怎樣做一張春餅？

大家好，我是麟大官人，我的回答是：如果只是單純想要做一張“春餅”其實(shí)非常的簡(jiǎn)單，比做包子饅頭都要簡(jiǎn)單很多，但是要想做出一道“香軟耐放不開(kāi)裂的春餅”，做法上就會(huì)稍微復(fù)雜一點(diǎn)，不過(guò)制作過(guò)程同樣非常簡(jiǎn)單，下面麟大官人教給大家春餅的兩種“香軟不發(fā)硬且不開(kāi)裂”的簡(jiǎn)單好用做法，只要大家按照我的做法來(lái)，即使是廚房小白也可以輕松完成。

用心做好每一篇問(wèn)答，讓“啰嗦”不再無(wú)趣，我是麟大官人，一個(gè)相對(duì)啰嗦卻又不厭其煩的美食博主，獲取更多美食知識(shí)或技巧，請(qǐng)點(diǎn)擊紅色加號(hào)關(guān)注我，麟大官人感謝您的觀看。

“春餅”——這是一道來(lái)自中國(guó)民間的特色小吃，而吃春餅也是中國(guó)民間立春飲食風(fēng)俗之一，最早春餅的出現(xiàn)是在宋代，當(dāng)時(shí)是與菜一同擺在盤(pán)子內(nèi)被稱為“春盤(pán)”，并且當(dāng)時(shí)還有立春時(shí)期，皇帝賞賜百官春盤(pán)春餅的記載，到清代后，春餅的菜餡更是豐富美味，一直延續(xù)至今，目前春餅依舊是一道中華特色小吃，下面就進(jìn)入到大家最喜歡的麟大官人教學(xué)時(shí)間。

【春餅的兩種正確做法——香軟不開(kāi)裂的高階做法】——特點(diǎn)：香軟不硬、筋道不裂、做法簡(jiǎn)單、一看就會(huì)。

【主料】：中筋面粉300克（就是常見(jiàn)的普通面粉）

【配料】：開(kāi)水160毫升

【調(diào)料】：植物油（或熟油）適量

【工具】：不粘平底鍋、毛刷各1個(gè)

——【開(kāi)始制作】——

第一步“開(kāi)水燙面”：取一干凈大盤(pán)，加入中筋面粉300克，然后分開(kāi)3-5次慢慢加入開(kāi)水160毫升，一邊加一邊用筷子攪拌面粉，直到所有面粉均被攪拌成面絮，靜置一小會(huì)兒讓其開(kāi)水溫度晾涼一些。

第二步“揉面餳面”：晾涼至面絮不燙手后，改用干凈的雙手將面絮繼續(xù)按揉成表面光滑的面團(tuán)，揉好以后蓋上保鮮膜，靜置餳面30分鐘，然后取出再次按揉成表面光滑的面團(tuán)，備用。

第三步“分成兩份”；下面為了很好的展示兩種春餅的做法，直接把餳好的面團(tuán)一分為二，分成兩等份，備用。

第四步“均分面團(tuán)”：首先做第一種大家不太常見(jiàn)的“蒸春餅”，同樣非常香軟好吃，下面繼續(xù)教學(xué)，先把分好的其中一份面團(tuán)用刀或者手切分成一個(gè)個(gè)40克左右的小面團(tuán)，用雙手揉圓，備用。

第五步“搟成面皮”：然后在案板和搟面杖上都均勻抹上一層植物油，然后把均勻好的小面團(tuán)都一個(gè)個(gè)盡量搟平，搟平成一個(gè)個(gè)很薄很薄的薄面皮，備用。

第六步“蒸制面皮”：取一合適大盤(pán)，用毛刷給盤(pán)內(nèi)均勻刷上一層植物油，然后把搟好的薄面皮平鋪到大盤(pán)內(nèi)，然后給薄面皮表面刷一層油，繼續(xù)攤放第二張面皮，直到全部攤好，然后起蒸鍋，加入足量清水，把大盤(pán)擺入蒸籠內(nèi)，下入蒸籠，開(kāi)大火燒至上汽后，保持大火繼續(xù)蒸10分鐘，蒸好以后關(guān)火不揭蓋繼續(xù)燜5分鐘，然后開(kāi)蓋趁著余熱把所有面皮分開(kāi)即可，蒸春餅即成。

第七步“分團(tuán)刷油”：然后做第二種大家最常用到的“烙春餅”做法，把面團(tuán)用手或者刀切分成一個(gè)個(gè)40克左右的小面團(tuán)，用雙手滾圓后輕輕壓扁，然后在每一個(gè)摁扁的面團(tuán)表面均勻刷上一層植物油。

