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各種醬汁任你造

好像夏天一到

吃貨們就會(huì)對(duì)小涼菜特別感興趣

想來也是

誰也不想吃個(gè)飯還要滿頭大汗

但小涼菜滋味不夠厚

吃來吃去也就拌黃瓜拌皮蛋那幾樣

吃的多了胃口都空了

那不妨試試今天的萬能醬汁

從鹵汁到?jīng)霭柚俚较嘛堘u

總有一款能拯救夏天的你

夏天最常出現(xiàn)在你家餐桌上的菜肴是什么？有沒有什么私房料汁可以和大家分享？歡迎在評(píng)論區(qū)留言。參與今日話題互動(dòng)，就有機(jī)會(huì)獲得金星1982原漿啤酒一箱。

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// 百年老湯 //

1、準(zhǔn)備八種大料（八角、砂仁、陳皮、桂皮、白芷、肉蔻、草果、小茴香），將八種大料提前泡水，去掉多余的雜質(zhì)和苦澀味；

2、鍋中倒入適量食用油燒熱，倒入白糖煸炒出糖色（老湯中不能使用老抽，要用糖色來給食材上色），隨后加入溫水，再把準(zhǔn)備好的蔥段、姜片和泡過水的大料倒進(jìn)去翻炒；

3、如果想讓鹵湯的顏色更加鮮亮一點(diǎn)，可以加入適量的郫縣豆瓣，翻炒后再加入一定量的溫水；

4、鹵水調(diào)味只需要加鹽，其他作料一律不用；

5、現(xiàn)做的鹵水需要小火煮上30分鐘，讓料香充分散發(fā)出來時(shí)，再下入食材；

6、面筋、腐竹、豆腐等豆制品下入鹵水前，可以過油炸一下，這樣不僅能逼出食材內(nèi)的水分，而且食材在鹵水中久煮也不會(huì)爛掉；

7、保存鹵水；鹵水用過后撈出里面的配料，倒進(jìn)塑料保鮮盒里（不銹鋼或者玻璃的保鮮盒不行），放入冰箱冷凍即可，想吃時(shí)取出來化開就能用。

// 萬能糟鹵汁 //

1、帶魚要選比較寬厚一點(diǎn)的，表層的銀脂不要清洗掉（營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高），處理干凈后切成四指寬的段兒，然后改刀腌制；

2、帶魚屬于海魚，腥味比較重，加入高度白酒去腥，腌制五六分鐘；

3、炸帶魚；水分控干，不用掛糊直接下鍋炸（油溫稍微高一些，大概在七八成熱），炸至兩面金黃就可以撈出備用了；

4、調(diào)制糟鹵汁；香糟鹵和清水的比例是1:1（香糟鹵在上海使用的比較多，可以上網(wǎng)購買。因?yàn)楸旧碛邢涛?，需要用水調(diào)和），番茄醬、蠔油、白糖的比例為1：1:1，攪拌均勻倒入炸好的帶魚腌制一會(huì)兒就可以吃了；

// 怪味汁 //

1、準(zhǔn)備一些顆粒粗一點(diǎn)的辣椒面、白芝麻和花椒粉（不要麻椒粉），這三樣按照自己的口味搭配在一起進(jìn)行調(diào)配；

2、油燒熱后分幾次倒入配好的辣椒粉里攪拌均勻（這一步的油溫要控制好，有熱煙升起來時(shí)就可以；如果油溫太熱容易有糊味影響口感，太低則炸出來的辣椒不香）；

3、把鹽（2勺）、味精（2勺）、白糖（8勺）、香醋（8勺）、生抽（1勺）按照比例放入容器中，再加入一定量的涼白開攪拌均勻后備用（如果沒有涼白開，加入了自來水后就需要再上火煮開）；

4、調(diào)好的酸甜汁中加入適量的蔥姜粒和蒜末（蒜末不用太多，一粒蒜就可以），然后再把炸好的辣椒油倒入料水中攪拌均勻備用；

5、生蠶豆過水清洗，不放油直接下鍋小火翻炒，待蠶豆顏色變得紅亮，發(fā)生脆脆的聲響時(shí)就可以了(如果不想這么費(fèi)功夫，可以直接上網(wǎng)購買生蠶豆，也可以直接買炒好的熟蠶豆）；

6、炒好的蠶豆放入高壓鍋中燜上八分鐘，再放入料汁中浸泡就可以吃了（如果沒有高壓鍋，大蠶豆則需要煮上一個(gè)小時(shí)，小蠶豆最少要煮上四十分鐘）；只要學(xué)會(huì)這個(gè)怪味汁，煮花生、黃豆甚至做怪味涼面都可以。

