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詳細(xì)菜譜在后頭喔 無論是日常聚會(huì)，還是過年過節(jié)，魚都在餐桌上占據(jù)了重要的地位。魯菜經(jīng)典糖醋魚，外酥里嫩，酸甜可口，更是深得人心！ 但吃起來總會(huì)有太多顧慮，太甜了，油太大了，鹽也重！怎么辦？ 沒關(guān)系，“經(jīng)典家常菜，健康大改造”又又又來啦~這次咱就改造糖醋魚！特級(jí)廚師麻劍平現(xiàn)場(chǎng)演繹經(jīng)典糖醋魚做法；廚房達(dá)人張玉云帶來改良版糖醋魚，不用糖，更不用油炸~ 同樣我們將從口味、健康指數(shù)和操作難度對(duì)兩個(gè)版本的糖醋魚進(jìn)行評(píng)分，評(píng)委則是注冊(cè)營(yíng)養(yǎng)技師陳培毅、養(yǎng)生節(jié)目主持人王乾和美食節(jié)目主持人珊妮兒。一起看看這美味不變，健康升級(jí)能否同行。 用3斤油炸出的魚，用50克糖熬出的糖醋汁，雖然好吃，但這個(gè)健康指數(shù)實(shí)在令人擔(dān)憂，是不是經(jīng)典的糖醋魚就必須要這么做呢？咱看看大廚具體是如何制作的。 選擇黃河鯉魚，改牡丹花刀。首先垂直下刀至魚骨處，然后沿著魚骨向內(nèi)走刀。 再片起的魚肉上，刮一個(gè)小口，牡丹花刀就搞定啦。 兩個(gè)比例：
面糊比例搞定了，水需要加多少呢？這就要邊調(diào)邊看了，緩慢加水，直到將面糊調(diào)制呈“線狀”，面糊就調(diào)好了。 最后兩個(gè)竅門： ★1.炸制前用廚房用紙吸干魚表面的水分，防止迸濺； ★2.在勾芡時(shí)將火關(guān)小，使水淀粉充分溶解，勾芡效果更佳。 魚改刀，掛糊，炸制；糖醋熬汁，淋在魚上。聽著簡(jiǎn)單，但做起來其實(shí)并不容易，不過勝在味道沒得挑，外焦里嫩，甜酸適口~ 經(jīng)典版糖醋魚 食材：黃河鯉魚 蒜薹 蔥 姜 蒜 玉米淀粉 土豆生粉 白糖 鹽 雞精 醬蘸汁 醋 料酒 油 做法： 1、黃河鯉魚處理干凈，打牡丹花刀； 2、用3克鹽、3克雞精、適量料酒均勻涂抹在魚身上； 3、玉米淀粉和土豆生粉按照10：1的比例混合，加入適量水，調(diào)制面糊成“線狀”； 4、吸干魚身上水分，均勻裹上調(diào)好的面糊； 5、先均勻淋上7成熱的熱油，然后彎曲地放入7成熱的油鍋中，炸至定形成熟； 6、油溫升高至8成熱時(shí)，再次放入整條魚復(fù)炸，盛出裝盤備用； 7、鍋內(nèi)留底油，炒香蔥末、姜末和蒜末，烹入料酒，倒入少許開水； 8、加入50克白糖、50克醋、2克鹽、4克雞精和5克醬蘸汁，熬制沸騰； 9、關(guān)小火，倒入適量水淀粉勾芡，湯汁濃稠后加入蒜薹末； 10、將熬好的糖醋汁淋在魚上，即可食用。 成年人每日攝入油最佳為20克，這道菜光炸魚就用了3斤油，健康指數(shù)堪憂。看一下這道菜得分如何。 果然這道經(jīng)典糖醋魚口味獲得10分、操作難度6分、健康指數(shù)卻只有5分，總分21分。味道無可挑剔，這健康方面就交給達(dá)人張玉云了。 經(jīng)典版糖醋魚好吃就是不太健康，那達(dá)人會(huì)如何改良呢？從做法開始進(jìn)行改良，前期處理魚不用一滴油，熬汁不用一克糖，是如何做到的？ ★不用油：采用了烤制的手法，所以沒有用油。 ★不用白糖：魚身涂抹了蜂蜜，所以沒有用白糖。 蜂蜜入菜不僅增加甜味，還可以融合其他層次味道給菜品提香，同時(shí)能夠增加腸胃蠕動(dòng)，促進(jìn)消化。 熬汁的過程中，加入了番茄和菠蘿，以果酸和果糖代替糖和醋。調(diào)制面糊的時(shí)候加入了蛋清更加營(yíng)養(yǎng)。不過用烤箱烤制雖然少油，但溫度過高，會(huì)破壞營(yíng)養(yǎng)成分，甚至可能產(chǎn)生有害物質(zhì)。如果溫度達(dá)到240度，跟8成油溫給身體帶來的影響是一樣的，達(dá)人張玉云設(shè)置的烤箱溫度是220度，在這個(gè)溫度下，烤魚的健康指數(shù)是相對(duì)安全的，不會(huì)產(chǎn)生有害物質(zhì)。所以這道菜得分如何呢？ 改良版糖醋魚 食材：黃河鯉魚 番茄 菠蘿丁 姜 蒜 雞蛋 淀粉 鹽 雞精 蜂蜜 料酒 油 做法： 1、黃河鯉魚改花刀，用10克料酒和3克鹽腌制，放入鋪好錫紙的烤盤上； 2、30克淀粉和2個(gè)雞蛋清混合攪拌，均勻地涂抹在魚身上； 3、用竹簽固定好魚身，再在魚身上均勻涂抹好蜂蜜； 4、放入預(yù)熱好的220度烤箱中，上下火烤制40分鐘； 5、取出竹簽，將魚裝入盤中，備用； 6、鍋內(nèi)倒少許油，加入番茄丁，翻炒出汁； 7、加入姜末和蒜末，用3克鹽和少許蜂蜜調(diào)味； 8、加入菠蘿丁，再用3克雞精調(diào)味，熬至粘稠； 9、將湯汁淋在魚身上，即可食用。 總分一樣，風(fēng)味皆佳，健康指數(shù)足足提高了將近一倍~
健康和美味，可以適當(dāng)權(quán)衡！ 所以這道糖醋魚~ 您更傾心哪一款？ |
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