶蒸餾

（1）蒸酒過(guò)程

蒸酒的主要過(guò)程是:在甑內(nèi)蒸汽上升時(shí)，工人手工將母糟輕緩裝入甑內(nèi)，邊上汽，邊裝料，直至滿甑。甑內(nèi)蒸汽與母糟充分接觸，汽體與液體進(jìn)行冷熱交換，乙醇和其它香味物質(zhì)不斷汽化，不斷冷凝，層層濃縮，最后將母糟中5%左右的乙醇濃縮為65-70%vol的風(fēng)格特殊的白酒。

裝滿母糟后的甑桶可視為一個(gè)填料塔，裝入的母糟既是被蒸餾的物料，又是填料。整個(gè)甑桶內(nèi)的物質(zhì)交織在一起，形成液相、氣相、固相同時(shí)存在的復(fù)雜界面關(guān)系。因此，上甑時(shí)，輕撒勻鋪、探氣上甑，就能使甑內(nèi)母糟疏松均勻，蒸餾界面增大，提高傳熱傳質(zhì)效率，為乙醇和其它香味物質(zhì)的揮發(fā)創(chuàng)造良好的條件。

（2）各種成分的餾出規(guī)律

由于各種成分自身的揮發(fā)性能不同，同時(shí)揮發(fā)性能還會(huì)受到乙醇濃度的影響，因此不同成分在蒸酒過(guò)程中被蒸餾出來(lái)的時(shí)間是不一樣的。 蒸餾過(guò)程中，乙醇濃度不斷變化，餾出物的乙醇度隨著母糟中乙醇的減少而不斷降低。

酒頭中含有較多的酯、高級(jí)醇、醛、酸、甲醇等，使得酒頭香，辣味大；酒身比較協(xié)調(diào)；酒尾中的酸特別是乳酸較多，酒尾甜，但雜味大。所以蒸酒時(shí)，應(yīng)注意除頭去尾，酒頭、酒尾應(yīng)分別貯存，有時(shí)可作勾兌酒用。

一些沸點(diǎn)較高的難揮發(fā)組分主要是通過(guò)霧沫夾帶而被拖帶而出，如乳酸及其乙酯、甘油等，因此，它們多集中于酒尾。

（3）不同餾段、等級(jí)原酒感官特點(diǎn)

白酒蒸餾流酒時(shí)，隨著蒸餾溫度不斷升高，流酒時(shí)間逐漸增長(zhǎng)，酒精濃度則由高濃度逐漸趨向低濃度，而按照質(zhì)量要求則需要中、高濃度的酒精分離開的一種工藝操作過(guò)程稱為摘酒。摘酒的過(guò)程中，一般將原酒的餾分分為酒頭、前段、中段、尾段、尾酒、尾水。

傳統(tǒng)工藝操作上是“斷花”摘酒?！盎ā?這兒是指水、酒精由于表面張力的作用而濺起的泡沫，通常稱為“水花”、“酒花”等。酒精產(chǎn)生的泡沫, 由于張力小而容易消散，隨著蒸餾溫度的升高，酒精濃度逐漸降低，酒精產(chǎn)生的泡沫 ( 酒花 ) 的消散速度不斷減慢。這時(shí)，混溶于酒精中的水含量逐漸增多，因?yàn)樗南鄬?duì)密度大于酒精，張力大，水泡沫( 水花 ) 的消散速度慢。現(xiàn)在工藝的改進(jìn)，通常摘酒是開始流酒時(shí)，適當(dāng)摘取酒頭，根據(jù)酒質(zhì)“量質(zhì)分段摘酒”。

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