現(xiàn)在重慶到貴陽(yáng)的高鐵通了，只需要兩個(gè)小時(shí)就能到，非常方便。還記得我第一次去貴陽(yáng)的時(shí)候，坐了整整一宿綠皮。
我打心底里覺(jué)得黔菜是好吃的，不輸重慶。但是為什么出名的偏偏是重慶的江湖菜呢？歸其根本，還是那邊的食材稀罕，在外地實(shí)在難以尋得。不像外省的川菜館子魚(yú)龍混雜，凡是能買(mǎi)到辣椒花椒的地方就敢開(kāi)川菜館子。
一個(gè)省會(huì)，是一個(gè)省味道的集大成者?？h份上的館子在當(dāng)?shù)爻雒?，在打向全?guó)市場(chǎng)之前，大多要先征服省會(huì)人民的味蕾。
黔東南都有吃酸湯的習(xí)慣，以凱里最為盛名。凱里人家家做酸，有紅白之分：紅酸是番茄發(fā)酵而來(lái)，白酸則是米湯發(fā)酵的產(chǎn)物。不論是做哪種酸湯，都會(huì)用到木姜子。木姜子在香料里地位很高，似花椒卻不麻，有杜松子和檸檬的清香。全國(guó)大部分省份都有種植木姜子的習(xí)慣，味道卻不如貴州山區(qū)里種的那般凌冽。
省府路上的那家老凱俚酸湯魚(yú)是貴陽(yáng)人都知道的名店，味道也確實(shí)不錯(cuò)，就是太酸。我相信貴州人是有透過(guò)酸味嘗到鮮的能力，但是對(duì)外省人來(lái)說(shuō)，點(diǎn)好魚(yú)是沒(méi)有太大意義的。一條尖嘴魚(yú)，再稱(chēng)上幾條黃臘丁就已經(jīng)是五個(gè)人的配置。
我在很多年前來(lái)貴陽(yáng)吃過(guò)酸湯黃臘丁，那時(shí)候黃臘丁都很小，拇指粗細(xì)，抿一口就成泥，那是野生的，鮮美無(wú)比?，F(xiàn)在的黃臘丁手掌大小比比皆是，肥了，反倒味寡。
另外，老凱俚的“小米酢”值得一試。小米酢是貴陽(yáng)十大名菜之一。將糯小米淘洗干凈后濾干水分，混上紅糖、豬油和醬油腌過(guò)的五花肉丁一籠蒸出便是，哪里考技術(shù)？在家也能做，但是要做到好吃，就得在米和肉上多下功夫了！
我祖父尚在的時(shí)候，常常在飯桌上念叨一家叫“程腸旺”的面館——那是他少年離家求學(xué)時(shí)所攜之鄉(xiāng)愁——也是我對(duì)貴陽(yáng)美食的最初認(rèn)識(shí)。
如今的程腸旺雖味道尚可，但是疏于推廣，即使坐擁“龍井路一號(hào)”的產(chǎn)業(yè)，也只有附近的老主顧幫襯了。
不過(guò)說(shuō)起腸旺面“腸軟哨脆旺子嫩”的特點(diǎn)，程腸旺算是最早的行業(yè)標(biāo)桿。腸，指豬肥腸；旺，為豬血旺；哨，謂之豬油渣。程腸旺本身就有哨子出售，日進(jìn)五花肉數(shù)桶，自家熬制，有喜歡的客人數(shù)十年如一日地采買(mǎi)，拿來(lái)下酒，尤其瀟灑。
民生路上那家丁家脆哨同樣開(kāi)了很多年，初次嘗試后倍覺(jué)后悔——實(shí)在買(mǎi)的太少。
雖說(shuō)油膩，但是一旦拿起，絕不忍心放下。貴陽(yáng)人做豬油渣非外地人可比，酥脆不苦，香氣甚重，功力之深絕對(duì)可以讓蔡瀾之流的“油渣愛(ài)好者”心悅誠(chéng)服。
