一、炒畜肉　速滑油后再煎制

炒牛肉、豬肉、牛仔骨、羊肉等是每個廣東菜館都會烹制的菜肴。很多廚師在初加工環(huán)節(jié)，是將腌漬好的肉滑油后直接炒制，而大多數(shù)廣東師傅則不然，他們采用的方式是先滑油后煎制。

具體的操作方法是（以牛肉為例）：

腌好的牛肉先用燒至120℃的色拉油快速滑制5秒，讓熱油將肉的表面封住，然后放入炒鍋內(nèi)小火煎至七八成熟，最后快速翻炒成菜，這樣處理的肉炒出來才能干香、有鍋氣。

二、配料頭 也有規(guī)范原則

制作小炒菜首先要選好料頭，常見的料頭有：蔥、姜、蒜和干蔥頭。但是炒制不同的菜肴使用的料頭也是不同的。

比如炒海鮮，我們會選擇蔥段、蒜片、姜片作料頭；炒素菜，我們會選擇胡蘿卜花、蔥段和香芹段；炒畜肉，一般會搭配蒜米、姜米和蔥段；如果是炒牛仔骨、鵝肝和羊肉，我們則搭配干蔥頭末、蒜末、圓蔥末和鮮辣椒。

三、炒料頭　煸至金黃是原則

有了合適的料頭，我們要做的就是如何激發(fā)它們的香味。很多廚師認(rèn)為，只要是用油將料頭炒香即可，其實(shí)這個要求有點(diǎn)低，何謂爆香料頭呢？我給出一個標(biāo)準(zhǔn)，那就是蒜頭（也可以是蒜末、蒜片）一定要煸炒至金黃色，這是最容易掌握的一個標(biāo)準(zhǔn)。

有些廚師為了讓料頭能有更好的風(fēng)味，會將大地魚放入烤箱內(nèi)烤干水分，粉碎成末，搭配蒜頭、蔥段、姜片一起烹調(diào)，這樣菜肴的香味會更加濃郁。

四、炒素菜　淡鹽水先“復(fù)蘇”

蔬菜放置一段時間后，水分就會流失，炒出來的菜肴自然沒有那么靚麗。

我們的處理方法是：

取清水5千克放入大盆內(nèi)，倒入食鹽100克輕輕攪拌至鹽完全溶化，然后將原料放入水中略微浸泡即可使它們恢復(fù)“活力”。

五、炒蜜豆　先滑油再焯水

在炒蜜豆、百合或蘆筍時，我們采用的方法是先滑油再焯水。

具體方法：

鍋內(nèi)放入色拉油，燒至三四成熱時，放入原料，小火滑10秒至五成熟，使它保持應(yīng)有的顏色，撈出后再放入沸水中，大火焯5秒，即可烹調(diào)。

六、焯原料　底味配比有要求

像蔬菜、海鮮之類的原料在炒制前多是需要焯水的。焯水的目的不僅僅是讓它們有一定的熟度，而是幫助它們提前入味，因此底料的配方也是很關(guān)鍵的。

如果焯制蜜豆、百合、蘆筍、蓮藕之類的素料，我們一般會選擇鹽、白糖、味粉和色拉油（配比為鹽10克，白糖5克，味粉8克，色拉油25克）。如果是焯海鮮，那么要在以上四種調(diào)料的基礎(chǔ)上再加入姜汁酒。

七、炒菌菇　四步處理味道足

菌菇的初加工方法較其他食材要復(fù)雜很多。

將改刀后的原料放入120℃的色拉油中快速滑油，其表面有點(diǎn)結(jié)殼時再放入不粘鍋內(nèi)，小火煎至兩面金黃，再放入沸水中大火速焯水，去掉菌菇表面多余的油分，最后放入鍋內(nèi)，加入料酒、鹽、少許白糖和蠔油，以及水或者湯料，小火煨至入味，離火浸泡即可?？腿它c(diǎn)菜時，取出菌菇，用干毛巾吸干水分即可。

