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粵菜有著不計(jì)其數(shù)的傳統(tǒng)經(jīng)典美食，所用的食材之廣泛也是眾所周知的。無論是天上飛的，水里游的，還是地上走的，在粵菜大廚手里都可以締造出一道道與眾不同的美食！在眾多粵菜當(dāng)中，白切雞可以說是較為傳統(tǒng)的一道菜，利用原汁原味的烹飪方法，塑造出這道名揚(yáng)中外的佳肴，與其說它是一道民間的菜肴，不如說是一種傳統(tǒng)美食真情的傳遞！白切雞已經(jīng)深深地印在老廣們的心目中，也是一種老味道的回憶。
 簡(jiǎn)簡(jiǎn)單單的烹飪方法，在粵菜大廚眼中卻蘊(yùn)含著烹飪的奧妙之處。白切雞講究的是皮色金黃香脆，肉嫩多汁而不發(fā)柴，骨中帶血而不腥。這點(diǎn)對(duì)于很多人來說都很難把握好，一般大廚都很少透露這個(gè)秘密，所以我們?cè)诩矣肋h(yuǎn)做不出飯店大廚味道的原因！為了大家都能夠做出傳統(tǒng)味道的白切雞，從廚粵菜78歲的老師傅透露出做法的要點(diǎn)，希望這點(diǎn)對(duì)你有所幫助：
一道標(biāo)準(zhǔn)的白切雞，離不開對(duì)雞質(zhì)量的選擇，合適的烹飪技巧，火候的控制，時(shí)間的把握，還有賦予白切雞靈魂的蘸料！
為什么大廚做的白切雞皮色那么金黃？因?yàn)閭€(gè)別大廚在做白切雞時(shí)，不會(huì)單單只用用清水去浸雞，他們都會(huì)放入適量的黃姜粉或者黃梔子，這些是天然的黃色素色，可以賦予雞皮金黃的顏色，同時(shí)可以增加雞皮的香味！為什么白切雞的雞皮那么脆？這點(diǎn)很少有人知道，一般我們?cè)诩易霭浊须u時(shí)，都是把煮熟的雞直接就用刀斬塊擺盤。而大廚的做法不同，他們會(huì)把浸泡熟的雞放入冰水里浸泡10分鐘，由熱遇冷的作用下，可使雞皮瞬間收緊，使得雞皮更脆口感更好！
白切雞成熟的時(shí)間一般在15～20分鐘之間，要看雞的大小和質(zhì)量。浸雞時(shí)鍋里的水不能在沸騰的狀態(tài)，要控制在半沸騰的狀態(tài)浸雞是最好的！怎樣判斷雞是否已熟？可以用竹簽插入雞肉最厚的部位，如果沒有血水流出就可以判斷雞已經(jīng)熟透！
光雞1只（約3斤左右），姜蔥50克，黃梔子2粒，胡椒1克。沙姜味：把沙姜和蒜子剁碎，放入適量醬油和花生油即成。姜蓉味：把姜剁成蓉，放入適量的鹽和雞粉調(diào)味料，接著淋入燒燙的香油攪拌均勻即成。1.將光雞宰殺處理干凈后，瀝干水分待用。取個(gè)湯鍋，一次性倒入足夠的清水，放入姜蔥，胡椒和黃梔子，粗鹽燒制沸騰時(shí)。把處理好的雞放入“三上三下”后，改文火慢慢浸泡：
2.提前準(zhǔn)備好一盤冰水，把浸制20分鐘成熟的雞撈出，放入冰水里過冷10分鐘后。撈出瀝干水分：
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