米洇湯又稱米湯，就是在用米（一般是大米）做粥或煮飯時多放一點水，煮了一段時間之后，在粥沒有完全粘稠、米飯沒有漲干之前，從上面撇出來的那些湯水。由于略有些粘性，在冷卻的過程中，表面會有像肉湯表面脂肪那樣的凝結，所以有人稱之為米油。

有人說，米湯是大米的精華所在，營養(yǎng)極豐富，甚至有“比豆?jié){，代母乳、賽參湯”的美稱。也有人說，米湯營養(yǎng)不過爾爾，倒要小心砷中毒。

事實到底如何？其實，憑著我們一般人學到過的化學、物理知識和日常接觸到的新聞報道以及常識，并不難加以判斷。

米湯從哪里來的？是大米煮了少則幾分鐘多則二三十分鐘以后產(chǎn)生的。人所共知，大米是水稻種子的大部分。水稻種子去掉了種皮和胚芽，剩下的胚乳的內核，就是我們食用的大米。大米的主要營養(yǎng)成分，是很容易記住的：除去了水分和大約1%多一點的脂肪之外，剩下的營養(yǎng)成分中90%是淀粉，10%是蛋白質。胚芽、種皮和胚乳外層倒是富含蛋白質、脂肪和維生素的，但是纖維太多且粗糙，保存時也容易產(chǎn)生異味，難以食用（口味太差），所以都作為細糠去除了。所以，現(xiàn)在我們食用的精白米中，實際的主要營養(yǎng)就是兩樣：九成的淀粉和一成的蛋白質，當然也還有少量的脂肪以及微量的B族維生素。一般人食用大米的生物學目的主要是取得生存所需要的能量（由淀粉的氧化產(chǎn)生），其次也能夠取得部分構建生物的材料（蛋白質，由于是不完全蛋白質，質量并不優(yōu)秀）。

大米的淀粉分子緊緊地“抱在一起”，形成淀粉顆粒，存在于淀粉細胞中。在煮粥或飯的過程中，熱水進入淀粉分子之間，使淀粉顆粒松弛。少部分淀粉會從淀粉細胞中逸出，進入湯水之中。同樣，也有極少部分蛋白質和脂肪以及維生素會從米粒中進入水里。在煮米飯和粥的前期，主要是水進入米粒中，絕大部分的營養(yǎng)成分仍然在米粒之中，逸出的成分極少。當米粒中的細胞松弛，有略多一點的淀粉逸出時，大米飯已經(jīng)“漲干”了，而粥則開始粘稠了。

這樣，當人們可以從米飯或粥中間撇出米湯的時候，這些湯水中所含有的這些營養(yǎng)成分遠不及最后煮成的粘稠的粥，單位體積內的含量更無法與大米飯相比。因此，所謂米湯有豐富的營養(yǎng)是站不住腳的，它實際上主要只是一些稀薄的淀粉糊，所含有的能量都很少，更不要說全面的營養(yǎng)了。米湯冷卻時表面的那一層也并不是油脂，實際上就是與粉皮相類似的東西（某些糖果包裝時靠近糖塊的所謂“糯米紙”也是淀粉所制），只是這里的含水量更大一些。

所以，這樣的米湯作為成年或少年人口渴時的飲料來飲用，當然是沒有問題的，但是，特意撇出來作為“寶物”來對老人或小兒“特供”就沒有意義了。對于小嬰兒則可能有害。

至于大米中的砷和其他重金屬離子，這是另一個問題了。砷雖然屬于非金屬元素，但實際上與重金屬離子有相似的性質，例如，都能夠被有機物中的巰基（SH-）絡合。而我們體內的很多酶的巰基是重要的活性部位，與砷或其他重金屬離子絡合之后，這些酶就失去作用了。酶是生物反應的催化劑，本來只有很少的量，而作用又是非常大，我們的呼吸、消化等等生化反應都需要酶的催化。所以，只需要很少的砷就可以使人們中毒甚至死亡。順便說一句，當誤食了這些重金屬離子之后，醫(yī)生們用含有大量巰基的藥物來與這些離子絡合也是一種治療的手段。

大米中的砷和其他重金屬離子，都是水稻植株從土壤中得到的。自古以來，土壤中都有這些離子。也就是說，砷和重金屬離子的問題，自古就有。只是近代以來，隨著工業(yè)化的進程，這些離子在土壤中的含量大大增加了，特別在一些污染嚴重的地方，砷和其他重金屬離子就有可能造成很大的危害。當然，國家對此是有管控的。現(xiàn)在，正規(guī)市場上出售的大米一般都還是符合國家標準，也就是說，我們正常地食用大米飯、大米粥是沒有什么問題的。

但是，我們要注意這樣一個問題，相對于有機分子而言，金屬離子都是“小個子”，所以它們能夠被植物的根部從土壤中吸收，進入植物的細胞里，甚至進入植物的生殖細胞（最后形成種子）里。這些重金屬離子并沒有與有機分子進行牢固地結合，是所謂“無機金屬離子”。當大米被煮開，各種分子之間的間隙變大時，由于體積小，它們可以輕易地離開細胞，進入湯水中。所以，從原則上說，在煮開后的米飯或粥這鍋飯湯里，各處的金屬離子基本上是接近于隨機分布的。

這樣，我們飲用一定體積的米湯，與食用相同體積的粥或米飯，其包含的砷或其他重金屬離子，基本上差別不會特別大，至少不會像淀粉、蛋白質等其他物質那樣大。但是我們吃一碗米飯，會意識到吃了不少東西了，但是，喝了一碗米湯，實際上像喝一碗水差別不大。小孩子可能吃不了一碗米飯，讓他喝一碗米湯，一會兒就還能夠喝。這樣，對于這些小孩子來說，就可能食用了較多的這些不良元素。當然，在一般情況下，即使多喝幾碗米湯也出不了事情，但如果日久天長，經(jīng)常這樣做，就是會使小孩子攝入的重金屬離子增加許多。而這樣做的好處卻幾乎沒有。

對于小孩子來說，如今最重要的事情已經(jīng)不再是多攝入一些能量，他們更需要的是優(yōu)質的蛋白質和優(yōu)質的脂質。對于嬰兒來說，喝米湯無益，他們需要的是奶，最好是人奶，其次是嬰兒奶粉。對于更小的嬰兒來說，淀粉都是不需要的甚至有害的食品。給他們調奶粉就用水就可以了，用米湯調只會“幫倒忙”。即使對于可以接受淀粉的嬰兒，他們也不需要太多的淀粉，我們還記得那些用淀粉和蔗糖代替蛋白質的劣質奶粉喂養(yǎng)的嬰兒，是那樣小手小腳小身體的“大頭嬰兒”，嚴重的營養(yǎng)不良。

對于老人也是如此。如果老人出了問題，實在難以咀嚼，那就不妨用機器把食品打碎，成為流質或半流質。光喝米湯并無什么營養(yǎng)，這種所謂米湯有營養(yǎng)的錯覺只能使缺乏營養(yǎng)的老人更加衰弱。

總而言之，如果煮飯或粥的時候，偶爾多放了水，那么這種米湯喝了也就喝了，譬如喝飲料或喝水，但是，千萬不要以為這是什么寶貝。把它作為“比豆?jié){，代母乳”是絕對的錯誤，倘若認真地聽從了這種論調，真是要出人命的。至于是不是“賽參湯”，由于人參屬于藥物，與米湯風馬牛不相及，這里就不說了。