做了50年鹵菜的老師傅，教我制作正宗的鹵菜，附詳細(xì)香料配方王者噴飯君小咻 · 做了50年鹵菜的老師傅，教我制作正宗的鹵菜，附詳細(xì)香料配方！ 家傳老鹵（鹵菜）  用料 各種香料（下詳）少許；蔥姜蒜少許；鹽，老抽，生抽，料酒少許 做法 首先準(zhǔn)備各種香料。桂皮3~4個，三奈一小把，八角4個，草果一個，香葉4~5片，小茴香一小把，白叩2個，丁香4粒，辣椒4個，花椒一小把。如果有陳皮可以加一點。 準(zhǔn)備蔥段，姜拍散，大蒜，一點冰糖。 將香料加入料包包好，可以用紗布，也可以用廚房專用的不銹鋼料包。 料包放入鍋內(nèi)，加高湯，也可以加清水，然后加入蔥姜蒜，料酒，生抽老抽，鹽燒開，就可以鹵東西了。 鹵水使用：鹵肉肉類先洗凈，冷水焯水，去掉浮沫，然后放入鹵水鍋，燒開后煮半個小時到一個小時。然后肉在鹵水中浸潤3小時以上即可。如果肥腸牛腱子肉等有嚼頭的，肉類焯水后放入冷水冰一下。 豆干，雞蛋，藕等，煮半小時，然后鹵水浸潤3小時以上即可。 鹵水收藏和復(fù)用。鹵水用過之后，燒開，撇去上面的油，過濾掉里面的渣子，放入玻璃或者塑料容器，不要放在鐵鍋內(nèi)，放入冰箱存放。下次使用時將冰箱內(nèi)的鹵水化開，然后加入適量的水，再適當(dāng)?shù)臏p少分量加入各種香料，可以繼續(xù)鹵菜。 老鹵水，用的次數(shù)越多，時間越久，味道越好。 鹵菜們  用料 蓮藕2節(jié)；花生適量；雞蛋適量；豆腐皮適量；鹵湯底；十三香鹵料包2小包；八角4顆；花椒20顆；料酒適量；醬油適量；冰糖適量；甜面醬2勺；姜適量；蒜瓣4瓣；鹽適量 做法 蓮藕削皮后洗凈切片，豆皮洗凈切寬條狀，花生是新鮮的所以只需要洗干凈就可以，雞蛋表面也要刷干凈備用。 坐一鍋水（水量可以依據(jù)材料多少放）。 熱鍋冷油，待油溫至80度下姜、蒜瓣和香料一起慢慢炒出香味，轉(zhuǎn)小火煸5分鐘左右將香料撈出。鍋底油加2勺甜面醬小火炒香備用。 鍋里水開后把十三香料報、炒好的香料、甜面醬一起放進(jìn)去，再加料酒、醬油、冰糖、鹽一起煮。大火開后轉(zhuǎn)小火慢煮大概40分鐘左右。 湯底煮好后就可以往里面放雞蛋和花生了，十分鐘后放蓮藕和豆腐皮。小火30分鐘就可以了。 鹵菜  用料 鹵料包一個，可以買現(xiàn)成的；干辣椒適量；蔥姜蒜適量；所有要鹵的食材 做法 蔥姜蒜爆香后盛出 炒冰糖，一定要冰糖 炒出糖色 加料酒，生抽，老抽，一罐啤酒，鹽，干辣椒，剛才盛出的蔥姜蒜，加水 調(diào)好味，放入食材開始鹵 大火燒開轉(zhuǎn)中低火，兩小時左右，具體根據(jù)你的食材決定時間，注意水要基本沒過食材，豆干等容易入味的可后面在放，具體根據(jù)食材入味情況。 你喜歡吃嗎？很有味道的哦！ 內(nèi)容來自新浪新聞 |
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