【原】雞肉和它一起炒最好吃，酸辣爽口、鮮嫩味美，一大盤上桌就搶光

美食體育歷史 2019-08-11

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雞肉作為生活了常見的肉類食材之一，可以和很多食材搭配做美食，如：芋兒燒雞、香菇燉雞、粉條燒雞等。在我們四川自貢、內(nèi)江、瀘州這些地方有一道非常美味家常菜——小煎雞。《小煎雞》是我們四川人非常喜歡吃的一道美食，吃起來非常鮮爽，肉質(zhì)鮮嫩微微帶辣，香味濃郁，用四川話說：“巴適得很，安逸慘了”。大家有沒有吃過咱們四川經(jīng)典的《小煎雞》呢？

《小煎雞》是以童子雞和二荊條為基礎(chǔ)原材料烹飪而成的一道美食。做這道菜對(duì)雞肉有很高的要求，必須選用童子雞。其它的雞可做不出來，主要是肉質(zhì)上面差別很大，吃起來的口感就會(huì)有很大差別，《小煎雞》做出來之后，雞肉吃起來味道鮮美、口感軟嫩。《小煎雞》除了要求用童子雞之外，另一個(gè)要求就是要用到咱們四川本地的特產(chǎn)之一“二荊條”，一種綠色的青尖椒，味道鮮辣，是咱們四川人非常喜歡的一種辣椒。

【什么樣的雞叫童子雞？為什么做小煎雞要用童子雞？】

——什么樣的雞叫童子雞？——

從字面上理解，童子就是小男孩，特征稚嫩，童子雞也就是稚嫩的公雞。童子雞是小公雞在2個(gè)月內(nèi)通過飼養(yǎng)，達(dá)到2斤到3斤左右、沒有交配過的公雞。以前，農(nóng)村有一種“閹雞”的職業(yè)，專門把公雞在很小的時(shí)候就給閹掉，養(yǎng)幾個(gè)月，這種雞肉也稱為童子雞?，F(xiàn)在大部分童子雞都是養(yǎng)雞場專業(yè)養(yǎng)殖的肉公雞。

——為什么做小煎雞要用童子雞？——

童子雞在出場的時(shí)候，就會(huì)被宰殺好，雞皮柔軟、雞肉細(xì)嫩，非常適合用來炒；其他的雞肉，就達(dá)不到柔軟細(xì)嫩的要求。因此，做小煎雞的才會(huì)選用童子雞。

【《小煎雞》的食材準(zhǔn)備及烹飪做法】

主要食材：2斤左右的童子雞一只、二荊條10個(gè)、小紅椒4個(gè)。

調(diào)味食材：3瓣蒜、1小塊老姜、少許料酒、泡紅椒3個(gè)、泡椒2塊、少許芡粉、醬油適量、少許香醋、少許白糖、適量食用鹽、一勺味精、一塊熟豬油、適量的植物油。

制作方法：

①、咱們先把童子雞清洗干凈，里面的內(nèi)臟清理干凈，外面的雞皮要注意清洗，再砍成小塊。雞肉在剁小塊的時(shí)候，可以先對(duì)半砍開，每半邊再對(duì)半砍開，最后在剁成很小的雞塊。注意：雞骨不用去掉喲，和雞肉一起剁小即可。
②、把蒜和老姜剁成細(xì)末。泡紅椒切成小圈。泡椒切成細(xì)絲。二荊條洗凈切成圈。小紅椒洗凈切成圈。
③、把雞肉放到盆里，把姜末放入雞肉里，再加適量醬油、少許食用鹽、適量料酒拌勻，備用。
④、起鍋，先把植物油放入鍋里煎出香味，再放一塊豬油煎出香味，接著把雞肉塊放入鍋里翻動(dòng)，煎至雞肉變色，把底部的油露出來一些。
⑤、先把蒜片、泡椒泡姜末放入鍋里有油的地方煎出香味，再和雞肉一起煎片刻，聞到酸辣的香味之后，芡粉加上，加上適量醬油、一小勺鹽、一勺味精、少許白糖、少許香醋、少許料酒拌勻下鍋翻炒上味。
⑥、雞肉炒勻之后，咱們先把二荊條圈放入鍋里翻炒一會(huì)，再把小紅椒下鍋翻炒片刻，斷生出鍋裝盤。

