長沙晚報全媒體記者 周輝霞 實習生 胡疊

　　如何吸引最有消費能力的年輕消費群體，傳統(tǒng)應(yīng)節(jié)食品——月餅，正在努力改變、革新。

　　中秋節(jié)前，記者走訪長沙月餅市場了解到，月餅生產(chǎn)企業(yè)正從口味特色、制作工藝和銷售渠道等各個方面，讓自己的顧客結(jié)構(gòu)更年輕、更易受到青睞。特別是對于一些老字號品牌生產(chǎn)企業(yè)來說，這場一年一度的競爭的結(jié)果，關(guān)系到品牌的持續(xù)影響力，關(guān)系到消費習慣的養(yǎng)成，關(guān)系到如何布局來年。

　　“九十”后老字號復(fù)出緊盯“90后”

　　整體而言，月餅產(chǎn)銷企業(yè)主要有三類，一是中式、西式烘焙店，包括各個老字號；一是酒店產(chǎn)月餅，最為知名的莫過于廣州酒家；還有一類就是休閑餐飲企業(yè)，像星巴克等。

　　相比往年的中秋市場，今秋月餅市場競爭者更多，像三只松鼠、奈雪的茶等休閑食品，推出了中秋時令月餅，還有網(wǎng)紅店鮑師傅在長沙首試月餅市場，而最讓記者和長沙市民期待的，應(yīng)是老字號怡豐齋的強勢復(fù)出。

　　在大潤發(fā)超市芙蓉店的二樓，南北特、溢湘齋等老字號占據(jù)相當“地盤”，一度消失的老字號怡豐齋月餅更是強勢出街，不僅有禮盒裝，還有散點裝，各種規(guī)格和品種的有30來種。

　　老一輩長沙人大多熟悉、了解怡豐齋。這是一家創(chuàng)辦于1930年的南食店，其生產(chǎn)的廣式蓮仁、本式蓮仁、豆沙、七星伴月4種月餅曾分別獲省、市行業(yè)一等獎和創(chuàng)新獎，但在上個世紀90年代后期，這個品牌一度消失。

　　“去年，火宮殿和怡豐齋開始攜手試水月餅市場，今年全面將這一老字號品牌推向市場。”長沙火宮殿食品有限公司經(jīng)理林暢介紹，品種上推出蘇式、湘式和廣式的，渠道上覆蓋線上電商、線下商超和實體門店，從目前的市場反響來看，可以達到預(yù)定的600萬元銷售小目標，還長遠一點的目標是，花三至五年時間，將湘式月餅的品牌立起來，年銷售額達到2000萬元左右。

　　將目標瞄準“90后”，這是月餅市場的整體走向，“九十”后老字號復(fù)出后也如此。林暢分析，這種市場定位是消費者與老字號品牌的相互促進，一方面是傳統(tǒng)審美的回歸，復(fù)古消費成為潮流，一方面是部分傳統(tǒng)老字號著力革新，在包裝上、產(chǎn)品上進行改進，迎合著年輕消費者。

　　這在怡豐齋的月餅上就頗有體現(xiàn)。例如，它的散點包裝用的是油紙材質(zhì)，配以簡單的宋體、黑體文字，很有民國風。但在規(guī)格上卻推出了一個或兩個一組的“小份量”獨立包裝的，以符合年輕消費者想一嘗為快、或品嘗多個口味又不浪費的心思。

　　其實，不僅是長沙市場，在電商渠道，老字號的回歸更為強勢，天貓“國潮行動”中，五芳齋、金尊、廣州酒家、知味觀、嘉華、金九、華美、稻香村、杏花樓9家中式月餅品牌加入其中，僅是那法國一線奢侈品設(shè)計師設(shè)計的高端月餅禮盒，就讓年輕消費者怦然心動。

