一、豬手初加工

1、豬手4000克燎盡余毛、刮洗干凈，縱向一分為二，放入細(xì)流水下沖30分鐘去掉血水，撈出瀝干放入盆中。

2、鍋入高湯2500克，加入芹菜400克、胡蘿卜300克、蔥段、姜片各100克、廣東米酒60克、鹽30克、白胡椒粉20克大火煮3分鐘，關(guān)火倒入盛有豬手的盆中，覆膜入蒸箱大火蒸45分鐘，撈出豬手迅速入冰水過涼，瀝干后去掉大骨，將豬手改刀成小塊。

二、走菜流程

鍋入底油燒至五成熱，下入干辣椒段15克、姜片、蒜片各10克、干花椒粒5克爆香，下入豬手塊400克煸出香味，倒入蒜苔段80克（提前拉油）、青二荊條段60克、紅小米辣段25克煸炒1分鐘，加美極鮮辣汁6克、鹽4克、雞粉、味精各3克翻勻，淋藤椒油5克即可出鍋。