原料：

金目鱸魚半條，荔浦芋頭250克，蔥花10克。

調(diào)料：

醬椒3勺，清雞湯、鹽、雞油、豬油各適量。

制作：

1.將荔浦芋頭切成粗細(xì)均勻的絲，納盆碼味后擺盤中。另把金目鱸魚肉治凈，碼味后放在盤中芋頭絲上。

2.將適量清雞湯調(diào)好味，倒入盤中。澆上醬椒，撒上蔥花，再淋入少許雞油和豬油，蒸13分鐘至熟，取出來稍加點(diǎn)綴即成。

醬椒：

原料：

蝦仁500克，蟹肉50克，蟹黃20克，小芥菜600克，美國野米15克，馬蹄30克，精瘦肉1000克，肥肉250克，黃油老母雞1只，雞脯肉1000克。

調(diào)料：

雞湯750毫升，蝦油15克，姜米5克，鹽3克，生粉10克，雞粉3克，雞精3克，白砂糖1克，胡椒粉1克，小蘇打、雞蛋清各適量。

制作：

1.把黃油老母雞、精瘦肉和肥肉一起入水鍋汆水，洗凈后裝入容器，摻入7500毫升清水，燒開后關(guān)小火吊湯3~5小時(shí)，濾去渣。再用精瘦肉和雞脯肉加水打成茸漿后，倒進(jìn)吊好的雞湯內(nèi)，制成4~5升清雞湯，備用。

2.蝦仁納盆，加鹽和小蘇打拌勻，腌25分鐘后用流動(dòng)水沖3小時(shí)，再用毛巾擦干表皮多余水分。然后用器械把蝦仁捶碎，用力攪拌均勻，加入切碎的馬蹄粒，再調(diào)入鹽、白砂糖、胡椒粉、雞蛋清和生粉和勻，放冰箱冷藏2小時(shí)。拿出來擠成12個(gè)均勻的蝦球，然后輕輕下入燒開的水鍋養(yǎng)熟，備用。

3.小芥菜去葉后切成顆粒狀，放入開水鍋焯水，撈出備用。

4.鍋里摻入清雞湯燒開調(diào)好味，勾入薄芡，再倒入熟蝦球、芥菜粒、蝦油、美國野米、蟹肉和蟹黃和勻，即可起鍋裝盤。

制作關(guān)鍵：

制作：

1.把鮮活鮑魚宰殺治凈，在加有姜蔥的沸水鍋里先飛一水，撈出來再用冰塊冰鎮(zhèn)1小時(shí)，取出后逐一搌干表面的水分，納碗加牛肉醬和美樂香辣醬拌勻腌味；另把帶皮黑豬肉切成片，待用。

2.凈鍋里放油，下鮑魚炒熟炒香后，盛出待用。

3.凈鍋放油，下姜片、蒜片、黑豬肉片炒至吐油時(shí)，放入牛肉醬、黃豆醬油和白糖，隨后把尖椒節(jié)、蒜苗和鮑魚加進(jìn)去一同炒，往鍋里加放適量的鹽，起鍋前烹少許的醋，翻勻即成。

制作：

1.把甲魚（約1公斤）宰殺洗凈，剁成5厘米大的塊，放開水鍋里煮去血水后，撈出來并打去多余的油脂，備用。

2.凈鍋入化雞油燒熱，放姜末10克、蒜末10克和豆瓣醬10克稍炒，加入蔥花15克和醬料25克，炒香后摻入濃湯1.5升，大火燒開后，轉(zhuǎn)小火繼續(xù)熬10分鐘，打去料渣便得到紅濃湯。

3.凈鍋入化雞油燒熱，先加姜塊10克和蔥段10克爆香，等到下甲魚塊爆炒至沒有腥味時(shí)，揀出姜蔥不用，另外摻入紅濃湯煲至甲魚熟透，最后把年糕條50克放進(jìn)去，大火收汁使鍋里的湯汁變得濃稠時(shí)，出鍋成菜。

原料：

豬排骨，香菜，蔥花。

調(diào)料：

醬油，雞湯，辣椒粉，香辛料。

制作：

1.將整扇豬排骨洗凈，改刀成手掌大小的塊，飛水待用。

2.鍋入雞湯，放入辣椒粉、醬油、香辛料和排骨，大火燒開后轉(zhuǎn)小火燉1小時(shí)，關(guān)火浸泡90分鐘，再次開大火，收汁，撒香菜、蔥花即可。

制作關(guān)鍵：

原料：

肥牛肉500克，鹽菜150克。

調(diào)料：

老抽、豆豉、姜末、蠔油、甜面醬、海鮮醬、菜油各適量。

制作：

1.把肥牛肉放入水鍋里，煮至七分熟時(shí)，撈出來晾涼，切成厚薄一致的長(zhǎng)片，待用。另把鹽菜放入菜油鍋里炒香，鏟出來待用。

2.往盆中放入牛肉片，加入老抽、豆豉、姜末、蠔油、甜面醬、海鮮醬拌勻。

3.將拌好的肥牛肉片擺在碗中，面上放上炒好的鹽菜，上籠蒸約1小時(shí)至肉軟熟，取出來。臨上菜時(shí)，把牛肉碗翻扣在燒熱的石板盤中，即成。

原料：

鏡鯉1條（約800克，只有十八片魚鱗，刺少、肉質(zhì)細(xì)膩），腸頭100克，魔芋150克，上海青2棵，青、紅二荊條辣椒段適量。

調(diào)料：

鮮花椒、豆瓣醬、泡辣椒、鹽、白糖、雞粉、面粉糊各適量。

制作：

1.將鏡鯉宰殺治凈，取肉切條，加鹽腌制入味，均勻裹面粉糊待用。

2.將腸頭洗凈，放入沸水中加鹽、辣椒段煮熟，撈出，切段待用。

3.上海青洗凈、去葉，改刀呈花狀，與魔芋一同煮熟待用。

4.鍋置火上入油燒熱，下魚肉條煎至八成熟，撈出，瀝干油分。

5.鍋留底油，入鮮花椒、辣椒段、豆瓣醬、泡辣椒炒香，加清水燒開，撇出料渣，放入魚肉條、魔芋、腸頭段，加鹽、雞粉、白糖燉至入味，出鍋裝盤，點(diǎn)綴上海青即可。

原料：

月牙骨250克，側(cè)耳根150克，蔥花10克，熟芝麻5克。

調(diào)料：

辣椒面25克，花椒面15克，孜然20克，雞蛋清、鹽、雞精、味精、白糖、香油、花椒油、色拉油各適量。

制作：
1. 將月牙骨切成0.2 厘米厚的片，納盆加雞蛋清、鹽、味精、白糖腌漬1～2小時(shí)，待用。

2.凈鍋放油燒熱，分別下月牙骨和側(cè)耳根滑熟，撈出瀝油。

3.鍋留底油燒熱，下入辣椒面、花椒面和孜然炒香，放入月牙骨和側(cè)耳根翻炒，其間放入雞精和味精，起鍋時(shí)淋入香油、花椒油，裝盤后撒上蔥花和熟芝麻即成。

辣椒面：