美食視頻，今天說用淀粉，明天說用生粉，這下大家糊涂了，“淀粉”和“生粉”的區(qū)別是什么？有人留言說是一回事，有人則說是兩種東西，各執(zhí)一詞，公說公有理婆說婆有理，那么，這二者究竟有啥區(qū)別？做菜時到底怎么用？今天，就和大家一起嘮嘮這里面的小秘密……

首先，我們要捋清楚概念，什么是淀粉？什么是生粉？
淀粉定義廣，淀粉是葡萄糖分子聚合而成的，多存儲在植物的根和莖中，然后經(jīng)過多重工藝提取出來。一般在超市買淀粉，不會注明什么是生粉，都是說某某淀粉，其中玉米提取的淀粉產(chǎn)量最大，綠豆淀粉品質(zhì)最好、產(chǎn)量小但用途廣，此外還有木薯淀粉、豌豆淀粉、土豆淀粉、百合粉、蠶豆淀粉、葛粉等。
生粉的原料是玉米或土豆，其實說白了就是用玉米和土豆做的淀粉。這樣我們很容易看出，生粉一定是淀粉，但是淀粉不一定是生粉，淀粉中的兩個特例，玉米淀粉和土豆淀粉才是生粉。我們超市買的生粉通常是這樣標記的：玉米淀粉（生粉）、土豆淀粉（生粉）。

其次，淀粉不溶于冷水，但和水共同加熱至沸騰點，就會形成糊漿狀，俗稱漿糊，這又叫淀粉的糊化。烹飪中的勾芡也就是利用了這一原理。生粉的粉質(zhì)要比普通的淀粉細膩，而且顏色也更加亮白，但是吸水性不如淀粉，遇到水之后生粉就會變得很粘稠，用來煮湯是肯定不行的，所以生粉和淀粉做菜時是有區(qū)別的，放錯容易“壞菜”的。

最后，我們舉例說明一下生粉和淀粉的區(qū)別，煮什么菜用什么粉，讓你一目了然。

1、勾芡，通常勾芡分為勾薄芡和濃芡，勾芡通常用玉米淀粉，也就是生粉，比如做魚香肉絲、糖醋里脊、熘肝尖主要用的就是濃芡，濃芡的目的是使湯汁濃稠，讓醬汁充分的包裹到食材上，增加食物的口感和色澤；而做湯類時，要勾薄芡，目的是使湯汁鮮亮透明，菜品色澤更好。

2、掛糊，就是在油炸之前將食物包裹一層淀粉，目的一是鎖住食物本身的鮮味，二是使食物本身的口感更加酥脆，由于木薯淀粉和紅薯淀粉顆粒較粗，預(yù)熱比較粘稠而且顏色較暗，多用于掛糊用，例如炸茄盒、炸藕盒、糖醋魚等。

3、湯粥類，我們煲湯和煮粥時，為了使湯汁粘稠，喝起來更加黏滑，最好用綠豆淀粉和玉米淀粉（生粉）。

4、腌制，一般炒肉時，為了使肉質(zhì)滑嫩，我們通常都要腌制一下，腌肉的話我們通常用生粉，目的是鎖住肉中的水分，吃起來更滑嫩。

生粉和淀粉到底有什么區(qū)別？做不同的菜用不同的粉，千萬不要混淆，如果弄錯了，容易“壞菜”。看過上面的分析，是不是有豁然開朗的感覺，你弄懂了嗎