冰糖兔丁

味型：甜咸味百科知識

原料：兔肉500克、冰糖100克、鹽、料酒、香油、姜、蔥段（大蔥或小蔥蔥白）、熟菜油、清水100克

做法：

1、將兔肉洗凈，斬成小丁，裝入碗中，加鹽、料酒、姜、蔥段拌勻，腌制半小時。

2、冰糖砸碎備用（大塊的冰糖不利于待會兒的烹飪）。

3、鍋燒熱，倒入熟菜油升溫至七成油溫，下入兔?。ú灰呀?、蔥倒進去），炸至表面成黃色時撈出。

4、鍋內留底油，放入冰糖炒至棕紅色，加入清水100克、鹽一點點，然后倒入兔丁，用中火收汁，收至汁干亮油，淋上香油即可出鍋。

操作要領：

1、斬兔丁時帶骨部位要比凈肉略小，這樣才能保證成菜后大小一致。

2、兔丁油炸時不宜炸得太干。

3、收汁時主要調節(jié)火的大小，不能讓汁燒糊，以免兔肉發(fā)苦。

花生仁拌兔丁

味型：麻辣味

原料：兔肉500克、花生50克、大蔥、豆瓣醬、豆豉、醬油、白糖、辣椒油、味精、花椒油、香油、蔬菜油、鹽、雞精、味精

做法：

1、將兔用清水沖洗干凈，胸向下、背朝上平放入冷水或溫水鍋內，用中火煮至兔肉剛熟，連同湯一起倒入盆內，浸泡10分鐘后撈出涼冷。

2、分別將郫縣豆瓣和豆豉剁碎。

3、鍋里倒油，將豆瓣放入三成油溫的油鍋內炒至油呈紅色、出香味，再放入豆豉略炒下。然后起鍋涼冷，與醬油、白糖、味精、雞精、辣椒油、香油調成味汁。

4、將涼冷后的兔肉斬成1.5厘米的丁，大蔥也切成丁待用。

5、兔丁、大蔥、花生仁與味汁裝在碗內拌勻，再加入花椒油拌勻即可裝盤。

操作要領：

1、兔肉要涼冷后才能斬成丁。

2、現(xiàn)拌現(xiàn)食，不宜久放。

玫瑰兔丁

味型：甜咸味

原料：鮮兔肉250克、玫瑰蜜餞、鹽、冰糖、料酒、姜、蔥、鮮湯

做法：

1、兔肉清洗干凈，斬成丁。

2、加鹽、料酒、姜、蔥拌勻，腌制半小時，冰糖砸碎備用。

3、鍋內倒油燒至七成油溫時，下入兔丁炸至棕紅色撈出。

4、鍋留余油，放入1/2冰糖炒糖色，加鮮湯、剩余冰糖、兔丁用小火收至水分快干時，加入玫瑰蜜餞一起收入味，起鍋涼冷即可。

操作要領：

玫瑰蜜餞應在菜肴即將起鍋前放入，加熱時間不宜過長。