和很多燒烤店一樣，“望京小腰”經(jīng)歷了從街頭到路邊店。風(fēng)靡了很多年，當(dāng)餐飲品牌都開(kāi)始追求精致化、高檔化的時(shí)候，望京小腰卻反其道而行之，保留了街頭文化最初的特色，并開(kāi)到全國(guó)120多家店，在餐飲市場(chǎng)上擁有了自己的位置。

繁華的望京，連接著中央美院、798的藝術(shù)氣息，云集著眾多名企白領(lǐng)的繁華熱鬧。望京小腰就深處其中。簡(jiǎn)單的桌椅和燈具，一把小腰，是他們的標(biāo)配。

那個(gè)時(shí)代夜晚的路邊攤兒，晃動(dòng)了一代人的青春。每當(dāng)夜晚降臨，無(wú)論是學(xué)生、小販，還是白領(lǐng)、教授、領(lǐng)導(dǎo)，白天多忙碌，大家只要坐在望京小腰桌前，擼起串，就是今朝有酒今朝醉。

時(shí)光追溯到15年前，望京小腰的創(chuàng)始人“眼鏡”劉春理，在城管的圍追堵截下，深夜出攤煙霧繚繞。直到遇到了博洛尼創(chuàng)始人兼CEO蔡明，具有藝術(shù)家氣質(zhì)，卻鐘情于路邊攤的煙火氣具，他們一拍即合，將街頭抗戰(zhàn)八年之久的望京小腰，搬到了望京九朝會(huì)后院室內(nèi)。

至今，全國(guó)大大小小同名的燒烤的已有上千多家，形成了一個(gè)燒烤IP。而真正的“望京小腰”，卻在歲月長(zhǎng)河里，站穩(wěn)了腳跟。

一、選對(duì)品類(lèi)，即品牌

做街頭燒烤無(wú)冕之王

望京小腰的持續(xù)風(fēng)靡，離不開(kāi)小腰這一特色燒烤細(xì)分品類(lèi)的選擇。

據(jù)美團(tuán)點(diǎn)評(píng)發(fā)布最新的“中式燒烤報(bào)告”數(shù)據(jù)顯示，望京小腰是北京中式燒烤菜品推薦榜中，特色菜品里排名第一的?？梢?jiàn)，消費(fèi)者很喜愛(ài)這一特色菜品。

▲ 望京小腰在產(chǎn)品設(shè)計(jì)上花了心思。

而獨(dú)創(chuàng)的小腰味是望京小腰用15年街頭擺攤磨合出來(lái)的。望京小腰賣(mài)的最好的時(shí)候，每天可以賣(mài)兩萬(wàn)串。

“望京小腰”獨(dú)特的產(chǎn)品設(shè)計(jì)：

1、在原材料選擇上，豬腰比牛腰好吃，又比羊腰子味小，所以望京小腰一開(kāi)始選擇了豬腰。整個(gè)烤太大，就切成了一小塊。將腰子切成小塊的做法，不僅直接降低了單串小腰的價(jià)格，更迎合了消費(fèi)者的接受度。

2、擔(dān)心食客覺(jué)得豬腰子有味，味道來(lái)源是腰子里面白色的腰筋，他們就把腰子切成兩瓣，把腰筋切掉。這樣豬腰味就少了很多，然后用涼水泡一個(gè)小時(shí)，再?zèng)_洗幾遍，味就沒(méi)了。

3、為了讓產(chǎn)品更好吃，望京小腰又在外面包了一層豬油，豬油既不能薄也不能厚，厚了吃起來(lái)油膩，薄了不香，再加上他們獨(dú)特的配料，非?？季康男⊙局苹鸷?，這樣吃起來(lái)又嫩又香，口感好。

▲ 望京小腰名氣越來(lái)越大，吸引了很多明星來(lái)當(dāng)?shù)卮蚩?。范冰冰、姚明、郭敬明、包貝爾等明星先后造訪過(guò)。

從早期到現(xiàn)在，在顧客沒(méi)有吃的菜品收起來(lái)后，劉春理還會(huì)隨手拿兩串嘗下，看看菜品的口味。正是這樣的匠心精神，華少在浙江衛(wèi)視節(jié)目中稱(chēng)其為中國(guó)街頭燒烤的無(wú)冕之王。

二、連鎖化的蛻變

一年從1到120多家店

這么多年，望京小腰的招牌打響了，但沒(méi)有注冊(cè)商標(biāo)，市場(chǎng)上出現(xiàn)了各式各樣同名的跟風(fēng)品牌。消費(fèi)者們搞不清哪一家正宗。

