【紅燒羊肉——正宗做法】——特點(diǎn)：香濃可口、軟嫩下飯、做法簡(jiǎn)單、一看就會(huì)。

【主料】：帶皮羊排肉1000克、胡蘿卜2根

【配料】：生姜1塊、大蒜半顆、香蔥1小把、桂皮1片、八角2個(gè)、香葉1片、花椒20粒、干辣椒1小把

【調(diào)料】：水、料酒（或黃酒、米酒）、白醋、生抽、白糖、老抽、食用油、食鹽適量

——【開始制作】——

①：取一干凈大盆，將帶皮羊排肉剁成合適小塊裝入盆內(nèi)，加入足量清水沒(méi)過(guò)羊排肉，再依次加入料酒1湯匙、白醋1湯匙攪拌均勻，常溫浸泡30分鐘，中途換2-3次水，充分泡出血水，洗凈瀝干備用（冷天則1小時(shí)），浸泡羊肉的同時(shí)還可以將胡蘿卜洗凈切小塊、生姜去皮切片，香蔥取一半去根洗凈打結(jié)，另一半去根洗凈切蔥花，另外再用熱水壺單獨(dú)燒一壺?zé)崴畟溆谩?span style="line-height: 28px; font-weight: bold; box-sizing: border-box; -webkit-tap-highlight-color: transparent;">——（注意，這里這一步浸泡羊肉是關(guān)鍵步驟，切不可省，后面解釋）。

②：起鍋，將洗好的羊排肉和足量清水一同入鍋，開大火進(jìn)行焯水，水開后關(guān)火，撈出沖掉浮沫，瀝干備用。——（注意，一定是冷水下鍋焯水，后面解釋）。

③：起鍋，下入適量的油晃鍋潤(rùn)鍋，下入花椒小把小火炸出香味，撈出不用，再下入蔥姜蒜、八角2個(gè)、桂皮1片、香葉1片、干辣椒1小把翻炒爆香，炒出香味后倒入焯水好的羊肉塊一同炒勻增香，然后加入胡蘿卜塊炒勻，依次下入料酒2湯匙、老抽半湯匙、生抽1湯匙、白糖半湯匙快速翻炒至均勻上色入味，加入足量之前燒熱的開水沒(méi)過(guò)羊肉。——（注意，這里一定要加熱水，后面解釋）。

④：起電飯煲或高壓鍋，將鍋內(nèi)所有食材連同湯汁一同倒入電飯煲內(nèi)，選擇“煲湯”功能煲燉1個(gè)小時(shí)左右。——（注意，這里煲燉最好用電飯煲或高壓鍋，千萬(wàn)別一鍋燉到底，后面解釋）。

⑤：最后將煲好的羊排肉和胡蘿卜等食材又倒回炒鍋，加入適量的食鹽和少許雞精調(diào)味提味，炒勻收汁至湯汁較少時(shí)即可出鍋裝盤，將剩余的蔥花撒在羊肉表面，紅燒羊肉即成。——（注意，食鹽最好是等到收汁時(shí)才加入，后面解釋）。

——【內(nèi)容總結(jié)之“你問(wèn)我答”】——

• 1、為什么羊肉還要先用加了料酒和白醋的水浸泡30分鐘？

答：........可能很多人在做紅燒羊肉時(shí)都只是簡(jiǎn)單的直接將羊肉焯水就炒，也難怪每次自己做的紅燒羊肉總是膻味很重，其實(shí)羊肉的膻味主要集中在羊肉的血水內(nèi)，很多人都知道浸泡羊肉可以去血水，卻不知道浸泡去血水的同時(shí)也能極大程度去除羊肉的膻味，不過(guò)，光是用清水浸泡羊肉肯定是不夠的，而且浸泡出血水的速度也比較慢，如果同時(shí)多加了料酒和白醋，料酒的作用是給羊肉增香去味，而白醋則是增加水的酸性，從而軟化羊肉肉質(zhì)，讓羊肉更容易排出血水，加快膻味滲出速度，因此這一步浸泡羊肉是羊肉去膻味的關(guān)鍵技巧（要記得中途換水哦，換水后依舊要加料酒和白醋，否則效速度還是較慢）。

• 2、為什么羊肉焯水一定要是冷水下鍋？

答：........可能很多人對(duì)于“焯水”二字的理解就是“開水下鍋焯燙”，但其實(shí)這個(gè)說(shuō)法并非絕對(duì)正確的，因?yàn)楹芏嗳忸愂巢脑陟趟畷r(shí)是都不能“開水下鍋”的，就比如這里講到的羊排肉，是絕對(duì)不能開水下鍋的，為什么？原因有二，首先第一點(diǎn)，因?yàn)檠蚺湃獗旧硎巧猓苯酉氯腴_水內(nèi)會(huì)因?yàn)樗查g遇到高溫而肉質(zhì)發(fā)緊，導(dǎo)致后續(xù)燉煮出來(lái)的羊肉吃著特別干柴，很難吃；其次第二點(diǎn)就是羊肉本身膻味比較重，單純只是前面的浸泡并不能完全的去除膻味，而這里完全可以通過(guò)冷水下鍋來(lái)完美解決，冷水下鍋的燉煮時(shí)間更長(zhǎng)，升溫也需要時(shí)間，因此羊肉在升溫過(guò)程中可以更好更充足的排出多余血水和腥膻味，保證焯水后的羊肉最大化去除膻味。

