一直以來(lái)，每逢談到“致癌”的話題，總是大多數(shù)人感興趣的一則話題。這不就在最近，一則名為“一公斤這種魚(yú)相當(dāng)于250支香煙！預(yù)防胃癌，千萬(wàn)要少吃”的視頻再次將我國(guó)的一種特殊性美食推到了“風(fēng)口浪尖”，此魚(yú)乃“熏魚(yú)”，聽(tīng)起來(lái)雖然感覺(jué)有一種“嗆嗆的感覺(jué)”，但吃起來(lái)的確是一種獨(dú)特的美味。難道熏魚(yú)真的有這樣可怕，那生活中豈不是一點(diǎn)都不能吃了。對(duì)于熏魚(yú)來(lái)說(shuō)，請(qǐng)大家公正看待。

熏魚(yú)，是什么東東？

說(shuō)到“熏魚(yú)”，大多數(shù)人從字面意思來(lái)看就認(rèn)為這是一種用煙熏出來(lái)的魚(yú)肉；其實(shí)則不然，“熏魚(yú)”在南方美食中是一種“炸出來(lái)的魚(yú)”，主要是將油炸后的魚(yú)塊浸入到鹵汁中入味后得到的“魚(yú)肉食品”。

當(dāng)然，也有一些人直接用煙熏法熏制魚(yú)肉得到“熏魚(yú)”，在網(wǎng)絡(luò)盛傳的言論中多是指這種從字面意思翻譯出來(lái)的熏魚(yú)。

言于這種直譯的熏魚(yú)，很多人又把其叫做“中式咸魚(yú)”，“咸魚(yú)致癌”的言論已經(jīng)不是很陌生了，在之前國(guó)家食藥總局（現(xiàn)機(jī)構(gòu)改革更名為市場(chǎng)監(jiān)督管理總局）發(fā)布的《世界衛(wèi)生組織國(guó)際癌癥研究機(jī)構(gòu)致癌物清單中》就有它的身影，在“一類致癌物”清單中的編號(hào)69位就是咸魚(yú)。

既然是一類致癌物，那是不一點(diǎn)都不能吃了？

無(wú)論是熏魚(yú)還是咸魚(yú)，其實(shí)更多代表的是“腌制魚(yú)類食品”，的確咸魚(yú)被分在了“一類致癌物”（明確對(duì)人體有致癌作用的物質(zhì)），多吃會(huì)增加患癌癥的風(fēng)險(xiǎn)，但請(qǐng)您注意任何毒性反應(yīng)和致癌反應(yīng)都應(yīng)該考慮到“量”的概念，雖然有致癌風(fēng)險(xiǎn)，但并不代表著一點(diǎn)都不能吃。

熏魚(yú)比香煙要毒？有可比性嗎？

其實(shí)，將兩者放到一起進(jìn)行對(duì)比本身就是一件不太靠譜的事情。熏魚(yú)和香煙之間差異很大，本身并不存在可比性；熏魚(yú)雖然不算是很健康的食物，但是其中仍然含有像蛋白質(zhì)、維生素E、礦物質(zhì)鋅元素等有益于健康的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，但是香煙則是一種“百害而無(wú)一利”的物質(zhì)，對(duì)于身體無(wú)任何營(yíng)養(yǎng)和健康效應(yīng)，如果說(shuō)熏魚(yú)比抽煙還要對(duì)人體有害，是否有些不太合適？還請(qǐng)大家公正看待。

再來(lái)說(shuō)說(shuō)核心物質(zhì)“苯并芘”：

提到“苯并芘”，其實(shí)應(yīng)該是大家初中化學(xué)就學(xué)習(xí)過(guò)的一種物質(zhì)。苯并芘是一種由五個(gè)苯環(huán)組成的多環(huán)芳烴物質(zhì)，國(guó)際癌癥研究機(jī)構(gòu)同樣將其歸為“一類致癌物”。

對(duì)于“熏魚(yú)”來(lái)說(shuō)，無(wú)論是直接煙熏還是油炸，在高溫烹調(diào)的情況下的確有可能會(huì)產(chǎn)生苯并芘這種致癌物質(zhì)，這其中的苯并芘主要是來(lái)自于脂肪的受熱反應(yīng)，一般當(dāng)溫度超過(guò)200攝氏度之后，脂肪就會(huì)反應(yīng)生成苯并芘；溫度越高，產(chǎn)生的苯并芘也就越多。