網(wǎng)紅品牌“鮑師傅”在餅皮制作上改良工藝，以更符合年輕消費者的口味。周輝霞攝

　　產(chǎn)品的革新從餡料到餅皮
　　改變月餅“多糖、高熱量”的傳統(tǒng)印象，迎合年輕消費群體多樣化的味道追求，月餅生產(chǎn)企業(yè)近年來在口味上下了苦功夫。
　　在85度C林科大店，記者品嘗到，其用燕窩搭配的提拉米蘇、奶黃、抹茶等不同風味內(nèi)餡，口感香軟綿密、甜而不膩。而藤椒牛肉酥口味的產(chǎn)品，揉合著藤椒、牛肉與咸蛋黃多重口味，舌尖上呈現(xiàn)出麻、香、鮮等多重享受。
　　中國焙烤食品糖制品工業(yè)協(xié)會發(fā)布的“2019年中國月餅行業(yè)發(fā)展趨勢”顯示，新品種如流心奶黃、法式乳酪、榴蓮等口味，搭配上個性鮮明的包裝，繼續(xù)受到年輕一代消費者的青睞；而新食材如小龍蝦、梅干菜等新式口味月餅將使產(chǎn)品品種更多元。
　　此外，各個月餅廠家今年已不滿足于餡料的多樣化，在創(chuàng)新上瞄準了餅皮的革新。網(wǎng)紅名店“鮑師傅”今年首次試水長沙月餅市場，推出了蓮蓉蛋黃、精品五仁、黑金紅豆、黑芝麻核桃等多款產(chǎn)品。
　　該品牌長沙地區(qū)店長王梧風介紹，年輕消費者更偏愛口感清爽、甜度適中的月餅，他們在制作中對于堅果在餡料中的占比、堅果的顆粒感都有明確的要求，在餅皮上也一改“面粉+油脂”的組合，而是以“白蓮蓉+吉士粉”為料，制作成餅皮，通過烤制時對溫度的控制，讓月餅的口感更為柔軟、香甜但又不膩味。

　　還有桃仙皮等各種新鮮名詞，涌向消費者眼中。像榮成的“玲瓏彩月”禮盒，四款月餅就分別是四種餅皮制作的月餅，原材料包括木薯淀粉、冰皮粉等。

中秋節(jié)臨近，消費者在選購月餅。 周輝霞攝

　　在求穩(wěn)與創(chuàng)新中尋找平衡點
　　長沙市沙利文食品有限公司負責人趙鳴球是位80后，作為一名執(zhí)掌老字號的年輕掌舵人來說，推出迎合趨勢的新產(chǎn)品是吸引年輕人的手段，但創(chuàng)新口味并不是那么容易。
　　“沙利文”往年在月餅的品種上、包裝上總是有一點新變化，今年并沒有推出更多的“新動作”。趙鳴球坦言，一方面，作為老字號，企業(yè)的月餅師傅大多是工作了二三十年的師傅，更擅長于傳統(tǒng)的制作方式，產(chǎn)品的創(chuàng)新能力、研發(fā)能力是有限的。另一方面，企業(yè)一直以傳統(tǒng)產(chǎn)品來定位和呈現(xiàn)，對于創(chuàng)新帶來的風險承受能力有限，創(chuàng)新的腳步不敢邁得太大，也不敢偏離傳統(tǒng)軌道太多。
　　“創(chuàng)新固然是需要的，穩(wěn)打穩(wěn)扎地將老手藝傳承下來，用品質(zhì)來穩(wěn)住市場，也是一種取舍和堅守?！壁w鳴球以面皮的制作為例介紹，“沙利文”仍按老工藝，自己煉制豬油，揉合面粉，制作面皮。這樣的手工工藝制作，相比機械化制作，成本更高，工藝更復(fù)雜，但月餅的口感更柔和，售價能達到10元每個、50元/斤，而同類產(chǎn)品的價格為每斤30元到40元，“我認為，湘式老字號月餅有了穩(wěn)打穩(wěn)扎的好味道，一旦遇到好的機會，站在了風口上，同樣能飛起來?！?/p>