涼皮面皮配方

面粉2.5千克，水5千克，鹽30克，堿面5克

制作方法

第一步：將面粉入盆內(nèi)，加鹽和水1500克揉至光滑后，約半小時(shí)，加水1千克至水面溶合后，再靜置10分鐘，再加水直至將水加完，放入堿面后攪勻即成面漿。

第二步：涼皮鐵鑼內(nèi)刷層薄油（刷鐵鑼用的菜油100克），入燒開的鐵鍋中，讓其浮在水面上均勻受熱后，舀入面漿400克，雙手來回?fù)u動(dòng)使面漿均勻地平鋪在鐵鑼上，將鐵鑼入燒沸的鍋中，讓其漂浮在水面，蓋上鍋蓋燒開即可。

第三步：雙手提手環(huán)提出鐵鑼，放在預(yù)先備好的涼水盆上，使其降溫，冷卻后提出鐵鑼，取一根蘸了油的筷子，沿鐵鑼的內(nèi)壁劃一圈，雙手將蒸好的涼皮取出，放在干凈的籠布上，依此法將剩余的面漿蒸完。

知識(shí)點(diǎn)：可加入黃原膠1克，瓜爾膠2克。

涼皮核心小料配方

一、大料水配方比例

肉蔻30克，草果125克，山奈45克，白芷15克，丁香10克，小茴香108克，大茴香85克，桂皮80克，白扣25克，甘草10克，山楂30克，香葉10克，辛夷100克

制作方法

第一步：將大料按配方稱好，用機(jī)器打碎用紗布包起來

第二步：鍋中加入1000克水燒開，放入80克鹽和10克大料粉，一起煮，大火燒開煮20分鐘，然后關(guān)火；關(guān)火1分鐘后放入40克味精。

二、油潑辣子配方

香料：花椒220克，八角170克，姜片150克，白胡椒100克，甘草100克，桂皮100克，桂枝100克，肉蔻80克，白扣50克，蓽拔50克，茴香50克，良姜50克，丁香25克，混合磨成香料粉

制作方法

第一步：將干辣椒（七星椒和二荊條各一半），剪去蒂、去籽，剪成兩段。

第二步：鍋中加入1小湯匙油，小火，倒入辣椒段慢慢不停翻炒，如果炒制過程中鍋冒煙，馬上關(guān)火，不停翻炒至冷卻，然后再開小火繼續(xù)不停翻炒(要注意如果冒煙就要馬上關(guān)火降溫)，炒大約30-40分鐘，翻炒辣椒會(huì)發(fā)出“嘩嘩”的聲音，用手捻一下粉碎即可倒出來，帶上手套用手搓或者搗成中粗辣椒粉

第三步：起鍋燒熱倒入500克純菜籽油，辣椒面60克，上面磨好的香料粉20克，生白芝麻15克。

知識(shí)點(diǎn)：

1、陳醋半瓶蓋（在辣椒油制作完成后期用醋激發(fā)香味）。

2、增香的方法: 使用線辣椒做辣椒油。增辣的方法:使用米辣椒。增紅的方法:使用紫草。

涼皮其他小料制作比例

1、醋水

可以用陳醋，醋和水的比例為1:1，放醋的同時(shí)要加一點(diǎn)白糖來中和醋的酸度。

2、蒜水

大蒜切成末，用涼開水稀釋，4-5瓣蒜加入半碗涼開水即可，同時(shí)要加入一點(diǎn)鹽。

3、醬油

煮半碗水，加入老抽小半碗，醋小半碗，加入小把花椒，煮開3分鐘。

4、芝麻醬

舀1勺芝麻醬，加入1/4碗水多攪拌一會(huì)，攪拌均勻，再加少許鹽即可。

5、鹽水

開水放涼，約5—6斤，放鹽2斤，味精1斤，白糖4兩，全部深化即可使用。

成品

普通版：鹽水15克，醋水60克，紅油50克，醬油10克，蒜水50克。

芝麻醬版：芝麻醬70克，醋水80克，鹽水15克，紅油、蒜水各50克，油潑辣子30克。

涼皮面皮配方二

精面粉2.5千克，水5干克，鹽30克，堿面3克

制作方法

第一步：將面粉入盆中，加鹽和堿面攪拌均勻后，加水1300克揉至光滑，約一半小時(shí)后加水2千克，雙手將面托起，揉洗10分鐘，再加清水1千克揉洗，如此反復(fù)洗至沒有淀粉成為面筋塊時(shí)為佳。

第二步：洗好的面筋用清水沖洗干凈，靜置20分鐘，籠布上刷層油，將面筋攤在籠布上壓平(厚度約1.5厘米)，上籠旺火蒸10分鐘即好。

第三步:涼后用手撕成碎塊，然后將洗好的淀粉漿用細(xì)鋼絲籮過濾攪勻即可蒸制。蒸法同懶涼皮。

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