第八步“摁在一起”：然后把刷好油的兩個(gè)面團(tuán)的刷油面挨在一起，摁壓成厚餅。

第九步“搟成薄皮”：然后直接用搟面杖將其搟平，盡量將其搟成很薄很薄的薄面皮，備用。

第十步“小火烙餅”：起干凈的不粘平底鍋，鍋內(nèi)不用放油，直接把搟平的薄面皮攤放到平底鍋內(nèi)，開(kāi)小火進(jìn)行烙制，當(dāng)看到面皮表面被烙至鼓起大氣泡以后即可進(jìn)行翻面，翻一次面再次保持小火烙至表面鼓起大氣泡時(shí)，關(guān)火盛出，趁熱把煎好的面皮從刷油面中間分開(kāi)成兩張面皮，烙春餅即成。

第十一步“冷藏保存”：此時(shí)兩種春餅就都已經(jīng)做好了，如果需要存放可以靜置放涼一下春餅，放涼后再在春餅之間抹上一層油再疊放在一起，冷藏保存即可。

出品圖：最后卷上自己喜歡吃的菜餡，一道美味可口、香軟筋道的春餅就做好了，看著是不是很有食欲呢？

——【內(nèi)容總結(jié)之“你問(wèn)我答”】——

1、為什么做春餅要用開(kāi)水和面？

——（春餅“柔軟不發(fā)硬”的關(guān)鍵一步）——

答：..........這個(gè)問(wèn)題問(wèn)的非常好，做春餅一定要用開(kāi)水和面，因?yàn)橹挥羞@樣和面才能做出香軟不干裂的春餅。

理由：和面時(shí)，面粉和水融合在一起搭配上不斷攪拌，面粉內(nèi)的蛋白質(zhì)會(huì)逐漸聚集在一起，形成大家俗稱的“面筋”，面筋是一把雙刃劍，有利也有弊，像做面條、饅頭等面食時(shí)，面筋的含量越多，面條吃著就會(huì)更筋道爽口，饅頭也會(huì)吃著更加鮮香耐嚼，而反過(guò)來(lái)如果是在做餃子、春餅之類的面食時(shí)，面筋的含量就要越少越好，為什么？因?yàn)槊娼畋旧砗苡?，伴隨著也就會(huì)帶來(lái)一個(gè)很明顯的缺點(diǎn)，那就是春餅放涼后會(huì)發(fā)硬，這也是大家為什么吃冷饅頭會(huì)覺(jué)得特別難以下咽的原因（饅頭內(nèi)面筋相對(duì)較多，涼了以后就會(huì)非常硬，難以下咽），所以要想做出一道香軟不發(fā)硬的春餅，那么面筋的硬度就必須降低，怎么降低呢？方法很簡(jiǎn)單，就是直接用開(kāi)水和面，開(kāi)水的高溫直接接觸到面粉時(shí)，會(huì)直接把面粉內(nèi)的蛋白質(zhì)燙至失活并燙熟一部分蛋白質(zhì)，所以面團(tuán)相對(duì)就會(huì)柔軟很多（同理于熟面條比生面條軟很多），并且同時(shí)把攪拌形成的少數(shù)面筋也燙軟，所以最后和好的面團(tuán)就會(huì)特別柔軟，并且因?yàn)槊娼畹拇罅繝C軟，所以最后做好的春餅即使冷藏保存也依舊不容易發(fā)硬為什么，不發(fā)硬的春餅自然也不再容易干裂。

2、為什么揉好的面團(tuán)還需要繼續(xù)餳面30分鐘？

——（春餅“香軟不斷裂”的關(guān)鍵一步）——

答：..........這個(gè)問(wèn)題問(wèn)的也很好，因?yàn)閯偤秃玫拿鎴F(tuán)還不算“和好”。

理由：首先，本身干燥無(wú)水分的面粉，它的蛋白質(zhì)都是收縮在一起的小顆粒，只有完全吸收水分才會(huì)得以伸展開(kāi)來(lái)，而伸展開(kāi)來(lái)的蛋白質(zhì)分子相互粘連交織在一起后，就形成了大家和好的面團(tuán)，不過(guò)此時(shí)剛和好的面團(tuán)并不能算和好，為什么？因?yàn)閯偤秃玫拿鎴F(tuán)內(nèi)部的蛋白質(zhì)分子并沒(méi)有完全和水分子結(jié)合徹底，而有一些部分更是還沒(méi)有結(jié)合水分子，因此整體面團(tuán)結(jié)構(gòu)融合不徹底，所以需要進(jìn)行后續(xù)餳面，這個(gè)過(guò)程可以讓蛋白質(zhì)分子充分的和水分子結(jié)合伸展，從而達(dá)到“面團(tuán)更加筋道更有彈性”的作用，后面做好的春餅也自然帶有一定的韌性，香軟的同時(shí)也不容易斷裂，這才算是做好了一道春餅。

