餛飩一詞，現(xiàn)今知道最早出現(xiàn)在北齊時的顏之推筆下：“今之餛飩，形如偃月，天下之通食也。”由此可見，遠在一千五百年前，餛飩已在中國大地上流行。故其起源的時間可上推若干年。又，從“形如偃月”一語，可以知道那時的餛飩在外形上似乎和如今的餃子有些相似。

餛飩更加風行。1959年，在新疆吐魯番一座唐代墓葬出土的木碗中，保存著數(shù)只和今天餛飩形狀大抵相同的餛飩。說明中國西部邊疆早有了吃餛飩的習俗。據(jù)文獻記載，唐代的餛飩制作很精。段成式《酉陽雜俎》云：長安城中，蕭家制作的餛飩特別精致，其煮餛飩的湯可以用來煮茶。唐代餛飩的名品很多，最出名的有兩種。其一，叫“五般餛飩”，五般即五色。餛飩能做出五種花色，當非易事。其二，叫“二十四氣餛飩”。唐代韋巨源《燒尾宴食單》記有“二十四氣餛飩”，能做出花形、餡心各不相同的二十四種餛飩，技術要求更高。不過，這是韋巨源請皇帝吃的，一般人無福消受。

金陵城中士大夫家中的餛飩也制作得頗為出色。其煮餛飩的湯極清，可用以磨墨寫字（見《清異錄》）。

餛飩依然風行。汴京、臨安市場上均有餛飩店。據(jù)《夢粱錄》記載，臨安“六部前丁香餛飩，此味精細尤佳”。而“貴家求奇，一器凡十余色，謂之百味餛飩”（《武林舊事》）。更值得重視的是，在宋代出現(xiàn)了餛飩制法的詳細記載。宋代浦江吳氏《中饋錄》“餛飩方”中餛飩的制法，在工藝上已達到較高水平。

餛飩在品種和制法上仍舊在發(fā)展。如在忽思慧的《飲膳正要》中，就記有奇特的“雞頭粉餛飩”。其用雞頭粉（芡實粉）、豆粉加水調(diào)和為皮，以羊肉、陳皮、生姜、五味制餡，然后包成“枕頭”形，煮熟食用。這種餛飩有“補中益氣”的功效，為少數(shù)民族創(chuàng)制出的食療妙品。在元代著名畫家倪瓚的《云林堂飲食制度集》中，也記有一則“煮餛飩”：“細切肉臊子，入筍米或茭白、韭菜、藤花皆可，以川椒、杏仁醬少許和勻，裹之。皮子略厚小，切方。再以真粉末搟薄用。下湯煮時，用極沸湯打轉下之。不要蓋，待浮便起，不可再攪?！边@條史料的重要就在于較早說明餛飩的皮要“切方”，還要“搟薄”，也就和今日手工餛飩皮的制法毫無區(qū)別了。至于煮餛飩時要“用極沸湯打轉下之”，以防餛飩粘連，則完全是經(jīng)驗之談，也有參考價值。

餛飩更加發(fā)展。許多地方均出現(xiàn)餛飩的名品，制法更精，風味更加多樣化。如明代的北京就有“多肉餛飩”，山東有油煎餛飩，蘇州有豬肉、蝦肉、蟹肉、魚肉、藤花等餡心的餛飩等。清代，揚州則有“小如龍眼，用雞湯下之”的小餛飩，而北京的“玉葉餛飩”，也相當有名。蘇南亦有皮薄的“縐紗餛飩”。廣東稱餛飩為“云吞”，以蝦肉云吞尤為出名。四川稱餛飩為“抄手”，以風味多樣著稱，有辣味的“紅油抄手”，鮮香的“金鉤抄手”等。

餛飩在明代以前多用沸水煮后食用。至清代，已煮、蒸、煎多種方法并用了。

時至今日，中國南北各地的餛飩在繼承古代優(yōu)良傳統(tǒng)的基礎上又有大的發(fā)展。如廣州以上等豬肉、蝦肉、芝麻屑、魚肉、鴨蛋黃、冬菇丁為餡制作的“云吞”，皮薄餡滿，軟滑鮮香。揚州以薺菜、瘦豬肉為餡制作的“薺菜餛飩”，清鮮四溢。上海的“蝦肉餛飩”，蝦肉的微紅透皮而出，逗人食欲。北京的“雞肉餛飩”，餡鮮、湯鮮，雋永之至。成都的“龍抄手”等各式“抄手”，更以多變的味型，令人回味無窮……揚州、無錫、上海等地，近年來還推出小包裝速凍餛飩，有豬肉、蝦肉、薺菜、三鮮等品種，也就為餛飩的發(fā)展開辟了更為廣闊的前景。