• 3、為什么炒好羊肉后要加入熱水？

答：........這個(gè)原理和大家平時(shí)煮魚、煮紅燒肉是差不多的，由于剛炒好的羊肉本身油脂存熱很高的原因，此時(shí)的羊肉本身溫度就特別高，如果這個(gè)時(shí)間直接加入冷水燉煮，那么高溫的羊肉會(huì)因?yàn)樗查g遇冷而導(dǎo)致肉質(zhì)縮緊，從而嚴(yán)重影響后續(xù)燉煮羊肉的燉軟速度，因此這里建議大家最好是加入熱水，避免大溫差的出現(xiàn)，從而保證羊肉全程高溫?zé)踔螅鞜踯浿筌洝?/span>

• 4、為什么燉煮羊肉要用電飯煲或高壓鍋而不用炒鍋一鍋到底？

答：........因?yàn)檠蛉獗旧砣赓|(zhì)較硬，要想直接用炒鍋燉軟需要花費(fèi)太長(zhǎng)的時(shí)間，而炒鍋本身因?yàn)槭氰F鍋材質(zhì)，導(dǎo)熱性太好，所以長(zhǎng)時(shí)間燉煮的結(jié)果就是“湯汁肯定被收干”，因此羊肉要是在炒鍋內(nèi)燉煮，羊肉還沒(méi)有被燉軟可能炒鍋內(nèi)的水分就已經(jīng)基本收干了，而此時(shí)要想繼續(xù)燉羊肉又要加入新的開水，既麻煩又浪費(fèi)時(shí)間，還費(fèi)煤氣，因此燉煮羊肉最好的辦法還是改用電飯煲或者高壓鍋進(jìn)行燉煮，在這樣的高壓力環(huán)境下，羊肉可以更快的被燉軟燉透，并且壓力鍋內(nèi)的水分并不會(huì)釋放出來(lái)，也不用擔(dān)心浪費(fèi)太多的水汽而糊鍋粘底，主要是用壓力鍋更加節(jié)約時(shí)間，因此這一步換鍋非常關(guān)鍵。

• 5、為什么食鹽要到最后的收汁時(shí)才加入？

答：........可能有燉過(guò)肉的朋友都知道，加入食鹽早一些的燉肉確實(shí)更容易入味，但是相反的，燉煮出來(lái)的肉吃著口感會(huì)偏硬偏柴，吃著比較嚼渣，味道不算好吃；而如果是把食鹽最后加入炒勻，味道雖然不如先加鹽那么的入味至骨，但是吃著口感會(huì)相對(duì)特別的軟糯，而且在味道上也能滿足下飯需求，因此，綜上所述，后加鹽絕對(duì)要比先加鹽做出來(lái)的燉肉口感更好，不過(guò)呢，光是后加鹽其實(shí)入味也不是最佳，因此這里優(yōu)化后是建議大家在準(zhǔn)備收汁的時(shí)候就加入適量食鹽，這樣伴隨著收汁的過(guò)程，食鹽可以更快且更充足的融入到羊肉內(nèi)，保證做好的羊肉既香軟，又入味，吃著特別鮮香下飯。

——》紅燒羊肉之“技術(shù)小Tips”：

（1）做紅燒羊肉一定要首選帶皮羊排肉，這樣的羊肉不但肥瘦相間，口感美味，羊皮的膠原蛋白和筋道口感也能賦予紅燒羊肉更多的回味享受。

（2）做紅燒羊肉加點(diǎn)花椒可以有效的幫助去膻味和提香提味，保證做好的羊肉吃著有一點(diǎn)微微的迷人異香，讓羊肉越吃越想吃。

（3）最后講一下給羊肉去腥的主要方法，首先第一必須是浸泡，而且是加白醋和料酒浸泡，浸泡至少30分鐘，這一步是去腥味的主要前提步驟；其次就是冷水下鍋焯水；最后就是調(diào)料方面，蔥姜蒜這3料不用想，是去腥少不了的基本材料，其次就是香料方面，八角桂皮主要是給羊肉增鮮和回甜，讓羊肉吃著不膩，香葉則是提香去味，而花椒則是關(guān)鍵性的去腥提味干料，這一料不少，味道都不會(huì)差；當(dāng)然啦，如果您是比較喜歡吃口感特別軟的羊肉的同學(xué)，也可以在燉羊肉時(shí)加少量“陳皮和山楂”，這樣羊肉可以被燉的更加軟嫩可口。