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要想肉餡更好吃，肉菜比例很重要，調(diào)餃子餡的話，就需要肉和菜搭配著拌餡兒，菜多了餃子不香，肉多了又容易膩，最好的比例就是肉和菜1：1的搭配，這樣拌出來的肉餡絕對錯不了。

加個雞蛋清會使肉餡兒更嫩，無論是拌什么肉餡兒，肉放多了就容易口感發(fā)柴發(fā)硬，一斤肉里面打一個雞蛋的比例，肉餡做熟之后就會軟嫩很多。老人和孩子吃著更容易一些。

首先呢，選肉是關(guān)鍵，要選前腿肉，有肥有瘦，比后退肉嫩?；蛘哌x好的五花肉。把肉手工剁碎，放一塊姜一起剁，不要剁太細成肉泥了，不好吃。 然后就是調(diào)肉餡了，做法如下

1、首先肉餡要先打入花椒大料水：用溫水泡花椒大料至出味，然后煮開晾涼就好，將水分幾次一點點攪拌進肉餡內(nèi)，不出湯為止，這樣會保持肉餡的鮮度并且可以去腥；

2、加蛋清，一斤的肉餡加入2個蛋清，蛋清放在中央，加入料酒，味精（雞精）順著一個方向攪拌肉餡，絕對不能變換方向和力度，這個時候是純?nèi)怵W，不要放入任何的配菜，也不要放鹽；

3、肉餡打上勁兒后，（用手抓著有抓力感）放入切好的配菜，在正式包之前不要把肉餡和配菜攪和在一起，（防止二次出水）；

4、正式包之前，在肉餡中略微放入一些香油，加入鹽，順這一個方向把所有的食材攪拌均勻就可以包了。

調(diào)餡時要注意

調(diào)餡時：如全用肉餡，要注意往肉餡里“打”花椒，大料水，水要慢慢加，并邊加邊用筷子朝一個方向攪動。餡的瘦肉多，可多放些水；肥肉多要少放水。然后再加入蔥花、醬油、姜末、味精等調(diào)勻，最后才放鹽。如用肉菜餡，蔬菜最好用生的，要用水燙，防止維生素流失。蔬菜剁好后如果有湯，可輕微擠一擠，以防包餃子時滲出。剁好的菜和肉餡放到一起后，不要多攪，攪多了也會出湯。出湯后，可摻些淀粉，冬天也可拿到室外冷一冷，油脂一凝就稠了。

1、餃子餡的肉與蔬菜比例要恰當：一般以1：1或1：O.5為宜。餃餡里適當加些蔬菜，不但味道好，而且營養(yǎng)更全面。同時蔬菜均屬長纖維素，可促進人體腸胃蠕動，防止節(jié)日葷食過多，影響消化吸收。

2、針對羊肉餡、牛肉餡中的腥膻味，可在調(diào)制時加大姜蔥的用量，同時還可加入花椒水、黃醬等。另外，在羊肉餡、牛肉餡中加入韭菜、芹菜、洋蔥、香菜等配料，還能起到減少甚至消除腥膻味的作用。

3、調(diào)制三鮮餡可選用雞肉、豬肉、魚肉、海參、魷魚、蝦仁、鮮貝、蟹肉、冬筍、香菇、蘑菇等等。其中的海鮮原料如果是干貨，則需先進行漲發(fā)，有的漲發(fā)后還要“喂”入味。冬筍、香菇、蘑菇等切細后，都需要汆水，然后再用于餡料的調(diào)制。

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