金玉滿堂

制作：陳偉

這是一款創(chuàng)新甜菜，特別受婦女、兒童的歡迎，也是婚宴上的一道旺菜。其主料巧選鐵棍山藥，包入蓮蓉餡，金黃閃耀、甜蜜誘人；在裝盤時(shí)，配上用氣球淋出來(lái)的糖網(wǎng)，晶瑩如玉，故名金玉滿堂。

批量預(yù)制：

1.鐵棍山藥蒸熟，削掉外皮后用刀壓碎成泥。

2.取一團(tuán)山藥泥包入少許蓮蓉餡，團(tuán)成圓球。

3.取15個(gè)山藥球分別拍生粉、拖蛋液、蘸面包糠，放入四成熱油炸熟，擺入墊吸油紙的盤中，上面罩一個(gè)糖網(wǎng)即成。

制作圖示：

1.舀起糖液拉成絲，淋到氣球上。

2.均勻淋滿后放涼，冷卻后將氣球放氣，凝固的糖絲變成了一張網(wǎng)。

3.鐵棍山藥蒸熟，壓成泥。

4.包入蓮蓉餡。

5.拖蛋液后蘸面包糠。

糖網(wǎng)：

1.韓國(guó)幼砂糖放入不銹鋼盆，置于電磁爐上熬化，至糖液溫度160℃時(shí)?；?，放涼至120℃。

2.吹一個(gè)氣球扎口，另一只手舀起糖液拉絲后淋到氣球上，不停轉(zhuǎn)動(dòng)，至氣球表面淋滿錯(cuò)綜復(fù)雜的糖絲，冷卻后放氣，即成糖網(wǎng)。  

技術(shù)關(guān)鍵：

1.熬好的糖液一定要冷卻片刻，否則拉不出絲。

2.此糖網(wǎng)可以提前批量制作，因此它只會(huì)扮靚菜品卻不會(huì)拖慢上菜速度。需注意的是，夏季一定要在空調(diào)房?jī)?nèi)制作，若溫度太高，糖絲不容易凝固。