準(zhǔn)備肥瘦參半的夾沙五花腩是做扣肉的最佳原料，洗干凈，放在蒸籠上面，先用柴火猛蒸一個(gè)鐘頭。起目的是徹底蒸熟透。

然后把肉背面摸上鹽，按摩下。

用釘板針在肉皮上，扎出細(xì)細(xì)的小孔。就是為了讓后續(xù)操作油脂容易溢出。扎孔深淺要控制好，有的太深就會(huì)皮內(nèi)脫離影響賣相了。

接下來(lái)，將肉在高溫油炸一刻鐘充分逼出油脂，這一步叫做漂油。這才是沙溪扣肉肥而不膩的關(guān)鍵。

炸好的五花肉皮子需用熱水泡上一刻中，這樣蒸出來(lái)才會(huì)更為軟爛可口。

把經(jīng)過(guò)處理的肉，切到一指厚。這樣才吃起來(lái)有感覺(jué)，這才是這肉的關(guān)鍵。切好的肉放在盆里備用

調(diào)味放入姜蒜，大蒜，生抽，五香粉，耗油，還有廣東本地特色的柱侯醬，南乳，黃糖和陳皮。另一樣不可缺失的味道來(lái)自胡椒科植物婁葉特殊的清香。這也是辨別沙溪扣肉正宗與否的重要標(biāo)志之一。

荔浦芋頭和粉葛都是沙溪扣肉最好的伴侶。將芋頭切成和肉一般厚的塊。一樣也要先用油炸一下，炸熟撈出裝碗

兩塊肉夾一個(gè)芋頭，用當(dāng)?shù)卦捊凶鲇罂?/strong>。只需要這樣整齊的擺放在碗中即可。然后在上鍋蒸60分鐘。

出鍋后上面鋪點(diǎn)青菜，然后倒扣過(guò)來(lái)即可完成。

成品扣肉像這樣形狀挺闊，肉片和芋片完整不散才是上好的扣肉。吃起來(lái)酥化香濃，入口卻清爽不膩。

總結(jié)：五花肉先蒸熟，再用針再皮上孔，這樣放出油，減輕油膩。然后再炸叫漂油，也是為了不油膩。之后再煮。使肉皮更加松軟。再經(jīng)過(guò)特色的調(diào)味，配上芋頭蒸一小時(shí)。最后，再放點(diǎn)青菜墊底。這樣搭配非常和諧。吃起來(lái)酥化香濃，清爽不油膩。