【《小煎雞》之你問我答】

一問：如何清洗雞肉，才能把雞肉清洗干凈呢？

答：清洗雞肉是很有講究的，通常雞的內(nèi)臟在清洗的時(shí)候都需要摳出來，尤其是肺部一定要扣干凈，內(nèi)里還有一些筋膜也要撕干凈。內(nèi)里很容易就清洗好了，可是雞肉皮需要慢慢清洗，很多人拿水沖一下就干凈了，這是錯(cuò)誤的哈。清洗雞皮的時(shí)候咱們要慢慢搓洗，就像洗澡一樣全身上下搓一遍，沖洗之后，尤其是翅膀、頸部一定要著重清洗哈。

二問：為什么童子雞在剁塊的時(shí)候，不把雞骨去掉呢？

答：很多人認(rèn)為煎雞可以把雞骨去掉，只吃肉，比較方便。這個(gè)方法對(duì)于小煎雞來說并不適合，咱們做小煎雞的時(shí)候，雞骨不能去掉，有雞骨的小煎雞煎出來之后，味道更濃郁，不老柴，可是如果把雞骨去掉，在雞肉下鍋煎的時(shí)候，很容易就會(huì)煎老變柴了。為什么呢？因?yàn)樵蹅兊碾u骨里面含有一定的油以及水分的存在，在雞肉通過油溫煎的時(shí)候，釋放出來，可以保證雞肉的鮮嫩，并且刺激出更多的香味。

三問：為什么要先煎雞肉呢？

答：咱們需要先煎雞肉，因?yàn)檫@道菜叫小煎雞，主要特點(diǎn)就是煎雞。雞肉入鍋就開始慢慢煎，變色之后，在放入酸辣的泡椒泡姜繼續(xù)煎出酸辣味，最后芡汁加鹽入鍋繼續(xù)煎上味。

四問：為什么二荊條和小紅椒要最好入鍋呢？

答：先把雞肉煎好，上色入味提味增香，最后再煎二荊條和小紅椒。入鍋二荊條和小紅椒提前入鍋，會(huì)影響雞肉的上色入味提味增香，同時(shí)，容易把里面的辣味刺激出來，整道菜就會(huì)變得特別辣。因此咱們?cè)谧詈蟀讯G條和小紅椒入鍋，保證了前期雞肉的上色入味提味增香，又能保證整道菜的辣味不重，煎出微微鮮辣的口感。

五問：為什么做小煎雞沒有用到豆瓣醬呢？

答：小煎雞這道菜在四川很多地方的做法都不同，咱們家喜歡不放豆瓣醬，以泡椒泡姜來入味提色。有的人會(huì)放一勺豆瓣醬煎，增加一種咸鮮的口感?？疵總€(gè)人的喜好。如果需要加豆瓣醬，就在泡椒泡姜那步增加即可。

六問：怎樣挑選出辣味不重的二荊條？

答：二荊條是一種青尖椒，特征：鮮辣。咱們四川人都知道，二荊條有些特別辣，有些辣味并不重。很多人買不好，有時(shí)候會(huì)買到很辣的二荊條。介紹幾個(gè)挑選二荊條的標(biāo)準(zhǔn)：

①：整個(gè)二荊條的綠色不深，呈現(xiàn)淺綠色。
②：二荊條的皮子厚實(shí)，不能要偏薄的，這種是長老了的，辣味很重。
③：二荊條要選比較新鮮的，不要選那種已經(jīng)采摘了很久的。
④：二荊條表面褶皺不多的二荊條，有些辣的二荊條表面很多的褶皺，這種就容易選到辣的哈。

——《小煎雞》之做法一點(diǎn)通——

技巧一：雞塊在剁好之后，因?yàn)榧宓臅r(shí)間不長，不容易入味，因此咱們最好在炒前腌制一下，入味、去腥。
技巧二：煎雞的時(shí)候，咱們用的油增加一些豬油。豬油的香味比較濃郁，可以刺激出雞的香味。
技巧三：先煎雞，把雞里多余的水分煎出來，再入味提鮮增香。如果喜歡辣味重一點(diǎn)，可以把鹽味和放辣椒的次序稍微調(diào)整一下，但是鹽味要增加重一些哈。