一公斤熏魚(yú)相當(dāng)于250根香煙？有這樣嚇人嗎？

對(duì)于這個(gè)問(wèn)題，其實(shí)并沒(méi)有視頻當(dāng)中描述的那樣“嚇人”，需要大家公正看待。

首先，熏魚(yú)的煙熏程度（火候）和加工時(shí)間不同，并不能肯定地說(shuō)“一公斤熏魚(yú)相當(dāng)于250根香煙？”，火候和時(shí)間不同，其中所含的苯并芘劑量也大不相同。

其次，香煙是一種百害無(wú)利的物質(zhì)，并不存在任何對(duì)于身體有益的物質(zhì)或者成分，更何況像多環(huán)芳烴、尼古丁、亞硝胺、揮發(fā)性酮類物質(zhì)和醛類物質(zhì)等20多種有害物質(zhì)都存在其中，和本身含有蛋白質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的熏魚(yú)根本沒(méi)有可比性，其實(shí)并不能相提并論。

最后，任何有毒物質(zhì)想要致毒或者致癌都想要達(dá)到一個(gè)有害物質(zhì)的作用劑量，并不是只要是吃了就一定會(huì)有毒致癌，對(duì)于苯并芘同樣如此，少吃（嘗）并無(wú)太大健康威脅。

熏魚(yú)等高溫熏烤的食物還能吃嗎？

必須“能”，畢竟它是一種美味，“淺嘗輒止”＋“減少次數(shù)”并無(wú)大礙。

雖然熏魚(yú)中所含的苯并芘的確是公認(rèn)的一類致癌物，但是這個(gè)只是一種“證據(jù)強(qiáng)度”，它并不代表著吃“一丟丟”就會(huì)導(dǎo)致患癌，畢竟癌癥的患病原因也是比較復(fù)雜的，不是說(shuō)“吃了某種食品就一定會(huì)患癌”。對(duì)于熏魚(yú)來(lái)說(shuō)，畢竟也是一種傳統(tǒng)的美味，大家也并不能因?yàn)楸讲④啪屯耆艞夁M(jìn)食美味。

值得大家注意的是：其實(shí)，聯(lián)合國(guó)糧食及農(nóng)業(yè)組織/世界衛(wèi)生組織聯(lián)合食物添加劑專家委員會(huì)(JECFA)評(píng)估認(rèn)為人類從膳食攝入苯并芘的量對(duì)健康影響不大。

所以，熏魚(yú)其實(shí)也沒(méi)有那么可怕，淺嘗美味還是可以的。

如何吃能降低熏魚(yú)（咸魚(yú)）對(duì)身體帶來(lái)的危害？

1. 不光是由于苯并芘的存在，像亞硝酸鹽、食鹽量較大等問(wèn)題同樣會(huì)增加胃癌等某些癌癥的發(fā)生風(fēng)險(xiǎn)，所以“限次”和“限量”是關(guān)鍵原則。

2. 既然熏魚(yú)當(dāng)中含有一定量的苯并芘和亞硝酸鹽等物質(zhì)，所以在食用（短時(shí)間進(jìn)食過(guò)程中）盡量多的搭配新鮮蔬菜和水果，攝入優(yōu)質(zhì)且多的維生素C、植物色素等還原性物質(zhì)，起到一定的抗氧化作用，同時(shí)也能用蔬果等副食品占據(jù)一定的胃部空間，減少熏魚(yú)的食用量。

3. 副食品的攝入要多樣，無(wú)論是菌菇類還是豆類食品，避免單純攝入某種食物過(guò)多對(duì)身體造成傷害。

4. 能吃新鮮的肉食，就不建議吃加工肉類食品，無(wú)論是熏魚(yú)還是臘肉；另外，拒絕大量吃和經(jīng)常吃才是“重中之重”。

熏魚(yú)，一種傳統(tǒng)“美味”，雖然含有一定量的苯并芘，但并不代表它就會(huì)致癌；另外和吸煙相比并不穩(wěn)妥，還請(qǐng)大家客觀看待。任何食物都是如此，“淺嘗輒止”才是美味，食多貪多就是“災(zāi)難”。