丨本文由小陳茶事原創(chuàng)

丨首發(fā)于企鵝號：小陳茶事

丨作者：村姑陳

《1》

南方今年普遍降水較多，雨水漣漣，間或有幾個晴日，氣溫未曾真正炎熱。

直到“初伏”的到來，窗外烈日炙烤，蟬鳴不停。

夏天，方才有點“苦夏”的意味。

在又悶又熱的天氣下，胃口難免會受到影響，食欲不振。

然，近來想到個解決的好法子，飯前吃些酸味的水果，開胃又消食！

像脆生生的青芒果，切條后灑上酸梅粉或甘草鹽，滋味特別銷魂。

“酸”在五味當中頗具誘惑力。

并且，恰到好處的酸，爽口提鮮又健脾。

但，在喝茶的時候，茶湯里酸味明顯，難免會讓人皺眉。

這不，像今天喝表妹帶過來的一泡正山小種，就喝出了酸酸的味道。

此前喝過不少的正山小種，但喝出明顯酸味的，今兒卻是獨一遭。

那么，在紅茶正山小種里，到底為什么會出現(xiàn)這樣的酸味呢？

下邊，咱就來好好找找原因。

《2》

紅茶發(fā)酸，最常見的情況是發(fā)酵！

六大茶類當中，紅茶屬于全發(fā)酵的茶類。

在紅茶的制茶過程中，發(fā)酵程度的控制，十分關鍵。

茶葉的發(fā)酵，其實是和茶葉內(nèi)部的多酚類物質(zhì)氧化直接相關。

在紅茶的細分中，雖有小種紅茶、功夫紅茶、紅碎茶之別。

但基礎的制茶工序，在于萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥等。

其中，發(fā)酵對紅茶的品質(zhì)形成有著重要的影響。

紅茶的發(fā)酵，實質(zhì)上是茶青鮮葉細胞組織損傷后，引起多酚類化合物的酶促作用。

從而形成有色物質(zhì)，茶黃素、茶紅素等，以及具有特殊香氣的物質(zhì)。

在紅茶的發(fā)酵過程中，多酚類，葉綠素等物質(zhì)遭到破壞，具有澀味的茶多酚含量減少，茶黃素和茶紅素含量增多。

其中，茶黃素和茶紅素對茶湯的湯色和滋味有著重要作用。

茶黃素可以影響紅茶湯色的亮度，茶香的鮮爽度和濃烈程度。

此外，在紅茶的發(fā)酵過程中，紅茶內(nèi)部的水溶性果膠，和可溶性單糖含量增高，它們可以增加紅茶茶湯的甜度和稠滑程度。

最后，紅茶的芳香物質(zhì)，在制茶發(fā)酵過程中，發(fā)生著復雜的變化，青葉醇大量的揮發(fā)。各類果香、甜香、花香氣息，得以更好的呈現(xiàn)。