3、為什么蒸春餅和烙春餅都需要進(jìn)行刷油？

——（春餅“制作效率更快且柔軟鮮香”的關(guān)鍵一步）——

答：..........怎么說(shuō)呢，雖然看上去刷油只是為了加速制作春餅效率，但實(shí)際上刷油有兩個(gè)作用。

理由：首先，第一個(gè)作用就很顯而易見(jiàn)了，蒸面皮時(shí)每一張面皮上都要刷油自然主要是為了避免蒸制過(guò)程中面皮互相粘連，起著隔離作用（油的密度較低，不容易被面皮吸收，所以可以很好的存在于面皮之間避免粘連），其次，搟平的薄面皮本身非常的薄，此時(shí)如果直接給這么薄的面皮刷上一層食用油并進(jìn)行蒸制或者烙制，在高溫的環(huán)境下面皮內(nèi)的氣孔會(huì)逐漸脹大并吸收一定量的食用油，本身較薄的面皮吸收一定的食用油后面皮就會(huì)更加柔軟鮮香，且因?yàn)橛偷娜诤?，面皮?nèi)的受熱會(huì)更高，水分也會(huì)相對(duì)更容易揮發(fā)，所以做好的面皮就會(huì)更加柔軟，也會(huì)更不容易斷裂。

4、為什么做好的春餅要放涼抹油后才能進(jìn)行疊放保存？

——（春餅“保存不粘連”的關(guān)鍵一步）——

答：..........這個(gè)問(wèn)題問(wèn)的也很好，這也是很多人在做春餅時(shí)保存時(shí)總是互相粘連分不開(kāi)的關(guān)鍵一步，一定要放涼抹油后才能進(jìn)行疊放保存。

理由：剛蒸好或者烙好的春餅本身比較柔軟，溫度較高，特別是蒸出來(lái)的春餅，相對(duì)濕度更大，此時(shí)如果直接疊放在一起，用不了幾分鐘就會(huì)很快粘連在一起，導(dǎo)致后面無(wú)法很好的分開(kāi)，非常難受，所以一定要先放涼，那么為什么放涼后還需要進(jìn)行抹油呢？這個(gè)也不是一定的，正常情況下，如果是隔天就食用可以不抹油，如果需要隔2天以上，那么建議抹上一層油，為什么？因?yàn)榇猴灧旁诶洳氐谋鋬?nèi)，水分其實(shí)同樣較高（冷藏室內(nèi)水汽較多），春餅放的久了還是會(huì)吸收一定的水分而導(dǎo)致春餅互相粘連，所以建議大家酌情而定。

——》春餅之“技術(shù)小提示”：

（1）做春餅不需要用很好的面粉，用市面上最常見(jiàn)的普通面粉即可（普通面粉一般都是中筋面粉）。

（2）和面時(shí)建議用80度左右的熱水燙面即可，不需要太高，否則燙好的面團(tuán)相對(duì)會(huì)太過(guò)松軟，做好的春餅吃著也會(huì)毫無(wú)口感。

（3）和好面團(tuán)以后一定要再進(jìn)行一次餳面，餳面一般餳20-30分鐘左右即可，餳好以后還需要再次按揉一遍讓其軟度均勻。

（4）餳好的面團(tuán)一定要盡量搟平成薄面皮再進(jìn)行蒸制或者烙制，這樣面皮才能保證在最短的時(shí)間內(nèi)煮熟且保留足夠的柔軟度。

（5）蒸春餅時(shí)不需要什么特別的注意，不過(guò)烙春餅時(shí)一定是要全程小火，避免春餅高溫烙黑烙糊。

（6）做好的春餅一定要冷藏保存，避免常溫溫度較高而發(fā)酸或者因?yàn)榧?xì)菌而產(chǎn)生變質(zhì)。

結(jié)語(yǔ)

其實(shí)做春餅真的非常簡(jiǎn)單，只不過(guò)要想做到“保持香軟不干裂”就需要多加注意一些技巧，其實(shí)整體制作下來(lái)也就“燙面、揉面、餳面、搟面、蒸制/烙制”5個(gè)步驟，一點(diǎn)也不復(fù)雜，建議大家嘗試一下！說(shuō)不定第一次就可以做的很好吃呢？我是“麟大官人”，一個(gè)相對(duì)啰嗦卻又不厭其煩的美食博主，如果您看完這篇文章覺(jué)得還比較有幫助，希望您能給麟大官人點(diǎn)一個(gè)贊或者關(guān)注“麟大官人”，我會(huì)每天都為您分享更多的美食知識(shí)和技巧，麟大官人感謝您的觀看，我們明天再見(jiàn)！

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