三款實用脆皮糊技術(shù)！

知秋dnog 2019-07-30

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脆皮糊A

白面粉500克先用清水320克、泡打粉7克攪勻，靜置發(fā)酵2小時，加清水450克、鹽3克、色拉油20克稀釋一下，再充分攪拌均勻。這個脆皮糊可以提前發(fā)酵好，放入冰箱冷藏，隨用隨取。

脆皮糊B

先將面粉200克加生粉30克、泡打粉6克、鹽2克放入盤中攪拌均勻，然后加入清水30克調(diào)拌，再放入色拉油22克調(diào)拌勻即成。這種脆皮糊調(diào)制好后應(yīng)立即使用，放置時間太長影響成品效果。

制糊的成敗細節(jié)應(yīng)關(guān)鍵：

1、生粉與面粉比例1:9

一般制糊原料有淀粉、面粉、色拉油、泡打粉、水，通常它們之間存在著一定的比例關(guān)系。具體來說，生粉與面粉的比例為1:9。此比例可使調(diào)好的糊中有一定的勁力，油炸膨脹時既不易破裂，又膨發(fā)飽滿，外皮較??；如果面粉用量增加，則勁力越大，外皮糊層增厚。

2、不需要加脆炸粉和雞蛋清

有的師傅調(diào)制脆皮糊時，為了增加成品金黃色，會添加雞蛋清，但炸后的成品色澤美觀但口感比較薄軟，放一會就軟塌了，不加蛋清的糊可以保持成菜外酥里嫩的效果，口感比較脆。脆炸粉我們一般情況下也不需要添加，因為市場上的脆炸粉多半會有色素等添加劑。

3、加油量和油溫要掌握好

調(diào) 制脆皮糊時要特別注意添加色拉油的用量，我調(diào)糊的時候曾做過一個試驗，將糊分成3份，一份油量較少，一份正常比例調(diào)制，一份加入過量的油，結(jié)果成形后產(chǎn)生三種不同的結(jié)果，油少糊層脹發(fā)不飽滿，光度較差，外皮不透明；油多則原料與糊料分離，菜肴難以成形。然后炸制的時候油溫不能過高，否則會出現(xiàn)表面起泡的現(xiàn) 象。

薄脆皮糊調(diào)制技術(shù)

劉師傅給大家推薦一款超薄脆皮糊的調(diào)制方法，調(diào)好的糊質(zhì)地看似很濃稠，但是炸后的菜肴好像沒有掛糊一般。這種糊除了質(zhì)地輕薄外，口感也特別好，外面的酥皮入口即化，幾乎可以達到將酥皮忽略不計的效果。下面，先給大家介紹一下糊的調(diào)制方法：

調(diào)制方法 取脆炸粉250克、玉米淀粉60克、普通面粉50克、小蘇打粉5克、鹽3克混合均勻，先倒入啤酒400克，朝一個方向慢慢攪拌，直至啤酒和粉料混合成無顆粒的稠糊，再加入色拉油30克，繼續(xù)朝一個方向攪拌均勻，用保鮮膜密封，放入冰箱內(nèi)冷藏。

調(diào)制關(guān)鍵 糊的調(diào)制方法非常簡單，但是在處理時你還需要掌握好以下6個關(guān)鍵點：

低溫靜置半小時

糊調(diào)好后，不要接著使用，而是要放入保鮮冰箱內(nèi)低溫靜置30分鐘。低溫靜置后的糊具有成品飽滿的光澤度，但放置時間不宜太長，一定要當天調(diào)制當天使用。

去掉清水用啤酒

以前調(diào)制脆皮脆皮薄糊都是使用清水，現(xiàn)在我們將清水全部換成了啤酒。啤酒有助于糊的發(fā)酵，可以使炸好的成品質(zhì)地更加酥脆和輕薄。