咸魚

麻辣味厚，肉片鮮嫩，只要掌握了秘訣，在家中也能做出香氣四溢的水煮牛肉。如果用豬肉來做，就是水煮肉片了。

用料：

瘦牛肉、綠豆芽、大白菜、料酒、醬油、水淀粉、雞蛋清、白胡椒粉、雞精、大蔥、干紅辣椒、花椒、郫縣豆瓣、高湯、油、香蔥花

做法：

1、牛肉切成厚度均勻的薄片，加雞精、白胡椒粉、醬油、料酒、水淀粉、雞蛋清抓勻腌10分鐘。干紅辣椒剪小段。白菜斜切成薄片。

2、鍋中放油10ml燒至5成熱，放入干紅辣椒和花椒炸至呈棕紅色。

3、將炸香的花椒和干紅辣椒放到小石臼里，搗碎成末。

4、綠豆芽擇去根須，放入沸水中汆燙斷生，撈出瀝凈水放在碗底。

5、鍋內(nèi)倒入油15ml，小火燒至6成熱，下郫縣豆瓣略炒，放入大蔥炒至出紅油，加入高湯煮開。

6、撈去湯中的蔥和辣椒及較大的渣。白菜放入湯中，煮至斷生，撈出放入碗中。

7、鍋中保持沸騰，下肉片滑散。

8、煮至牛肉片展開發(fā)亮就把火關(guān)掉。

9、將煮好的牛肉和湯汁也倒入碗內(nèi)，撒上辣椒末、花椒末和香蔥花。炒鍋內(nèi)重新倒入油，燒至7成熱澆入碗中的肉片上。

小貼士：

1、牛肉片下鍋后煮幾十秒鐘使之定型再攪散，否則會使肉脫漿。

2、牛肉要做得嫩，最好用蛋清來腌，腌制時(shí)還可以加入一些醪糟汁，下熱湯鍋滑至顏色轉(zhuǎn)白斷生即起鍋，以免加熱時(shí)間過長導(dǎo)致肉質(zhì)過老。最好是一片片放入，在定形之前不要攪動。

3、蔬菜還可用芹菜、蒜苗、黃瓜等代替。起鍋后撒一些花生碎更能增添酥香口感。

4、花椒粉可以自制：在無水無油的干凈煎炒鍋中，用小火慢慢焙出花椒的麻香氣味，再取出晾涼，用搟面杖搟軋成花椒粉。