2014年，北京望小腰餐飲管理公司成立。2017年，開(kāi)始陸續(xù)引入職業(yè)經(jīng)理人制度，開(kāi)啟了品牌化之路。

望京小腰CEO張高立說(shuō)，最初沒(méi)幾個(gè)員工。開(kāi)始自己用PPT做了一套宣傳手冊(cè)，每天發(fā)朋友圈、用網(wǎng)站編輯等方式推廣品牌。

▲ “望京小腰”也有了注冊(cè)商標(biāo)和授權(quán)書(shū)。品牌形象，VI、企業(yè)logo都有新的，為粉紫色的logo，才

2018年那段時(shí)間，張高立和團(tuán)隊(duì)的幾個(gè)員工，每天只吃?xún)深D飯，平均每天工作時(shí)間超過(guò)了15小時(shí)。

功夫不負(fù)有心人。漸漸地，望京小腰在一年間，有了幾十家分店。直到2019年，正宗的“望京小腰”已經(jīng)開(kāi)到了120多家店。

“望京小腰”蛻變的秘訣：

1、在連鎖化上，望京小腰的策略是合作費(fèi)用低、裝修成本低、運(yùn)營(yíng)成本低，換來(lái)了除了“好吃”以外的“不貴”。他們算了一筆賬，開(kāi)一家望京小腰的前期投資只要18.8萬(wàn)：加盟費(fèi)9.8萬(wàn)+裝修費(fèi)4萬(wàn)+設(shè)備2萬(wàn)+易耗品3萬(wàn)=18.8萬(wàn)

他們還為加盟商提供技術(shù)培訓(xùn)、選址裝修、后勤保障、營(yíng)銷(xiāo)策劃、廣告投放、產(chǎn)品研發(fā)、區(qū)域保護(hù)等一系列服務(wù)支持。低加盟門(mén)檻和良好服務(wù)支持，吸引了更多的餐飲創(chuàng)業(yè)者加入。

2、為保證食材的標(biāo)準(zhǔn)化、品質(zhì)穩(wěn)定以及成本可控，望京小腰在北京懷柔區(qū)自建了第一家中央廚房。燒烤醬料在中央廚房直接生產(chǎn)，門(mén)店要做的就是掌握好火候，刷醬即可。

由于中央廚房投資巨大且回報(bào)周期長(zhǎng)，運(yùn)營(yíng)成本非常高，物流成本也會(huì)隨著配送距離遞增。為保證全國(guó)門(mén)店的食材供應(yīng)，望京小腰同時(shí)選擇與3家服務(wù)于一線知名品牌的中央廚房代工廠深度合作，只需要管理好生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)和工藝要求就好。

相比自建廚房，代工廠代加工可以實(shí)現(xiàn)更大規(guī)模的集中采購(gòu)，也降低了前期拓店數(shù)量不足導(dǎo)致產(chǎn)能過(guò)剩的風(fēng)險(xiǎn)。

3、美團(tuán)收銀客戶(hù)經(jīng)理了解到，望京小腰一直頭疼的就是冒牌門(mén)店的問(wèn)題。于是主動(dòng)聯(lián)系望京小腰開(kāi)通了美團(tuán)收銀-連鎖認(rèn)證功能，幫助望京小腰實(shí)現(xiàn)線上門(mén)店品牌統(tǒng)一認(rèn)證，有效保護(hù)了品牌形象，還能防止加盟商和假冒店違規(guī)建店。用戶(hù)打開(kāi)點(diǎn)評(píng)APP，也可以看到門(mén)店的連鎖認(rèn)證標(biāo)簽，幫助顧客有效識(shí)別品牌，避免客流損失，同時(shí)提升了顧客到店率。

三、精細(xì)化運(yùn)營(yíng)升級(jí)

經(jīng)得起時(shí)間的考驗(yàn)

如今，望京小腰開(kāi)始了精細(xì)化運(yùn)營(yíng)和管理的道路。

望京小腰也在時(shí)間的長(zhǎng)河里，讓人們看到，做餐飲，是需要經(jīng)得起時(shí)間的考驗(yàn)?！耙跃懦瘯?huì)這家店為例，70%—80%為回頭客?！睆埜吡⒄f(shuō)，九朝會(huì)單店，平均每天能賣(mài)到4-5萬(wàn)。