八、烹澳帶　微火浸至七成熟

澳帶是比較難處理的海鮮原料。

首先，我們要將它一片為二，加入鹽、味精、雞蛋清拌勻入底味。一般2500克澳帶需要鹽15克、味精20克、雞蛋清3個，拌勻后再加入濕淀粉抓勻。鍋內(nèi)水燒至95℃-98℃時，放入澳帶微火加熱至七成熟，再放入120℃的色拉油中快速滑油，撈出，用不粘鍋小火煎至兩面金黃即可。

九、北極貝　不拉油只焯水

北極貝洗凈后，加入少許調(diào)料和濕淀粉抓勻；鍋內(nèi)水燒至95℃時，放入北極貝微火加熱至七成熟（耗時10秒左右），撈出后吸干水分，再用來快炒即可。

十、炒花枝　腌制時加濕淀粉

花枝片的纖維是略粗的，所以在腌制時除了要加入常用的調(diào)料外，還要加入少許濕淀粉抓拌均勻，然后放入燒至三成熱的色拉油中，小火滑油至其開始打卷，離火即可。用這種方法處理螺片，效果也很棒。

十一、炒鵝肝　低油溫慢慢煎

鵝肝的處理方法是有很多個版本的，有些同行喜歡將鵝肝切成丁，拍上一層薄薄的生粉后放入燒至六七成熱的色拉油中，小火浸炸至表面收緊，取出再炒。我們認(rèn)為用這種初加工方法處理的鵝肝內(nèi)在雖然細(xì)嫩，但是含油量較高，吃起來就會有油膩感。

所以，我們的方法是：取不粘鍋放入微量的黃油或橄欖油（油量一定要少，因?yàn)轾Z肝本身含有的油脂就很多），當(dāng)油溫達(dá)到60℃時，下入鵝肝，用小火慢慢煎制，待其大概有六七成熟時取出，即可用來炒制。

十二、先勾芡　海參炒制效果好

炒海參時，我們都是采用先勾芡，后下入煨至入味的海參翻炒的方法進(jìn)行烹調(diào)的。因?yàn)楹⒈旧砗慷?，表皮也非常?xì)滑，如果炒制時間太久，一是容易出水，二是表皮出現(xiàn)小裂紋，影響菜肴的賣相。

十三、炒生菜　勾芡有小竅門

“蠔油生菜”是一款很受歡迎的菜肴，但是生菜不是炒熟的。

首先，生菜焯水的時間一定要控制好，在5秒左右即可，而且焯水前，水中一定要加足鹽和味精；其次，焯好后一定要控凈生菜的水分，再裝在盤中。如果水分控不凈，上桌后菜肴水分太多。最后，淋汁，運(yùn)用澆粘上芡法來給生菜上芡，即鍋中炒香蒜蓉，下入蠔油等調(diào)味料調(diào)味，下入濕淀粉勾芡，然后澆在生菜上。

十四、烹香酒　菜肴味更香濃

在炒海鮮、牛肉、豬肉、羊肉時，當(dāng)菜肴快要出鍋前，沿著鍋邊將花雕酒（也可以是廣東米酒）烹入原料中，讓灼熱的鍋將酒的香味完全激發(fā)出來，達(dá)到增加香味的效果。

十五、快炒汁　有標(biāo)準(zhǔn)味道美

為了讓菜肴有鮮美且標(biāo)準(zhǔn)的口味，在制作小炒菜時我們會提前制作快炒汁。

兩種快炒汁的制作方法

豉香快炒汁：

家樂香辣醬10克，鮮露、雞粉、豉油各3克，白胡椒粉0.5克混合均勻即可。用它來炒雞腿菇、紫甘藍(lán)、藕尖，味道都不錯。

酸辣快炒汁：

酸辣鮮露25克，鮮露、醪糟、家樂海真醬、雞粉各5克，混合均勻即可，可以炒鵝腸、炒螺片。