不同的紅茶，在制茶發(fā)酵過程中方法或有不同。

但基礎的發(fā)酵條件，在于溫度、濕度、通風情況和發(fā)酵時長影響。

不同季節(jié)、不同紅茶品種的發(fā)酵，有著不同的要求和變化。

但對紅茶的發(fā)酵來說，制茶核心內(nèi)容在于發(fā)酵適中。

若是發(fā)酵不到位，在喝茶的時候，容易感覺到有青味。

而發(fā)酵過了頭，沒有控制到位的情況下，容易導致紅茶喝起來有酸味。

在喝紅茶的時候，喝出明顯的酸味，常和紅茶的制茶工藝缺陷，直接相關！

《3》

有哪些因素，會造成紅茶發(fā)酵過度，產(chǎn)生酸味？

紅茶在發(fā)酵結(jié)束后，還有著烘干干燥工序。

通過烘干，讓茶葉內(nèi)部的含水量合格，方才能制茶合格的成品。

像是按照小種紅茶的標準，茶葉內(nèi)部的含水量在不超過7%的情況下，方才能合格。

然，在紅茶的烘干過程中，溫度并不會快速達到所需的要求。

在慢慢升溫的過程中，堆在一處的紅茶，難免會再經(jīng)歷一道發(fā)酵工序。

這時，對于發(fā)酵到位的茶來說，再經(jīng)歷一道短時間的發(fā)酵后。

容易發(fā)酵過了頭，在茶湯當中產(chǎn)生微微的酸味。

此外，紅茶的發(fā)酵，還容易受到產(chǎn)區(qū)的影響。

像是正山小種紅茶，產(chǎn)區(qū)在武夷山桐木關高海拔生態(tài)區(qū)。

山高谷深，植被繁茂，云霧較多，空氣中含水量較大。

這時，單靠焙籠里的煙熏，在火溫不高的情況下，難以讓發(fā)酵后的正山小種，茶葉內(nèi)部的水分徹底干透，達到適宜儲存不再發(fā)酵的目的。

于是乎，當?shù)氐牟柁r(nóng)們，在代代制茶的經(jīng)驗傳承下，加了道“過紅鍋”的工序。

何為“過紅鍋”？指的是將發(fā)酵結(jié)束后的正山小種紅茶，放入鐵鍋里炒制。

可以簡單明了的看出，這道“過紅鍋”是借鑒了綠茶的炒青工藝。

因而，從某種程度上說，“過紅鍋”是正山小種紅茶殺青的明證。

過紅鍋之后，可以將茶葉內(nèi)部的酶鈍化，抑制茶多酚的進一步轉(zhuǎn)化，阻止發(fā)酵到位的紅茶，再進一步發(fā)酵下去。

這是因為，業(yè)已發(fā)酵到位的紅茶，若是放任其再繼續(xù)發(fā)酵下去，容易生出不少呈現(xiàn)酸味的物質(zhì)，并且還會影響茶香的清香度，發(fā)散出類似被渥堆到的“窖”味。

全發(fā)酵的紅茶，在制茶發(fā)酵過程當中，會受到不少因素的影響。

在制茶不當，紅茶發(fā)酵過度的情況下，容易生成不少酸味物質(zhì)，讓茶湯帶出酸味！

《4》

紅茶的酸，有好與壞之分嗎？

有。

酸，是種重要的風味調(diào)和因素。

恰到好處的酸，在滋味中和平衡的情況下，能帶來更為誘人的風情。

因而，對于紅茶的酸，我們同樣不能一棍子打死。

一款發(fā)酵到位的紅茶當中，同樣難免發(fā)出輕微的酸味。

這樣的酸味，表現(xiàn)并不明顯，只有對酸味較為敏感的朋友，在啜飲茶湯時，能嘗出這樣一絲兩絲的酸。

整泡茶湯中，有了這些許酸味的參與，整體風味更為復合多元。

在喝茶時，能感受到的層次愈加多，愈加豐富，更能增添喝茶的愉悅感。

這樣輕微的酸味，表現(xiàn)不明顯，并不會給茶湯帶來負面影響。

恰恰相反的是，這樣的酸味，能促進整泡茶湯的滋味體驗。

而，在喝一泡紅茶時，直接在干茶狀態(tài)下，香氣略微沉悶，帶著微微的悶味。

注水沖泡，滾熱的水稍稍漫過干茶，所能激發(fā)的茶香有限。

整體的茶香，傳遞給人的感覺是軟綿綿的狀態(tài)。

出湯倒入公道杯中，細細觀察，茶湯略微泛著渾濁。

紅茶當中，雖有冷后渾之說，但這剛剛沖出來的茶湯，茶湯表現(xiàn)不清透，略微泛著渾濁。

這樣的茶，光是瞧著，就讓人心里起了疑惑。

端起茶杯一喝，嚯，酸味竟然這么明顯！

若是牙齒較為敏感的朋友，喝到這樣的茶，估計得腮幫子疼上小半會。

畢竟，這又酸又怪的茶湯，喝著實在可怕。

這樣喝著叫人完全沒有舒適體驗的酸味，是紅茶當中的一大敗筆！

那，在喝紅茶時，該如何分辨酸味的好與壞呢？

在這其中，最為簡單的方法，是嗅聞葉底。

一款品質(zhì)好，工藝到位的紅茶，葉底舒展，聞起來香氣舒服，沒有半點怪味和雜味。

而品質(zhì)不好，工藝不精，發(fā)酵過度，或是沒有及時烘干的紅茶，葉底里常常會藏著不少的秘密。

在聞葉底時，能聞到悶味、酸澀味，甚至酸餿味等。

這樣的茶，品質(zhì)可得格外多留意！

《5》

過猶不及。

這四字成語里，藏著不少大智慧。

全發(fā)酵的紅茶中，成也發(fā)酵，敗也發(fā)酵。

發(fā)酵控制不到位，發(fā)酵過了頭，就容易讓茶湯帶出令人不悅的酸味。

像是今天表妹從外面帶來的這泡“正山小種”。

它的產(chǎn)區(qū)來歷，暫且不好明說。

但泡來喝過后，卻是實打?qū)嵉目梢?，工藝實在不精?/p>

在多個方面，都有著敗筆，全然沒有半點好滋味兒。

可見，挑茶買茶，可是門不小的學問。

買準好茶，喝茶才能更舒心！