前兩天收到一位老板的開(kāi)店心得。

他說(shuō)：從我開(kāi)始擺攤賣(mài)鹵菜到現(xiàn)在，很多新手?jǐn)[攤都不做了。

總結(jié)出以下幾個(gè)原因:

1.技術(shù)不成熟菜品不穩(wěn)定(主要體現(xiàn)鹽，辣，色)。

2.位置原因好多都是選在菜場(chǎng)附近或者周邊有鹵菜的地方(可是你想過(guò)沒(méi)有，你畢竟是新手技術(shù)遠(yuǎn)沒(méi)有人家開(kāi)久了店穩(wěn)定，導(dǎo)致很多開(kāi)始人流量還可以的店，慢慢客源就流失了)。

3.菜品的多樣化(剛開(kāi)始心里沒(méi)有底做的菜品總只有那幾種，比起店面品種齊全，你的競(jìng)爭(zhēng)能力明顯是弱者)

就我這5個(gè)月鹵菜擺攤經(jīng)歷來(lái)說(shuō)

首先口味

鹽雖說(shuō)是百味之首但不可過(guò)量，過(guò)了就不好搞了，少你可以拌。我開(kāi)始試鹽是少點(diǎn)，前20分放個(gè)豬蹄熟了嘗一下，小了再加點(diǎn)鹽。再放一個(gè)豬蹄，同樣道理過(guò)20嘗一下，分次放鹽你要記住你放的總量，別干了好久還不知道該放多少。

辣，根據(jù)當(dāng)?shù)厝顺岳绷?xí)慣，開(kāi)始少放對(duì)回頭的人回訪，問(wèn)一下辣不辣呀!咸不咸啊!我從3兩到現(xiàn)在的8兩穩(wěn)定用了20來(lái)天才摸清這一片吃辣和不吃辣的比例。

再說(shuō)色澤

這個(gè)可以說(shuō)是困擾很多新手的重中之重，具體怎么解決困擾我(我的鴨子第二天變色)豬貨我試過(guò)用山梨酸鉀+異VC鈉加在緩化貨物的水中，確實(shí)可以暫緩變色切身實(shí)驗(yàn)2天客人分不出3天微變我的用麥芽糖上色本身比較淡黃(之前手機(jī)圖片失真所以各位說(shuō)色澤不好看，實(shí)際還可以的)后來(lái)入伏以后生意好了，為了節(jié)約成本我就沒(méi)有用了。

再就是銷(xiāo)售了

個(gè)人覺(jué)得這一項(xiàng)還是比較重要的對(duì)各種各樣的客人你要學(xué)會(huì)分類(lèi)，那種比較有錢(qián)且不計(jì)較，那些舌頭比較叼，那些嘴巴愛(ài)說(shuō)。我的客人90%都是熟的狠的客人，5%是熟客介紹來(lái)的5%是生客。

有錢(qián)不計(jì)較的好對(duì)付，大的丑的夾就是了，一般有說(shuō)有笑聊聊天就把生意做了，最后該抹零就抹零就好。

舌頭比較叼的那就賣(mài)他一般的貨，調(diào)料的時(shí)候給按他要求做就好。

這個(gè)嘴巴愛(ài)說(shuō)的人是兩面刀利用好就是廣告，利用不好也砸招牌，我一般對(duì)于這種人，多聊天，多開(kāi)玩笑，菜品給最好的，最后還要顯得大方。

衛(wèi)生這個(gè)雖然比不過(guò)門(mén)店好打理，但還是需要打理，面子工作須做好，菜品上面的毛要摘干凈，不摘干凈又影響口感還不美觀。

新手?jǐn)[攤賣(mài)鹵菜的建議和忠告

1：堅(jiān)持自己。100個(gè)人有100種口味，你滿足不了所有人，所以，堅(jiān)持自己，把屬于自己的特色做到極致，就賣(mài)喜歡你的那一類(lèi)人的錢(qián)。

2：特色菜品。一個(gè)店，一定要有屬于自己的特色菜品，顧客買(mǎi)的就是你的特色，已經(jīng)賣(mài)爛街的菜品作為附帶可以，不要去主推，花那精力不值。

3：鹵菜配方。別指望有一個(gè)萬(wàn)能的鹵菜配方，地域口味、消費(fèi)人群、肉質(zhì)特性等，決定了你鹵菜配料的用法和用料、用量，萬(wàn)能的，幾乎沒(méi)有。

4:店鋪選址。店鋪選址很重要，因?yàn)榈赇佀幍奈恢?，決定了你菜品的定位和定價(jià)。年輕人居多的地方，主推零食類(lèi)鹵菜，如豬蹄、雞爪、鵝掌、鴨腳、鴨脖、兔頭、鴨頭等，居家類(lèi)中老年人居多的地方，主推餐飲類(lèi)鹵菜，如鹵豬蹄、鵝肉、牛肉、兔肉、鴨肉、雞肉等。

5：菜品變換。不要去生搬硬套學(xué)到的技術(shù)。由于地域、文化、口味等原因，你學(xué)的不一定完全適合當(dāng)?shù)厝说娘嬍沉?xí)慣。學(xué)會(huì)融會(huì)貫通，根據(jù)大部分本地人口味需求適當(dāng)做一些改變，如鹽味的咸淡，顏色的深淺等。

6：前期宣傳。讓親戚朋友和鄰居、家人進(jìn)行宣傳，開(kāi)張第一個(gè)月盡量積累口碑，不要想著賺錢(qián)，口碑好了，生意來(lái)了，后面賺錢(qián)機(jī)會(huì)多的是。

7：收斂性格。開(kāi)店過(guò)程中，難免有少數(shù)客戶會(huì)刁難你，有時(shí)還有同行來(lái)打擊你，你要能壓住自己的脾氣，用良好的心態(tài)去工作，如果你能把這些刁難顧客服務(wù)好了，后期生意會(huì)好的不得了。