貴陽(yáng)人曾經(jīng)只吃脆哨，也就是肥肉做的哨子，不過(guò)近些年也有用腌制過(guò)的瘦肉做哨子的，稱(chēng)“軟哨”，當(dāng)然還有半肥半瘦的“五花”。我三樣都有嘗試，尤其喜歡五花，因?yàn)榇嗌谌菀啄?，而軟哨香料味掩蓋了豬油香。唯有五花，真正叫人“不丟手”。
哨子，也被運(yùn)用到貴陽(yáng)的另一道名菜中，叫做“絲娃娃”。用春餅包上素菜絲若干種，放兩粒脆哨，佐以貴州人熱愛(ài)的酸湯，同時(shí)呈現(xiàn)了黔菜幾大元素，因此被當(dāng)?shù)厝撕駩?ài)。不過(guò)在我眼里，這東西對(duì)我的吸引力實(shí)在比不上北方的春餅卷合菜。
另一位在貴州電視臺(tái)做美食節(jié)目的朋友給我推薦的是陜西路上一家做板筋蓋飯的大排檔。她一時(shí)回憶不起來(lái)店名，但是告訴我就在陜西路上那個(gè)斜坡，階梯之上便是。
嗨，太麻煩，直接告訴我水泄不通之處就成。每天來(lái)買(mǎi)板筋蓋飯的人很多，這家店做了二三十年，大鍋出菜，火光四溢，香飄十里。和我拼桌的伯伯戴幅金絲眼鏡，蜷縮在小凳上，看我有拿相機(jī)，便對(duì)我說(shuō)這家店值得好好推廣。不知道是眼睛放光，還是金絲眼鏡的功勞，總之我明白，他吃美了。
這里的板筋，指的是豬板筋，外地少見(jiàn)。除了“筋”該有的筋道，還有部分瘦肉絲附著其上。袁枚在《隨園食單》上對(duì)這種大鍋出菜的形式鄙視至極，但是這家的師傅仿佛有千斤之力，掂起鍋來(lái)能保證里面所有食材都受熱均勻。
說(shuō)起那位給我推薦這家店的女孩子還在健身，估計(jì)她看見(jiàn)整個(gè)炒菜的過(guò)程再也不會(huì)來(lái)了。炒板筋前汪汪半鍋油最后都吸進(jìn)肉里了！不過(guò)若是硬要在貴陽(yáng)美食面前談健康，本來(lái)就是沒(méi)有意義的事。出去玩，還是吃得開(kāi)心最重要了。
陜西路是貴陽(yáng)很有名的夜市街，以前并非如此。因?yàn)楹先郝芬故斜徽?，好多攤位也都搬到了此處如今也好幾年了。除了那家板筋蓋飯之外，馬路對(duì)面轉(zhuǎn)角處，那家烤腦花的店鋪也是讓我想到都饞。
?按理說(shuō)重慶人絕對(duì)瞧不上外地的烤腦花——而我，連重慶的烤腦花都不喜歡。腦花味腥，無(wú)論是燙火鍋還是烤，都要把上面附著的毛發(fā)狀血管通通在水中扯凈，道理都懂，但是能做到干凈的，也是寥寥。
貴陽(yáng)人聰明，用折耳根（也稱(chēng)魚(yú)腥草）取嫩根置于其上，腦花尚存的丁點(diǎn)腥味遇到魚(yú)腥草的腥敗下陣來(lái)。但是因?yàn)槭悄鄹?，味道不沖喉嚨，連我這個(gè)不能吃魚(yú)腥草的人也能接受而且喜歡。
至于為什么貴陽(yáng)烤腦花用包菜墊底，攤主說(shuō)是清香，吸油。旁邊的當(dāng)?shù)厝伺?，他悄悄告訴我，貌似全貴陽(yáng)不用錫紙烤的就這一家。這句話(huà)我姑妄聽(tīng)之，姑妄信之吧。
我祖籍是貴陽(yáng)，但是從不以貴陽(yáng)人自居。絕非因?yàn)橘F陽(yáng)不好，而是因?yàn)檫@里真可謂“美食之美，貴陽(yáng)不貴”。而我平生只去過(guò)兩次，若被問(wèn)起也都是含混不清的介紹，實(shí)在不能描繪出九牛之一毛啊