// 花甲料汁 //

1、花甲吐沙有妙招；買回來的花甲加入適量的鹽放入冰箱冷藏一夜就能充分吐沙，如果時(shí)間來不及，可以買吐好沙子的花甲；

2、菠蘿切成薄薄的片備用，大概三四塊兒就可以；

3、熱鍋涼油放入姜末蒜末煸炒出香味后，倒入菠蘿片炒香。隨后加入適量的生抽、白糖、老抽調(diào)味（老抽的量一定不要太多），再加入香菜桿和水淀粉翻炒，出鍋過濾留下料汁；

4、熱鍋涼油倒入花甲翻炒，轉(zhuǎn)小火蓋上鍋蓋燜熟。待花甲每一個(gè)都張口時(shí)，就可以盛出過濾留下湯汁備用；

5、洋蔥、黃椒、紅椒切丁備用；

6、熱鍋涼油倒入姜末、蒜末、小香蔥段和辣椒段翻炒出香味，放入洋蔥丁、黃椒丁和紅椒丁繼續(xù)翻炒，再把之前的兩種料汁倒進(jìn)鍋里，最后放入花甲翻炒幾下，撒上香菜段，淋上一些香油就能出鍋。

// 雞絲涼面汁 //

1、雞胸脯肉一塊兒；冷水下鍋，再放入一些蔥段、姜片、八角和料酒去除腥味，煮上15-20分鐘就可以出鍋（利用熱水可以燙一下豆腐皮）；

2、制作雞絲有妙招；雞胸脯肉放在案板上，用搟面杖順著紋路敲打，雞肉就能自然松開，然后再撕成絲就要方便許多；

3、調(diào)制涼面汁；原味芝麻醬兩勺、鹽兩小勺，倒入適量的涼白開攪拌均勻后，再倒入少許生抽和涼白開繼續(xù)攪拌均勻就可以；

4、煮面；掛面或者手工面都可以，下鍋煮之前水里可以加入少許鹽，這樣能增加面條筋道的口感；煮熟后撈出用冰箱里冷藏的水過涼（如果沒有冰水多用涼水過幾遍也可以）；

5、過完冷水的面撈出后要倒入少許的橄欖油和花椒油調(diào)味；（沒有橄欖油也可以用家中的食用油代替，用量少許）

6、將雞絲、燙好的豆腐皮、黃瓜絲、蒜末、蔥末、青紅椒碎、熟芝麻碼在面條上，淋上調(diào)好的涼面汁拌勻就能開吃；

// 國(guó)民下飯醬 //

1、瘦肉一塊兒（豬肉、牛肉都可以），切成小肉粒，冷水下鍋焯掉血水和雜質(zhì)備用；

2、把蔥姜蒜和豆豉切碎，下入油鍋中翻炒出香味；

3、放入肉粒繼續(xù)煸炒；

4、繼續(xù)放入香料類食材翻炒；這一步要注意，辣椒粉和花椒粉一定要買粒大的，太細(xì)的出不了香味（如果家里有攪拌機(jī)，現(xiàn)磨出來的花椒粉和辣椒粉會(huì)更有口感）。用量根據(jù)個(gè)人口味調(diào)整，喜歡麻的可以多加一些花椒粉；

5、調(diào)味；把生抽、蠔油、糖（注意不要加鹽）按照自己的口味倒進(jìn)去繼續(xù)翻炒，香味濃郁時(shí)就可以了；

6、臨出鍋時(shí)，可以再放入一些花生碎、芝麻增味提香；

// 麻辣雞爪鹵料 //

1、雞爪1斤；雞爪要選擇皮下脂肪較厚的，清洗干凈后去掉指甲，過油炸備用（雞爪容易濺油，油炸時(shí)要注意安全，等油炸的聲音變小時(shí)就說明炸到位了）；

2、搭配麻辣料；辣椒兩種（一種是負(fù)責(zé)出香味的秦椒、一種是負(fù)責(zé)出辣味的子彈頭，比例為3:1）、花椒和麻椒（比例為2:1），按比例放在容器里；

3、鹵味料包；茴香一小撮、桂皮兩片、八角三四個(gè)備用；

4、炒糖色（熱鍋涼油炒白糖，糖和油的比例是1:1，炒出糖色后可以加入適量的豆瓣醬增加醬汁的色度），隨后倒入配好的麻辣料翻炒；

5、加水放入蔥段姜片，再把鹵味料包和雞爪倒進(jìn)去，大火煮開后轉(zhuǎn)小火鹵上二十分鐘就可以出鍋。

本文為香香美食原創(chuàng)