廚房成本是指需要支出的原料、水電、煤氣、人員等費用，還包括因管理疏漏，或觀念陳舊而造成的利潤損失。餐飲成本和其他成本一樣可以按照多種標準進行分類。

1、 直接成本和間接成本。所謂直接成本是指餐飲中具體的原材料費用，包括食品成本和飲品成本，也是餐飲業(yè)務(wù)中最主要的支出。間接成本，是指操作過程中所引發(fā)的各種費用，如人事費用和一些固定的開銷，俗稱經(jīng)常用。人事費用包括員工的薪資、獎金、食宿、培訓和福利；經(jīng)常費則是水電費、租金、設(shè)備裝潢的折舊、利息、稅金、保險和其他雜費。

2、 按性質(zhì)分為固定成本、變動成本和半變動成本。固定成本是指在總量不隨產(chǎn)量和銷售量的增減而相應(yīng)變動的成本。如餐廳的折舊費、修理費、企業(yè)管理費等。變動成本是指總量隨產(chǎn)量和銷售量的變化而按比例增減的成本，食品飲料原料、洗滌費和餐巾紙費。半變動成本是隨著產(chǎn)量和銷售量增減而增減的成本，但它的增減量不完全按比例變化。例如餐具、灶具費用，水、電氣費等。

3、 從成本角度可分為可控制成本和不可控制成本?？煽刂瞥杀臼侵冈诙唐趦?nèi)能夠改變或控制數(shù)額的成本，如食品飲料的原材料成本等，一般為可控成本。某些固定也屬可控成本，如辦公費、差旅費、推銷產(chǎn)品廣告費等。不可控制成本是短期內(nèi)無法改變的成本，如折舊、大修理費、利息以及正式員工的工資費用。

4、 按計算方法分為單位成本和總成本。是指生產(chǎn)單位產(chǎn)品而平均耗費的成本。一般只要總成本去除總產(chǎn)量就能得到。

5、 按預算與結(jié)算可分為標準成本和實際成本。標準成本是指在正常和高效率經(jīng)營情況下，餐飲生產(chǎn)和服務(wù)應(yīng)占用的指標。為了控制成本，通常要確定單位標準成本，例如每份菜的標準成本，分攤到每位客人的平均標準成本，標準成本率和標準成本總額。實際成本是指餐飲經(jīng)營過程中實際消耗的成本。

       明確成本要素，是反映廚房成本比例，進而按一定比例要求控制廚房成本支出的前提。

1、 廚房成本的基本構(gòu)成

（1） 原材料（材料、食品）

（2） 燃料

（3） 物料用品

（4） 低值易耗品攤銷

（5） 食品進價和流通費用

（6） 工資（基本工資、附加工資、獎金津貼）

（7） 福利

（8） 水電費

（9） 其他管理費

以上項目，依據(jù)各酒店的資金來源性質(zhì)、接待對象性質(zhì)的不同，會有所區(qū)別。

項目支出也在餐飲成本中所占比例也不一致。

2、 主要成本要素比例

（1） 原材料成本

原材料成本占餐飲比例最高，比重最大，原材料包括油、調(diào)料、干貨、肉類

水產(chǎn)、蔬菜瓜果及其它用料。一般會占40%以上。

（2） 人工成本

包括工資、福利、勞保、服裝費和員工費用。目前國內(nèi)的人工成本占餐飲成

的20%左右。

成本要素比例參考：

（三）成本比例的計算公式

  成本率=成本÷銷售額×100%

  相應(yīng)的食品成本率、飲料成本率、人工成本率的計算方法

  食品成本率＝食品成本÷食品銷售額×100%

  飲料成本率＝飲料成本÷飲料銷售額×100%

  人工成本率＝人工成本÷總銷售額×100%