白切雞這一道粵式經(jīng)典美食，廣東地區(qū)的朋友們相當(dāng)熟悉，每一家燒臘店必備菜式，還記得10年前剛出來東莞實習(xí)的時候，公司給的實習(xí)工資其實并不高，扣除各種零碎雜費之后，白切雞價格不高，卻還有點力不從心，如果想品嘗皮滑肉嫩讓人嘴饞的白切雞，也只有工資到手腰包寬松的時候，才會不時點上一例牌白切雞獨食品嘗。

而現(xiàn)在想吃白切雞，都能在家輕松烹飪，但回想剛開始自己學(xué)習(xí)烹飪白切雞的時候，做出來的味道以及口感與外邊買現(xiàn)成的卻是天差地別，肉質(zhì)一點都不鮮嫩，粗糙難咽，一直嘗試了一個多月，烹飪的白切雞口感和味道還是差了點火候，后來一次朋友聚會上認識了一位粵菜師傅，跟他閑談聊起烹飪白切雞過程時，他指出了烹飪白切雞外皮爽脆、肉質(zhì)香嫩的關(guān)鍵所在，才發(fā)現(xiàn)，以前烹飪白切雞的做法是錯誤的。

關(guān)于白切雞的家常做法，每戶人都有自己獨特的配方，但是都是烹飪白切雞之前經(jīng)過焯水或者腌制處理，這些處理方式都是平常我們采用雞肉燜煮菜肴前的處理套路，而這位粵菜廚師教鹿小廚的做法是隔水蒸，先把雞肉預(yù)先浸泡，在進行重味腌制最后才上蒸鍋蒸制，經(jīng)過這樣流程烹飪出的白切雞雞肉的確是雞皮清爽不油膩，肉質(zhì)鮮嫩，每一滴雞汁都能讓人回味無窮，下面鹿小廚用7道詳細步驟，教大家隔水蒸白切雞做法，簡單易學(xué)，快來看吧！

菜譜材料

大約三斤的新鮮雞一只，生姜，蔥段，食用鹽，胡椒粉，米酒，紅蔥頭

烹飪過程

～step1～

準備一只新鮮雞，宰殺好清洗干凈后，準備一鍋冰水和一鍋熱水，把洗凈的雞，在這兩鍋水內(nèi)來回浸泡2次，每次浸泡1~3分鐘。

tips：采用的熱水是大約60度，這個浸泡過程讓雞肉瞬間受熱冷卻，這樣環(huán)境下肉質(zhì)軟化緊實交替，能使雞肉肉質(zhì)鮮嫩爽口。

～step2～

雞肉浸泡好后清洗一遍，然后用胡椒粉，食用鹽，米酒均勻的涂抹雞的外表和內(nèi)腔，在雞內(nèi)腔塞幾根香蔥和姜片，然后用保鮮膜封好，放冰箱冷藏一個晚上。

到第2天需要烹飪的時候，把雞取出用水清洗凈，并且把雞放置恢復(fù)常溫，然后上蒸鍋大火隔水蒸20分鐘，蒸的過程無需翻蓋或者翻身，到點后關(guān)火繼續(xù)悶2~3分鐘。

～step3～

提前預(yù)備一盆涼白開，我燒一些熟油，把蒸熟的雞肉撈起丟進盆內(nèi)過冷水，然后控干水分，把燒好的熟油均勻的涂抹在雞的身上。

tips：雞拿出來后迅速過涼水的好處是能夠讓白切雞的外皮更加爽嫩光滑，而且抹過熟油的白切雞外觀更漂亮。

～step4～

白切雞徹底冷卻后即可砍件擺盤，到這步這份粵式經(jīng)典名菜白切雞就烹飪完成了，傳統(tǒng)的白切雞多是味道偏清淡，需要點蘸進食，而這次隔水蒸制的白切雞，因為預(yù)先腌制過，能夠使白切雞帶有咸香胡椒味，就算空口品嘗也不會過于淡寡無味，最重要是清蒸能夠最大程度的保留白切雞皮脆肉嫩，鮮美不膩口的特點。

～step5～

好雞不能少了好蘸料，搭配秘制蘸料一起品嘗，更是能讓白切雞味道畫龍點睛般的豐富多彩，下面這個醬料是采用紅蔥頭和生姜一起切成碎茸，然后加點食用鹽混合一起，教育能夠剛好抹過食材的酥油，攪拌均勻成為白切雞的蘸料，沾點蘸料一起品嘗，卻是一點都不油膩，對于這道粵式經(jīng)典，吃貨的你學(xué)會了嗎？