肉制品具體有哪些？

　　GB2760-2014將肉制品分為3大類15小類:①生鮮肉類,包括生鮮肉、冷卻肉、凍肉; ②預(yù)制肉制品,包括調(diào)理肉制品、腌臘肉制品類; ③熟肉制品，包括醬鹵肉制品類，熏、燒、烤肉類,油炸肉類，西式火腿,肉灌腸類,發(fā)酵肉制品類,熟肉干制品（肉松類等），肉罐頭類,可食用動物腸衣類，其他肉及肉制品。

　　肉制品都加入食品添加劑？

　　肉制品種類繁多,加工方法各異,需要有各種食品添加劑來提高產(chǎn)品質(zhì)量,有利于防腐保鮮等。主要有防腐劑、抗氧化劑、品質(zhì)改良劑、發(fā)色劑與色素、水分保持劑、增味劑與香精、酶等。防腐劑的主要作用是抑制敗壞變質(zhì)等，主要有單辛酸甘油酯、納他霉素、乳酸鏈球菌素、雙乙酸鈉等。

　　抗氧化劑是不是防止肉制品氧化的？

　　抗氧化劑的作用在于防止氧化、保證品質(zhì)。合成的抗氧化劑有丁基羥基茴香醚(BHA)、二丁基羥基甲苯(BHT)、叔丁基對苯二酚(TBHQ)、沒食子酸丙酯;天然的抗氧化劑有各種提取物,如茶多酚、甘草抗氧化物、迷迭香提取物、植酸及其鈉鹽、竹葉抗氧化物。

　　品質(zhì)改良劑、水分保持劑分別是什么？

　　品質(zhì)改良劑包括各種膠,如刺云實(shí)膠、決明膠、可得然膠、沙蒿膠、殼聚糖類、亞麻籽膠等作為增稠劑。水分保持劑如磷酸鹽。發(fā)色劑與色素可改進(jìn)色澤,常用的有亞硝酸鹽、硝酸鈉、抗壞血酸、異構(gòu)抗壞血酸鈉等。增味劑和香精的作用在于改進(jìn)口感,如甘氨酸、甘草、甘草酸銨等。（丁怡媛）