▲ 截至7月底數(shù)據(jù)更新，在大眾點(diǎn)評(píng)綜合榜排名，望京小腰位居TOP3。

餐廳不僅開(kāi)始看開(kāi)店的數(shù)量、速度，也開(kāi)始重視門(mén)店的成本、效率。望京小腰也不例外。

張高立說(shuō)，使用美團(tuán)收銀，為餐廳節(jié)省了人力成本，提升了經(jīng)營(yíng)效率。

“望京小腰”省成本、提效率的秘訣：

1、開(kāi)通掃碼點(diǎn)餐”，一年省了30萬(wàn)。比如九朝會(huì)店，以前用手工結(jié)賬，包括一系列流程，店里需要10多個(gè)服務(wù)員。使用美團(tuán)收銀“掃碼點(diǎn)餐”后，無(wú)論是點(diǎn)餐還是加菜，都是顧客自助完成。現(xiàn)在除去店長(zhǎng)只有5個(gè)服務(wù)員，節(jié)省了50%的人力成本，相當(dāng)于每年近30萬(wàn)元。因?yàn)闊拘枰F(xiàn)烤，等待時(shí)間比較長(zhǎng)，顧客習(xí)慣一次點(diǎn)很多串，所以設(shè)置了顧客點(diǎn)餐時(shí)10串起點(diǎn)，方便顧客快速點(diǎn)餐的同時(shí)，也提升了客單價(jià)。

2、每天打開(kāi)通過(guò)后臺(tái)查看銷(xiāo)量排行，精準(zhǔn)備貨降低損耗。望京小腰九朝會(huì)店長(zhǎng)楊遼闊說(shuō)，以前一直以為就是肉串肉筋賣(mài)得好，通過(guò)報(bào)表數(shù)據(jù)發(fā)現(xiàn)，五花肉也還不錯(cuò)，于是增加了備貨量。打開(kāi)店小算APP，他們能看到每天哪些串賣(mài)得多，哪些賣(mài)得少，還可以基于后臺(tái)菜品銷(xiāo)售數(shù)據(jù)來(lái)校正預(yù)估次日備貨量，降低熱銷(xiāo)菜品不夠賣(mài)的風(fēng)險(xiǎn)，還可以有效減少食材浪費(fèi)。

▲ 門(mén)店看到后臺(tái)菜品銷(xiāo)售數(shù)據(jù)來(lái)備貨

3、規(guī)避逃單風(fēng)險(xiǎn)。對(duì)于九朝會(huì)店長(zhǎng)楊遼闊來(lái)說(shuō)，使用“掃碼點(diǎn)餐”后，最大的好處是，再也不用擔(dān)心顧客逃單了?！耙郧笆止び涃~，出現(xiàn)過(guò)一個(gè)月跑單幾萬(wàn)的情況，現(xiàn)在逃單完全不可能，每個(gè)桌臺(tái)的結(jié)賬狀況看收銀機(jī)里一目了然?！睏钸|闊說(shuō)。

除了北京外，望京小腰還開(kāi)到了全國(guó)各地，布局在一線、新一線，還有二三四線城市，并開(kāi)到了海外，在法國(guó)、韓國(guó)、新西蘭、澳大利亞也有4家店（還有其它籌備的），目前預(yù)計(jì)在臺(tái)灣拓展50多家，類(lèi)似走快時(shí)尚、標(biāo)準(zhǔn)化的風(fēng)格。

近兩年，望京小腰除了規(guī)范后走向連鎖化，也有了新的玩法，比如舉辦模特大賽等。正如博洛尼創(chuàng)始人兼CEO蔡明所說(shuō)，望京小腰將跨界與一些當(dāng)代藝術(shù)、時(shí)尚、攝影、服裝的活動(dòng)結(jié)合，嘗試豐富的玩法，保留最初望京小腰的文化、街頭感的調(diào)性。

▲ 圖為博洛尼創(chuàng)始人兼CEO蔡明、望京小腰創(chuàng)始人劉春理和望京小腰CEO張高立

近些年，燒烤發(fā)展出現(xiàn)了場(chǎng)景化、品牌化、多業(yè)態(tài)的發(fā)展趨勢(shì)，從社交屬性切入，是燒烤品類(lèi)未來(lái)發(fā)展的重點(diǎn)。

和望京小腰抓住的點(diǎn)一樣，模式的創(chuàng)新、供應(yīng)鏈體系的打造、產(chǎn)品的記憶點(diǎn)挖掘、數(shù)據(jù)化管理，會(huì)成為燒烤品牌搶占市場(chǎng)的重要砝碼。