大家還記得初見《舌尖上的中國》時的那份感動嗎？

自古民以食為天，中國人對美食的熱愛可謂深入骨髓?！吧嗉狻睌z制組深入民間，做足了前期調(diào)研的三個步驟——文獻(xiàn)考察、網(wǎng)絡(luò)收集和最后的實地調(diào)研，放棄名人紅人帶流量的做法，拍出了真實的普通人與食物的故事。而《自然的饋贈》這一集，講述的就是人們烹飪之路的第一步——取材。

云南松茸，牧民們賴以致富的菌子，大城市餐桌上的高等食材。舍棄繁雜的調(diào)味，只需簡單炭烤，便能散發(fā)出誘人的礦物質(zhì)香氣?！案叨说氖巢耐恍枰捎米顦闼氐呐腼兎绞健埃湟羧缡钦f。

然而為了獲得這一份釅香，像片中單珍卓瑪一樣的采集者必須珍惜雨季難得的時機，每日凌晨三點就出發(fā)，穿過村莊，步行至二十公里之外的原始森林。至于收獲多少則大多取決于當(dāng)天的運氣。據(jù)卓瑪說，找到一朵松茸往往要走一公里。而且松茸的收購?fù)耆裱瓏?yán)格的等級制度，譬如夠大夠緊實的屬于一級菌，傘蓋打開的則品質(zhì)不夠好。雖然艱難，但一季上萬元的收入使得牧民們在雨季里異常忙碌。

當(dāng)我們討論菌類的鮮味時，我們說的是

鳥苷酸

蘑菇中有大量的鳥苷酸。舉個例子，蘑菇(尤其是香菇)含有豐富的鳥苷酸，雞肉含有豐富的肌苷酸，香菇蒸雞，在加熱過程中它們會釋放出游離態(tài)的谷氨酸鈉，在三者協(xié)同作用下鮮味加倍。

谷氨酸鈉（味精的主要成分）

再比如，土豆中含有比較多的谷氨酸鹽，而牛肉中不僅含有谷氨酸鹽，還含有很多鳥苷酸和肌苷酸。二者一起煮，會帶出更強烈的鮮味。但如果是蘿卜和牛肉同煮，產(chǎn)生鮮味就只能依靠牛肉。

谷氨酸鈉溶于水，與食鹽共存時鮮味更佳。

谷氨酸鈉的水溶液經(jīng)120攝氏度以上的長時間加熱，發(fā)生分子內(nèi)失水，生成羧基吡啶酮（又稱焦性谷氨酸），不僅鮮味消失，且對人體有害。因此烹調(diào)時應(yīng)在烹調(diào)之后再放味精！含有此類物質(zhì)的食材其實很普遍，歐美人喜歡吃的土豆，牛肉，奶酪，橄欖都有此類物質(zhì)。

時至今日，鮮味的描述是氨基酸的味道，核苷酸小分子等味道。比如石三友的《金陵野史·曲園的“東安雞”》：“烹煮不能過久，以熟嫩為度，且應(yīng)收湯，以保存雞的鮮味?！被蛘咧軉⒎?《寧波的海鮮·蟶子》：“蟶子和其他蛤類一樣，不能燒得過熟，否則，即失去水份，鮮味消滅，不吃也罷?！?/p>

人類在探尋鮮味的秘密上已經(jīng)取得實質(zhì)性的飛躍，作為第五代的天然增鮮調(diào)味專家——“蛤老大”，品牌系列中的“蛤晶”通過國家綠色食品認(rèn)證，榮獲國家專利產(chǎn)品。所以蛤老大借助花蛤種苗供應(yīng)，養(yǎng)殖規(guī)模、精深加工食品的產(chǎn)業(yè)優(yōu)勢，采自北緯39度天然的海洋牧場，以新鮮花蛤為原料，采用先進(jìn)提鮮技術(shù)，挖掘多元鮮味基質(zhì)，從海洋到餐桌的全程可追溯式守護(hù)，只為給家家戶戶帶來更綠色的美味。