酸菜魚(yú)是一款暢銷不衰的經(jīng)典老菜，從全國(guó)的每一個(gè)角落都能看到它的身影，成品肉質(zhì)細(xì)嫩爽滑，湯汁酸辣開(kāi)胃，今天我把自己的操作流程和制作方法奉獻(xiàn)給大家，僅供參考。

1準(zhǔn)備黑魚(yú)一條大約三斤左右，宰殺洗凈，把魚(yú)頭魚(yú)骨剁下改成大塊，魚(yú)片改刀成半厘米厚的片，首先加入食用鹽五十克，清水五十克抓拌均勻，腌制半小時(shí)，然后用清水沖洗干凈控水，納入盆中，加入鹽味精各五克，蔥姜水適量，攪打制吸收水分，加入一個(gè)蛋清，澄面五十克上漿，最后加入少許色拉油封在表面。

2四川泡菜二百克，老壇泡蘿卜一百克，改刀成片，用水沖洗去鹽味擠干水分待用。

3鍋里放入菜籽油一百克，燒至七成熱，下入泡菜和酸蘿卜，下入黃椒醬五十克，泡姜十克，泡小米辣段二十克，炒香，放入濃湯一千克，熱水八百克，接著下入魚(yú)頭魚(yú)骨，大火燒開(kāi)，加入鹽味精，白醋三十克，胡椒粉十克調(diào)味，開(kāi)鍋后倒入容器內(nèi)，并把魚(yú)頭魚(yú)骨擺盤(pán)，另取鍋燒開(kāi)水，下入魚(yú)片汆熟，撈出控水放在容器里墊底的泡菜上面。

3鍋里加入色拉油五十克，炒香青紅杭椒段和鮮花椒，倒在魚(yú)片上，撒香蔥末和白芝麻即可上桌。

濃湯的制作：豬大骨五斤，老母雞一只，洗凈，涼水入鍋汆水，開(kāi)鍋撇去浮沫，倒出清洗干凈，把豬大骨砍斷，老母雞剁大塊，另取一不銹鋼桶，加入二十五斤清水，加入清洗好的母雞和豬大骨，大火熬半小時(shí)，加入三斤煎好的鯽魚(yú)，改小火熬制兩小時(shí)左右過(guò)濾料渣即成濃湯，用的時(shí)候可以兌水使用。

多啰嗦幾句：一開(kāi)始用鹽腌魚(yú)片是為了去除腥味，也可以使魚(yú)片更加潔白，上漿使用澄面，能使魚(yú)片更筋道，光亮度更好，比使用生粉上漿的魚(yú)片湯汁更清爽。

以上就是我的做法，我是一名職業(yè)廚師，每天分享烹調(diào)中的經(jīng)驗(yàn)，如果你也喜歡制作美食，關(guān)注我，一起體驗(yàn)制作美食帶來(lái)的快樂(lè)。